006　农家香肠

特点/麻辣醇香，色泽红亮，腊香浓郁

味型/麻辣味

烹调技法/灌、煮

香肠是一种用非常古老的食物生产和肉食保存技术制作的食物，东西方都可见其踪影，都是将动物的肉切成小条或小片，调好味后灌入肠衣，经煮、熏或风干后而制成的长圆柱状食品。各菜系地区都有独具特色的香肠类型，川菜地区较普遍的有五香味香肠、香辣味香肠及麻辣味香肠。

洪雅人家每到过年都要杀年猪并自制各种香肠，借助冬季的干冷，让香肠可以快速风干，以便保存得更久。这样的食俗也普遍存在于其他的很多地区。现今的洪雅农家香肠最大的特点就是选用农家生态猪的猪肉制作，成品肉味香浓而滋润。

原料：去皮五花肉500克，猪肠衣50克

调味料：川盐10克，味精10克，胡椒面1克，花椒面5克，辣椒面20克，冰糖粉10克

做法：

1　将去皮五花肉切成小薄片，放入盆中；猪肠衣刮洗干净并晾干水分。2　往切好的五花肉片中加入川盐、味精、胡椒面、花椒面、辣椒面、冰糖粉等码拌均匀，静置腌30分钟。3　把腌制好的五花肉灌入肠衣中，每15厘米左右扭一个节。4　全部灌好后，晾在阴凉通风处，风干约半个月。5　将风干好的香肠洗干净，放入水锅内用大火煮熟，转中小火再煮10分钟捞起，等晾凉后切成薄片即可。

美味秘诀：

1　在灌入的过程中可以用牙签在肠衣上刺些小孔，避免空气堵在里头，更便于灌制且香肠不易因夹杂其中的空气而膨胀。2　控制煮制香肠时间的目的在于控制口感与盐味。川式香肠为更好地保存，通常盐味偏重，必须通过煮的时间释放部分盐味。3　煮好的香肠晾凉后再切更便于成形。4　香肠也可用蒸制的方法成熟，香气、滋味更浓，咸度也较高。

洪州风情｜知客师文化｜

知客师文化是洪雅地区的传统民俗现象，知客师作为乡镇上各家婚丧嫁娶的总负责人，相当于现在饭馆酒楼负责安排、接待客人的大堂经理。民间知客师靠口传耳记，以语言风趣诙谐善表达、能说会道善表演为特点，且招呼应酬等方方面面都考虑周全，往往能给主人带来喜庆，给客人带来欢笑，增添热闹和吉祥的氛围。