雅自天成识藤椒

藤椒主产区集中在四川青衣江流域及瓦屋山一带，尤以洪雅县为主产区，各种山珍野蔬也产量丰富。山多、水丰令洪雅拥有丰富的生态旅游资源，成为四川省“旅游发展重点县”和“假日旅游县”，拥有瓦屋山国家森林公园、省级风景名胜区槽渔滩、柳江古镇、青衣江生态农业观光旅游区等，玉屏山、七里坪的康养休闲基地，加上青衣江流域的青羌民俗，构成了洪雅独具，集森林、山水、古镇、康养、美食文化于一体的生态资源旅游体系。

环境天成，养出好藤椒

藤椒生长地域狭窄，只生长在四川西南洪雅县及周边几个县中，据四川农业大学研究，洪雅藤椒是藤椒中的珍品，无论从个头、色泽、风味及对人体有益成分的含量均优于其他地区的藤椒，也因此洪雅才能获得“中国藤椒之乡”的名号。

洪雅县位于四川盆地西南边缘，距成都116公里，自然生态绝佳。全县面积1896.49平方公里，素有“七山一水二分田”之称，有植物近4000种，野生动物400余种，其中中草药2000余种，产量丰富且常用的有280余种，是重点中药材生产大县。

藤椒这一品种在植物学上虽然与其他青花椒品种一样属于“竹叶花椒种”，但在洪雅这一动植物品种多元的优良环境中长时间的生长、繁衍、特化后，才能具有独特的清香麻与树形。以水果为例，相同品种种在不同地区就会有不同风味，更何况是因天然环境孕育出的不同品种，风味差异更为明显。

认识藤椒

藤椒树是多年生灌木，对土壤的适应性很强，无论山地、丘陵、坝区都适合生长、栽种。传统种植只需进行松土、除草等简单管理就可以收获果实，但藤椒树全株都有硬刺，传统种植管理的难处在于“采摘难”，早期洪雅人自产自用时问题不大，然而今日藤椒油已畅销全国，在借助经验和科技力量的种植管理下，已与传统有较大差异。主要差异体现在规模化种植、修枝管理及准确补充土壤养分等方面，采摘是与传统方式差异最大的，因为根据藤椒树生长习性与规律，目前都采用减枝后找一阴凉处用剪刀剪下藤椒果，不用再站在椒树下被大太阳炙烤或被硬刺刺伤。

藤椒和一般青花椒之间的具体差异如下文及图片所示。

1.藤椒颗粒较大，紧密成坨。一般青花椒果实颗粒略小，稀疏分散。

2.藤椒的油苞突起明显而晶透，风味物质更多。一般青花椒的油苞、香味不明显。

3.藤椒树叶子较为修长，一根枝条上多是5、7、9、11叶。一般青花椒较宽短，一根枝条上多是3、5、7、9叶。

4.藤椒树枝条挂果后朝地，故此得名“藤椒”。其他青花椒的枝条无论挂不挂果都朝天。

5.藤椒树最佳种植环境的温度较一般青花椒略低，产地多靠近大山或偏北方。一般青花椒的种植地则多在开阔的丘陵环境或偏南方。

藤椒油品鉴

藤椒的香气属于黄柠檬皮味型，在以柠檬皮味型为主的青花椒家族中有着绝对的优势。制成藤椒油后可以充分的保留其香气，幺麻子在2002年将藤椒油商品化之后，立刻在川菜界刮起一股藤椒风潮！藤椒油成品色泽亮丽、口味清爽、麻香浓郁，麻味绵长且不哽气，相较于青花椒油，两者同属爽香型的，但藤椒油的香气更丰富醇厚，韵味悠长，青花椒油尾韵有淡淡的苦味，藤椒油基本没有；若与红花椒油比较，则其香气鲜爽、突出，麻感清新。

藤椒油风味取得的方法有两种：一是源自传统工艺、普遍使用的热油浸炼的制法，属于物理提取，特点是香气、滋味层次丰富，但提取率低、成本高，幺麻子藤椒油就是此类工艺制成；二是工业提取技术的超临界二氧化碳流体提取法，需极低温与极高的压力。此工艺特点在于藤椒主要风味成分的提取率高、纯度高。再将提取的风味物质勾兑入食用油中成为藤椒油，因此成本低。缺点就是风味较为单调、没有丰富的层次感。

藤椒油可用于四季拌菜、火锅、面食、鱼类烹制等的增香提味，调入各式菜肴后藤椒香总能恰如其分地跳出来，激发食欲。

谈藤椒油滋味前，先介绍一下洪雅新鲜藤椒的色香味，其颜色浓绿，放两颗在手中搓揉，使油苞破裂溢出精油后，闻其香气，可明显感受到爽神而鲜的黄柠檬味混合草香味与少许木香味。

将新鲜藤椒入口咀嚼后，明显的草香味、黄柠檬皮味混合优雅的木香味，带有淡淡的藤腥味，苦涩味低，带有挥发感气味，麻、香感持续时间中上，过程中风味转变较明显，后韵转为新鲜而带青绿柑橘皮味混合木香味。麻度中到中上，麻感属于细致型，口腔中可普遍感觉到麻感但仍以唇、舌尖为主。整体麻与香在口中鲜明，至口中完全没有藤椒相关味道的持续时间约20分钟。

藤椒油整体色香味会因炼制工艺或基础油的不同，产生色泽、香气、滋味及油脂味感的差异，但是优质藤椒油的色香味质一定具备以下特点。

1.色泽清透，金黄中带有淡淡的一抹绿，不会影响菜肴成色。

2.香气具有丰富、醇厚而成熟的黄柠檬皮味，鲜爽中还融合了菜籽油独特的气味。

3.入口后味感清爽、麻香浓郁，无苦涩味或极低。

4.麻感细致而绵长，麻度中上，舒爽不哽气，滋味才能独特或刺激，后韵较舒爽。

5.油体稠度应比色拉油稠，浓而清亮。

6.油脂口感滋润而滑，不应是薄而腻口的感觉，成菜才爽口。