虎皮扣肉

虎皮扣肉选用猪五花肉，经过煮、炸、蒸等工序，成菜后肉皮形如虎皮，口味咸鲜，肉质软烂。

烹调方法

煮、蒸。

原料

带皮猪五花肉250g，梅干菜100g。

调味料

酱油10g，白糖5g，味精1g，糖色5g，湿淀粉8g，精盐1g，葱段8g，姜片8g，黄酒5g，精炼油750g（实耗25g）。

制作要点

（1）处理：将梅干菜用温水泡软，洗净，挤干水分，用刀切去老根，改刀成1cm长的段。

（2）烹煮：五花肉刮去污物，洗净，放入水锅中，加入葱段、姜片，煮至七成熟，捞出，擦干肉皮上的水分，趁热均匀抹上糖色。锅置火上，倒入精炼油，烧至八成热，将肉（皮朝下）放入锅中，炸至肉皮起小泡呈红色时，捞出晾凉。

（3）蒸熟：取大扣碗1只，将肉切成厚5mm厚的片，皮朝下整齐放在扣碗内，加入黄酒、酱油、白糖、葱段、姜片、梅干菜段，放蒸笼内蒸25min取出，挑去葱姜，翻扣于盘中，原卤倒在锅内，调好口味，用湿淀粉勾薄芡，均匀地浇在肉片上即成。

制作关键

（1）批肉片时要厚薄一致。

（2）肉过油时，防止炸焦。

制作流程

思考题

1.怎样肉片的大小一致，形状美观？

2.使五花肉肥而不腻，应掌握哪些关键工艺？