第三节 烹饪原料初加工技能
烹饪原料初加工，就是将烹饪原料中不符合食用要求或对人体有害的部位进行清除和整理的一项加工程序。
在正式刀工处理前，需要进行初加工这一程序，对于不同的烹饪原料，所使用的初加工技法不尽相同，而性质比较接近的烹饪原料的初加工技法有着很大的相似之处，因此我们应根据烹饪原料的具体特点和烹调要求进行合理的加工。常用的初加工方法有宰杀、洗涤、剖剥、拆卸和涨发等。
一、果蔬原料的初加工
果蔬原料的初加工主要分为摘剔初加工和清洗初加工两方面。
（一）果蔬原料的摘剔初加工
果蔬原料的摘剔初加工，是指去除不能食用的根、叶、皮、筋、壳、籽核、内瓤、虫眼等杂质。摘剔初加工方法主要有摘、敲、剥、撕、刨、刮、剜等。
在加工过程中，应尽可能保持原料形体的完整性、美观性，根据具体烹调要求灵活掌握初加工方法，使之符合菜肴制作的要求。同时，要减少浪费，综合运用原料，如削制菜心时，一些摘削下来的菜叶、菜茎，还能制作馅心或制作其他菜肴。
果蔬烹饪原料去皮方法一般采用刀削去皮或机械去皮，但有些品种还需要使用浸烫去皮、碱水去皮、油炸去皮等方法。
浸烫去皮法就是将需要去皮的原料放入沸水中短时间烫制，使果蔬原料的表皮突然受热变性，与内部肉质结合减弱，然后迅速去皮。这种去皮方法一般适用于成熟度较高的桃、番茄、枇杷等果蔬原料。
碱水去皮法就是将要去皮的原料放入调制好的碱水中，并通过搅拌去除原料表皮的方法。所调制碱水的浓度要根据具体原料来确定，碱液浓度、浸泡时间要掌握好，否则达不到要求。原料去皮后，还要将原料放入清水中漂去碱质。这种方法，适用于莲子、杨花萝卜（又名扬花萝卜、樱桃萝卜）等。
油炸去皮法就是将要去皮的原料放入温油锅中炸制，然后捞出沥去油，轻轻搓去表皮。这种方法适用于干果原料，如花生、桃仁、白果等。
（二）果蔬原料的清洗初加工
清洗加工就是将果蔬原料表面的虫卵、污染物等去除干净，常用的洗涤方法有流水冲洗法、盐水洗涤法、高锰酸钾溶液洗涤法等。
流水冲洗法就是将待摘剔的原料放入流动的水中冲洗，将吸附在原料表面的泥沙和农药冲洗干净。这种洗涤方法适用于绝大多数果蔬原料的清洗。
盐水洗涤法就是将待洗涤的原料放入2%浓度的盐水中，浸泡20min，然后再用清水漂洗干净。这种洗涤方法适用于虫卵较多的蔬菜原料，特别是原料内有幼虫的豆荚类原料，用盐水浸泡后不仅可以使蔬菜表面的虫卵脱落到水中，还可以使原料体内的幼虫逃出。
高锰酸钾溶液洗涤法就是将待洗的原料放入0.2%～0.5%的高锰酸钾溶液中，浸泡5min，再用凉开水洗去表面的高锰酸钾溶液。这种洗涤方法适用于直接生食、不需要加热的蔬菜和水果原料。
二、禽类原料的初加工
家禽主要有鸡、鸭、鹅、鸽、鹌鹑等，它们的初加工技法基本相同，主要包括宰杀、褪毛、开膛、洗涤等步骤。
（一）宰杀
禽类原料的宰杀方法主要有放血宰杀和窒息宰杀两种。
放血宰杀就是用割断喉部的气管和血管，然后将血液放出致死。宰前准备一只碗，碗中放入少量清水，加入2%的盐，然后割断气管和血管，将血液流入盐水碗中待用。宰口的大小要控制好，既要便于放血，又不能影响菜肴造型。以鸡为例，用左手大拇指和食指捏住鸡颈，并将颈皮向后拉，使气管和血管集中在一起，拔去宰口部位的鸡毛，右手持刀将气管和血管割断，放下刀，迅速将鸡头朝下，使血液流入事先准备好的盐水碗中。
窒息宰杀主要适用于鸽、鹌鹑等小型禽类。一般是将其颈捏断（很快就死亡），少数放冷水中窒息致死。
（二）褪毛
褪毛有湿褪和干褪两种。
家禽一般都用湿褪法，野禽既可用湿褪法也可用干褪法。采用湿褪法褪毛时，应根据季节和禽类原料的老嫩掌握好水的温度，温度低不容易褪毛，但温度过高又会破坏表皮，一般烫老禽的水温度高（90℃左右），烫仔禽温度低（80℃左右）；冬季烫禽的水温略高，夏季烫禽水温略低；体大的禽类烫的水温高，体小的禽类烫的水温稍低。此外，鸡、鸭、鹅、鸽的爪子烫制的时间稍长，应先放入水中浸烫，褪毛的同时将嘴部的角膜和爪部老皮一起去除。
干褪法就是直接从动物体表拔去羽毛。一般要等原料完全死后，趁禽体还有余温时把羽毛拔掉。拔毛时要逆向逐层进行，一次拔毛不宜太多，否则容易破坏禽皮。
（三）开膛
开膛的目的是为了清除内脏，但开膛的部位则需根据具体菜肴的要求进行选择。常用的开膛取内脏的方法有腹开、背开和腋开三种。
腹开，又称小开。先从颈翅间划一小口取出嗉囊，再从离肛门3cm的腹部横开一条5cm长的刀口，再从开口处取出内脏及肺叶，最后冲洗干净。
腋开，又称肋开。先从颈翅间划一小口取出嗉囊，再在左侧翅膀下斜开一条4cm左右的刀口，然后从开口处取出内脏、肺叶。操作时注意不能拉破禽胆，最后冲洗干净。
背开，又称大开。直接将背部全部剖开，取出内脏，冲洗干净。剖脊背时，刀刃注意不要进入腹内过深，以防损害内脏。背部剖开后，脊背上剖断的小骨较锋利，易划破手，应注意安全。
（四）内脏整理
禽类原料中的内脏也是较好的烹饪原料，在菜肴制作中使用较多。常用的为禽的肫、肝、心、肠、脂肪等。
肫又称胃，加工时先撕去表面的油，再从侧面将其剖开，倒去内容物，用清水冲去附着的少量残物，然后撕去内层的皮，洗净，以备烹调菜肴使用。鸭肫皮较难去除，可用刀刃刮，或用刀刃批去。
肝即禽的肝脏，先放入水中摘去胆囊，撕去表面的筋膜，用清水洗净。如果胆汁溢出应涂上少量小苏打，浸置2min（小苏打可以使胆汁由不溶于水，随清水洗去），再用清水洗净胆汁，以免影响整个菜肴风味。
整理心时应撕去表面膜皮，切掉顶部的血管，挤去心内的淤血，然后用刀将其剖开，放入清水中冲洗内部污物。
整理肠时先挤去肠内的内容物，用剪刀剖开后刮洗，再用刀在内壁轻轻刮一下，然后加盐搓揉，用清水冲洗干净即可。
一般老鸡、老鸭或老鹅的腹腔中都有一定数量的脂肪，不能像猪板油一样入锅熬炸，应该放在碗中加葱、姜、黄酒，上笼蒸出油，经过滤以后油清、色黄、味香。
（五）洗涤加工
禽类原料的洗涤主要是洗去表面的血污，去净表面的细毛。洗涤方法多采用流水冲洗法。对死后宰杀的禽类则要采取先浸泡，再用流水冲洗法，这样才能去掉肌肉中部分腥味较重的血污，以减少腥味。
三、畜类原料的初加工
畜类动物的加工绝大多数都在专门的屠宰加工场进行，烹饪加工只对畜类原料的胴体及内脏进行加工。胴体的加工主要是去除残毛、污物等不能食用的部分。内脏加工是畜类原料加工的重点，也是烹饪专业学生必需掌握的加工技艺。下面以猪内脏为例说明。
（一）猪腰
猪腰是猪的肾脏器官，它中心的腰臊有较浓的腥臊味，短时间加热制作成的菜肴都要将它去除。加工时先撕去表面的腰膜，然后用刀从侧面平批成两半，再用刀分别批去腰臊，但要掌握好刀法，既要去净腰臊，又不能去肉过多，同时还要保证腰面的平整。有些特殊菜品需要保留腰臊，如砂锅炖酥腰、蛋白拌酥腰等，加工时应先在猪腰表面剞几道深纹，刀深至腰臊，然后放入凉水中浸泡1h，再经焯水后放入锅中加入清水、葱段、姜片、黄酒等加热30min左右，使腰肉成熟，再用清水洗净后进行炖制。
（二）猪心
先撕去表面的外皮，用刀修齐顶端的血管，用斜批法剖开心室，清水洗去心脏内的瘀血。
（三）猪肺
肺是猪的呼吸器官，内部分布着许多毛细血管，在猪肺内有瘀血和杂质，一般采用灌洗的方法进行洗涤。初加工方法是将主气管接入自来水笼头，用绳扎紧后，注入水，待水将猪肺充满，将气管松开，放掉灌进去的水，再接着灌水，重复灌水、放水的动作，直到猪肺表面银白色、无血斑时，切开肺管，焯水后洗净即成。
（四）猪肠、胃
肠和胃的外表附着很多黏液，内壁也残留着一定的污秽杂物，加工时要采用里外翻洗的方法进行洗涤，同时加入盐和醋反复搓揉，以除去黏液和异味，再用剪刀剪去内壁的脂肪，用清水反复冲洗，直到无异味即可。
（五）猪脑
猪脑非常细嫩，一般采用漂洗的方法进行加工。加工方法是先将原料放入容器中，缓缓注入清水，浸泡一会儿以后水变浑，将水倒出换清水再浸泡，反复多次进行，直至漂洗干净。
（六）猪蹄
猪蹄的形态不规则，夹缝或凹的地方不易洗净，加工时应先用刀反复刮洗，待杂毛、老皮去净，再用水冲洗即可。
四、鱼类原料的初加工
鱼类原料的品种很多，从生长的环境看有淡水鱼和海水鱼之分，从体表结构看有有鳞和无磷之别，形态多样，品种繁多，加工和处理的方法大致相同。主要有去鳞、去黏液、去鳃、去内脏等。
（一）去鳞
绝大多数鱼体的外表都被有鳞片，这些鳞片起到保护鱼体的作用，多数没有食用价值，加工时应去除。刮鳞时用刀、钢丝刷或电动去鳞器，从鱼尾至头逆鱼鳞生长方向刮去鳞片，注意头部和腹部的小鳞片也必须刮除干净。另有一些特殊鱼的鳞片（如鲥鱼），鳞片中含有较多脂肪，烹调时能够改善鱼肉的嫩度和增加鲜味，可以保留。
（二）去黏液
一般无磷鱼的体表有黏液。这些黏液有较重的腥味，而且非常黏滑，不利于加工和烹调，应全部清除，加工方法一般有浸烫法和盐醋搓洗法两种。
表皮无鳞，但带有较多黏液的鱼类，可以用沸水浸烫，使黏液凝结，然后再用干抹布将黏液抹尽，或用刀轻轻刮去黏液。如鮰鱼、泥鳅、鲶鱼、鳝鱼、鳗鱼等。烫制的时间和水温要根据鱼的品种和具体烹调方法灵活掌握。下面以鳝鱼为例，介绍其烫制方法。
先用锅将清水烧沸（水和鳝鱼比是3:1），加入葱、姜、黄酒、醋、精盐，然后倒入活鳝鱼，迅速盖上锅盖，直到鳝鱼在锅中不再动弹，全部死去，待锅中水沸腾时应注入少量凉水控制温度，烫制过程中用刷把轻轻推动鳝鱼，使黏液从体表脱落，直到鱼嘴张开到90°即可。葱姜、黄酒主要起去腥增香的作用，醋除了有去腥增香的作用外，还有利于黏液的脱落和增加鳝背光泽的作用，盐主要是防止烫制过程中肉质松散，使鳝鱼保持弹性和嫩度，醋的浓度在4%左右，盐的浓度在3%左右。汆好后的鳝鱼应立即捞入清水中漂洗，将残留的黏液和杂物洗净备用。
用浸烫法除了用来烫无鳞鱼外，还可以去除鱼皮表面的沙粒。如巴沙鱼皮表面附有较多的沙粒，将巴沙鱼放入沸水中烫1min左右，捞出刮去沙粒，刮沙时要经常用手试摸表皮有无沙粒（因沙粒较硬，很容易摸出来），直到完全去除。
对于一些菜肴（如油爆鳗花、生炒鳝丝等），在去除黏液时不能采用熟烫的方法，否则会影响菜肴制作质量，只能采用盐醋搓洗法将黏液去除。加工方法是：将宰杀去骨的鳗鱼肉或鳝鱼肉放入盆中，加入盐、醋后反复搓擦，待黏液起沫后用清水冲洗干净，沥去水分即可。
（三）去鳃
鳃是鱼的呼吸器官。鱼类具两个鳃，去鳃时要全部去除。形体较小的鱼可直接用手摘除，或用刀后跟挖除；形体较大或骨刺坚硬的鱼去鳃时，要用剪刀剪断鳃弓两端，然后取出，切不可直接用手拉拽，以防伤手。
（四）去内脏
鱼经去鳞（或去黏液、去沙）、去鳃后，需要去内脏，去内脏一般有三种方法，需要用何种去内脏的方法，应根据菜肴要求、原料特点灵活掌握。
用刀从腹部剖开（不能划破鱼胆）将内脏从腹部取出，这种方法极为普遍，绝大多数的鱼类都是采用这种方法，如红烧鱼、奶汤鲫鱼、将军过桥等菜肴。
在肛门前1cm处用刀划1cm深的刀口，割断肠脏后再用两只筷子从嘴部插入腹腔，将内脏及鱼鳃一起搅出。对于一些外形需要保持完整的菜肴原料，可以采用这种去内脏的方法，如叉烤桂鱼、八宝鲈鱼等。
用刀从鱼脊背处沿脊骨剖开，将内脏从脊背处掏出，洗净腹腔。这种方法适用于腹部需要完整的一些菜肴原料，如荷包鲫鱼、清蒸鲥鱼等菜肴。
去内脏时应注意取舍，有的需要加工，留作他用。如鱼鳔是鱼腹腔内的沉浮器官，去内脏时应留作他用，因其含胶原蛋白较丰富，口感宜人，加工时，先将它剖开，用精盐搓揉，再用沸水烫一下，洗净后即可烹调。少数鱼肠应留作他用（如黑鱼的肠），用剪刀剪开，用精盐搓揉，洗净后即可。
另外，去除内脏时，鱼腹腔内的黑膜应去除干净。方法是用干抹布抹掉或用手撕去。
五、两栖爬行类原料的初加工
两栖类原料主要有人工养殖的蛙类、龟鳖类等。
（一）蛙类的初加工
常见品种有青蛙、牛蛙等。他们的加工方法大致相同，下面以牛蛙的加工为例加以说明。首先用刀背将牛蛙敲昏，然后从腹部用小刀划一刀口，摘除内脏（肝、心、油脂可留用），斩去前肢、后肢及头部，然后用清水洗净即成。
（二）龟鳖类的初加工
中华鳖，又称甲鱼、水鱼、团鱼等，是常用的烹饪原料。甲鱼的初加工都是活宰，因死甲鱼不能食用。甲鱼死后，其内脏极易腐败变质，肉中的组氨酸转变成有毒的组胺，对人体有害。甲鱼加工程序是：将甲鱼腹部朝上，四爪朝天，其必然要借助头部才能翻过身，当甲鱼的头伸出时，用左手中指与食指、无名指夹住甲鱼颈部，并往外拉，右手从颈根处割断气、血管，放掉血液，再用刀斩断颈骨（以防甲鱼头再次缩回身体内部），在其腹部划一个“十”字，掏出内脏，保留心、肝（摘去鱼胆），放入沸水中烫2min，至外膜能用手指甲刮下，捞出放入清水中，刮去甲鱼外表所有的膜，斩去指爪尖部，撕去腹腔中的黄油，洗涤干净即可。
六、节肢动物和软体类原料的初加工
（一）甲壳类原料的初加工
甲壳类烹饪原料主要包括虾和蟹两大类。
虾的初加工主要是剪去额剑、触角、步足，体型较大的需要剔去背部沙肠，大龙虾一般不需剪去触角，因为触角中也长有虾肉，而且装盘时起装饰作用。在虾长虾卵的季节，加工时要将虾卵保留，经烘干后可制成虾子，是非常鲜美的鲜味调味料。
将蟹静养于清水中，让其吐出泥沙，然后用软毛刷刷净骨缝、背壳、毛钳上的残存污物，最后挑起腹脐挤出蟹肠中的污物，用清水冲洗干净即可。加热前可用棉线将蟹足捆扎，以防受热后蟹足脱落，蟹黄流失。死蟹不能食用，易引起组胺中毒。
（二）软体类原料的初加工
软体烹饪原料品种常用的有田螺、鲍鱼、河蚌、目鱼等。
将鲜活鲍鱼洗净后，用不锈钢小刀剥壳取肉，并去除内脏，加入精盐搓洗后用清水冲洗，然后剪去嘴和外套膜，逐只洗净黑膜，加工和烹煮鲍鱼时应尽量不与铁、铜等金属用具接触，因为鲍鱼与这些金属接触后容易变成黑色。
将泥螺放入清水中静养一天，使它吐净腹中的泥沙，静养时可在水中放入少量植物油，便于泥沙排出，然后刷洗外壳泥垢，用铁钳夹断尾壳，便于吸食。如果需要直接取肉，可将外壳击碎，然后逐个选摘，切不可将碎壳混入肉中。然后去除残留的沙肠，用盐轻轻搓洗，再用清水冲洗即可。
用薄型小刀插入两壳相接的缝隙中，向两侧移动，割开前、后闭壳肌，然后再沿两侧壳壁将肉质取出，摘去鳃瓣和肠胃，用木棍轻轻将蚌足捶松（因蚌足肉质紧密，加热时不易酥烂），将蚌肉放入盆中加盐搓洗，去黏液，再用清水冲洗即可。
先将鲜活的蛏、蛤蜊用清水冲去外壳的泥沙，然后放入2%的食盐溶液 中，浸泡0.5h，使其吐沙（体型较瘦的吐沙速度慢一些），然后用清水冲洗干净即可。
墨鱼的初加工除保留外套膜和足须外，其他如皮膜、眼、吸盘、唾液腺、胃肠、墨囊、胰脏及腭片和齿舌都要去除，包埋于外膜内的内壳可保留作药用。批量加工时要将体内的生殖腺保留，雄性生殖腺可干制成墨鱼穗，雌性产卵腺可干制成乌鱼蛋，两者都是著名的海味原料。