第五节 现代中国烹饪文化
清朝灭亡，奏响了中国烹饪文化走进现代阶段的交响乐。在这一阶段中，无论是烹饪实践还是理论研究，中国饮食文化都有着飞跃性发展。中国烹饪文化以全新的姿态进入了创新开拓的新时代，走上了与世界各民族烹饪文化进行广泛交流的道路。以近现代科学思想指导烹饪实践和理论研究，运用现代科学技术改良、培育和人工生产烹饪原料新品种，并改进、发明烹饪生产工具，开辟新能源，为烹饪原料的来源、烹饪物质要素的发展开辟新道路。风味流派体系在结构和内容上发生了不同于传统形式的改变和革新，烹饪教育培训、生产管理日趋科学化、社会化，现代烹饪文化经过数十年的努力已初步构成了全新的体系。
一、烹饪工具与烹饪方式趋于现代化
（一）烹饪工具现代化
近现代烹饪阶段的烹饪工具变化，集中表现在能源和设备上。就能源而言，木柴已退居次要地位，城市中主要使用的是煤、煤气、天然气，另外还有液化气、汽油、柴油、太阳能、电能等，部分农村已使用沼气。用这些能源制熟或加热食物有着省时、方便和卫生的特点。
就烹饪设备而言，电器炊餐器具已经在部分大城市、大饭店逐渐被使用，品类繁多。如用于加热的设备有电磁炉、微波炉、电炉箱等；用于制冷的设备有冷藏柜、保鲜陈列冰柜、浸水式冷饮柜等；用于切割加工的设备有切肉机、刨片机、绞肉机等。值得一提的是，我国现在已经出现了许多大型的厨房设备生产企业，可以生产出灶具、通风脱排、调理、储藏、餐车、洗涤等300余个规格和品种的厨房设备。
（二）生产方式的现代化
现代食品工业是传统烹饪的派生物，是现代科学进入烹饪领域的结果，如今，中国食品工业已经形成比较完整的生产体系。至于烹饪生产方式的变化，主要表现在两个方面。一是餐馆、饭店中的某些烹饪工艺环节（如切割、制蓉等）已出现了以机械代替厨师的手工操作；二是食品工业的兴起，已经出现了食品工厂，并生产火腿、月饼、香肠、饺子、包子、面条等这些传统手工烹饪的食品，既减轻了手工烹饪繁重的体力劳动，又使大批量食品的生产质量更加规范化和标准化。而机器人烹饪的出现，标志着中国烹饪在坚守传统烹饪文化的同时，步入了别开生面的高科技时代。
二、优质烹饪原料发展较快，品种增多
（一）优质烹饪原料的引进和利用
在近现代饮食文化阶段，由于自觉或不自觉地对外开放，尤其是近年来提倡优质高效农业，从世界各国引进了许多优质的烹饪原料。引进的植物性原料主要有洋葱、菊苣、樱桃番茄、奶油生菜、西蓝花、凤尾菇等；其动物性原料主要有牛蛙、珍珠鸡、肉鸽、驼鸟等，这些烹饪原料已在我国广泛种植或养殖，并用于烹饪之中。
（二）珍稀原料的种植和养殖
20世纪以来，人们曾在一段时期内毁林造田，滥砍滥伐，使得许多野生动植物濒临灭绝，生态环境遭受到严重破坏，于是开始对野生动植物进行加倍保护，国家还颁布了野生动植物保护条例。同时，科研人员利用先进的科学技术对一些珍稀动植物原料进行人工培植或养殖，并获得了成功。如今，人工培植成功的珍稀植物原料有猴头菇、银耳、竹荪、虫草及多种食用菌。人工饲养成功的珍稀动物原料有鲍鱼、环颈雉、牡蛎、刺参、湖蟹、对虾、鳜鱼、长吻鲍、鳗鲡、蝎子等。这些珍稀原料的产量大大超过了野生的数量，能够更多地满足众多食客的需求。
（三）优质烹饪原料的品种增多
在这一阶段，优质烹饪原料品种不断增多，其中最引人注意的是粮食、禽畜及加工制品。在粮食中，仅米的名贵品种就有广东丝毛米、福建过山香、云南接骨糯等。而绿豆约有200多个品种，著名的有安徽明光绿豆、河北宣化绿豆、山东龙口绿豆等。此外大小麦等亦有众多名品。在禽畜类原料中，猪的优良品种有四川荣昌猪、浙江金华猪、苏北淮猪等。近年来，全国又推行养殖瘦肉型猪，以减少脂肪的含量。鸡的优良品种也很多，有寿光鸡、狼山鸡、浦东鸡等。加工制品中优良品种众多，如板鸭名品有江苏南京板鸭、福建建瓯板鸭、江西南安板鸭等；豆腐名品有八公山豆腐、黄陂豆腐、榆林豆腐、平桥豆腐等。
三、民族、地区及中外之间饮食文化与烹饪技术交流频繁
（一）民族间的饮食文化交流
中国是一个多民族的国家，各民族之间的交流从未停止过。南北朝、唐、宋、元、明、清这些朝代，烹饪交流已很普遍。通过不断交流，汉族的烹饪影响了其他民族；而其他民族的烹饪也影响了汉族，促进了共同发展。到现代饮食文化阶段，民族之间的烹饪交流更加频繁。如今满族的“萨其玛”、维吾尔族的“烤羊肉串”、土家族的“米包子”、黎族与傣族的“竹筒饭”等品种，已成为各民族都认同和欢迎的食品，并且有了新的发展。如“萨其玛”已在工业化生产；继“烤羊肉串”之后，出现了“烤鸡肉串”“烤兔肉串”等各种“烤海鲜串”；“竹筒饭”及其系列品种“竹筒烤鱼”“竹筒乳鸽”等更在北京、四川、广东等地大显身手；信奉伊斯兰教的各民族之清真菜、清真小吃、清真糕点等，更是遍及中国各个城市和地区。
（二）地区间的烹饪文化交流
在现代饮食文化阶段，由于交通日益发达和便捷，人员流动增大，地区间的饮食文化交流更加频繁。在许多大中城市林立的酒楼餐饮业馆中，既有当地的风味菜点，也有异地的风味菜点，而且还出现了相互交融与渗透的现象。可以说，地区间的饮食文化交流，加之改革开放后全国范围内进行的多次烹饪大赛，对提高中国烹饪的整体水平、缩小地区间的烹饪技术的差别起到了巨大的推动作用，促进了中国饮食文化的发展。
（三）中外间的烹饪文化交流
20世纪初，随着西方教会、使团、银行、商行的涌入，蛋糕、饮料、奶油、牛排、面包等西方美食也进入了中国，并对中国饮食文化产生了很大的影响。近年来，随着全球化进程的加快，西方先进的厨房设施和简易的烹饪方式已经被中国学习和借鉴。在食品方面，西式快餐、日本料理、泰国菜、韩国烧烤等异国风味竞相登陆，这不仅是对古老的中国饮食文化的挑战，更是中国饮食文化蓬勃发展的机遇。其中，西式快餐是将高科技发展的成果应用于快餐，是工业化标准和标准化思想、标准化科学技术运用的结果。它适应了高科技社会的客观需要，并以崭新的姿态赢得了中国人的喜欢，获取了巨大的成功。面对这一现实，中国也努力借鉴西式快餐的优点和成功经验，大搞中式快餐和中央厨房建设，并将其作为饮食业的新增长点。另外，中国饮食文化在海外的影响也越来越大，在遍布世界各地的6000多万中国侨民中，有不少人开中式餐馆谋生，传播着中国饮食文化和非常可口的中国菜点，使外国人士大开眼界。自改革开放以来，中国不断派出烹饪专家和技术人员到国外讲学、表演，参加世界性的烹饪比赛，乃至合办中餐馆等，使海外更多的人了解中国饮食文化，喜爱中国菜点，这也促进了世界烹饪水平的提高。
四、西方现代营养学对中国烹饪文化的影响
营养学是研究食物与人体健康关系的一门综合性学科。西方现代营养学奠基于18世纪，发展于19世纪，完善于20世纪。其优势是微观、具体、深入，通过现代自然科学已有的各种检测手段，能够严格地进行定量分析。现代营养学大约在1913年传入中国，到20世纪20年代后，中国现代营养学逐步发展起来。一些营养学专家还逐步将营养与烹饪结合起来研究，取得了长足进步，并在20世纪80年代前后发展成为一门新兴学科即烹饪营养学。这门学科在中国虽然起步较晚，但已取得一定成果。许多高等烹饪学府都开设了烹饪营养学，使学生能够运用营养学的知识科学合理地烹饪，制作出营养丰富、风味独特的菜点。中国预防医学科学院营养与食品卫生研究所与北京国际饭店合作，对淮扬菜、鲁菜、粤菜和川菜系的一批菜肴成品进行营养成分测定，这些都反映了我国目前烹饪营养学的发展状况。当然，中国烹饪与现代营养学密切结合的同时，仍然没有、也不可能放弃长期指导中国菜点制作的传统食治养生学说。食治养生学说虽然比较直观、笼统、模糊，带有经验型烙印，但有宏观把握事物本质的长处。正是由于中西医学的结合，传统食治养生学说与现代营养学的相互渗透，宏观把握与微观分析两种方法的相互配合，使得中国烹饪向现代化、科学化迈出了更快的步伐。20世纪80年代以来，食疗药膳食品与保健品正是在这种情况下迅速兴盛起来的。
五、创新筵席大量涌现与饮食市场空前繁荣
（一）创新筵席的大量涌现
20世纪以来，随着时代浪潮的冲击、社会经济的发展，人们的生活条件和消费观念发生了变化，尤其是对新、奇、特的追求日益强烈。为适应这些新的追求，创新出大量的风味别具的特色筵席，如淮扬菜系中的姑苏肴宴，它将菜点与茶结合起来，开席后先上淡红色的似茶又似酒的茶酒，再上芙蓉银毫、铁观音炖鸭、鱼香鳗球、龙井筋页汤、银针蛤蜊汤等用名茶烹制的菜肴，再上用茶汁、茶叶等作配料的点心玉兰茶糕、茶元宝等。目前，姑苏茶肴宴的茶酒、茶菜、茶点共18种，已经初成系列，这些风味独特的创新筵席与传统筵席一起，共同促进了中国筵席的进一步发展和繁荣。此外，受西方饮食文化的影响，冷餐酒会、鸡尾酒会等宴会也受到人们的喜爱。
（二）饮食市场的空前繁荣
中国自古以农立国，历代统治者都实行着“重农抑商”的政策，因此作为商业重要组成部分的饮食业虽然在不断地走向繁荣，但常受到轻视，不能“理直气壮”地发展。直到2018年底，第三产业蓬勃发展，餐饮业也受到了前所未有的重视和青睐，不仅成为第三产业的中坚力量，餐饮市场空前繁荣，更重要的是，餐饮业已成为中国旅游经济板块的重要内容之一。改革开放40余年来，中国餐饮业从一个50亿元规模的传统服务行业跨越式发展成为超过4万亿元产业收入的生活服务消费产业、超2000万就业人口的社会民生产业和传承五千年中华文明的民族文化事业，走出了一条中国特色的餐饮业发展之路。中国餐饮业年均复合增长率高达18%，稳增长、促消费等经济贡献一直稳居服务业前列，是持续吸纳社会就业的“稳定器”，是中小企业、民营经济发展的“晴雨表”，是服务业大众创业、万众创新的“集散地”，是人民群众幸福感、获得感最直接的表达。中国餐饮业在实施乡村振兴战略、践行绿色发展理念、传承传统文化、重塑文明行为、发挥美食外交作用等方面的独特行业价值正在被逐步认可和放大，开启了高质量发展的新征程。
六、餐饮文化建设与品牌打造
从历史的角度看，餐饮业在经营过程中得到区域文化的积极影响，这在一开始完全出乎偶然。早在1957年，上海滑稽剧团根据苏州餐饮服务员孙荣泉提出的“三勤、四快、五心、六满意”的服务工作建议得到上级领导支持这一素材，创作了《满意不满意》，后拍成电影在全国上映，这无意中使苏州松鹤楼成为全国家喻户晓的知名餐饮企业，此虽出乎偶然，但这应是中国餐饮业用文化打造餐饮品牌的最早实践，而且效果显著，这种意义可谓大矣。到了20世纪80年代，一部《小小得月楼》又引起了全国观众对苏州得月楼饭店的认知，从此以后，文化打造企业品牌就成了餐饮业一种有意识的设计与创造行为。值得一提的是，地方历史民俗文化资源逐渐地成为餐饮企业经营者们重点锁定的素材，因为这类素材所产生的经济效益和社会效益远远超出了素材本身，它引起了文化经济学家们的高度重视，这种现象被学者们称为区域文化经济。例如江淮地区餐饮业的企业文化建设有着非常重要的可利用资源，特别是区域文化中的历史人文元素，可成为淮扬餐饮业形成品牌文化风格与个性主题宴饮的重要题材。餐饮文化设计者充分利用本土文化资源，造就本土餐饮的品牌个性。区域文化资源的合理选择与科学运用是餐饮企业未来发展的一个重要手段，是企业打造文化餐饮、铸就品牌形象的重要方法之一。在餐饮市场竞争日益激烈的今天，从重视菜品质量、服务质量提升到注重文化内涵，特别是区域文化资源与餐饮的嫁接整合，既是一个必然的过程，也是未来餐饮业发展的一大趋势；既是一个符合地方旅游经济发展战略的文化餐饮工程，也是餐饮企业融入地方旅游经济的最佳渠道。当然，这更是消费者赋予餐饮业的一项文化使命。正因如此，越来越多的餐饮企业，看到了区域文化资源给企业带来的生命曙光，自觉地担负起这一社会责任。从这个意义上看，中国的文化餐饮时代已经到来。
阅读与思考
临水斫脍
张海林/文
选自2005年4月5日《大河报》
思考题：“脍”在中国古代是什么概念？它起于何时？兴于何时？与今天我们常说的“鱼生”有何关系？
总结
本章讲述了中国烹饪的原始阶段、发展阶段、成熟阶段及现代烹饪文化的发展状况，分述了中国烹饪文化在各个历史阶段的基本特点和辉煌成就。在整个原始社会里，我们的先民在熟食活动中又经历了火烹、石烹和陶烹三个过程，发明了原始的农业、养殖业以及酿酒和筵宴。三代时期，烹饪原料的范围进一步扩大，烹饪工具由陶器转而发展为青铜器，新的烹饪方法应运而生，饮食器具更是品类多样，中国烹饪文化体系初步形成，传统养生理论初步建立。这些成就是后来中国烹饪文化向前发展的基础。时至考古学意义上的铁器时代，中国烹饪文化发生了巨变，外域的烹饪原料和饮料、食品大量地进入中国，各类烹饪器具已基本上能够满足烹饪工艺过程的需要，整个烹饪工艺体系已完全建立，市肆烹饪文化流派已成气候，出现了北食、南食、川食、素食及少数民族等不同流派的餐馆。宫廷饮食、官府饮食和寺院饮食也走向成熟并基本定型。至清末，地域性饮食文化流派已形成。宴席特别是全席在这一时期不仅发展成熟，而且出现了多样化的局面。烹饪理论研究方面成绩卓著。辛亥革命后至今，无论是烹饪实践还是烹饪理论研究，中国烹饪文化出现了飞跃性的发展，并以全新的姿态进入了创新开拓的新时代，走上了与世界各民族烹饪文化进行广泛交流的道路。可以说，中国烹饪文化的历史发展，如同一曲酣畅欢腾的交响乐，和谐相奏，相激相荡，从某种意义上说，这正是中国烹饪文化不断丰富、发展、自我完善之历程的主旋律。
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