潮汕火锅怎么牛
文/王 瑛
2016年，有400亿元资金投入到以潮汕牛肉为主题的火锅市场中，然1年未到，这类火锅店迎来“死亡潮”。这其中的“水”到底有多深？
“一天一头牛”的考验
说好的鲜牛肉呢
潮汕牛肉火锅的特色是鲜牛肉，极致做法是选用云贵川一带的土黄牛进行现宰现卖。为了达到从宰牛到餐桌4小时供应的最佳鲜度，餐厅需要在宰牛方法、速度、运输工具、店内保存温度等环节缜密设计。而这对于大部分小店，显然难以做到，进而导致牛肉口感差，客源慢慢流失。
一头牛浪费大半
在市场上，几乎所有的潮汕牛肉火锅的卖点都是“一天一头牛”，并且在明厨中进行展示，以证明真材实料。这也成该品类小火锅店老板们最头疼的问题：一头牛身上只有35%~40%的肉可以用作火锅产品供应，剩余的60%~65%则成了产品损耗。长此以往，小店难以承受，被市场拖死。
切肉师傅绑架了老板
潮汕牛肉火锅的火爆，催生了对切肉师傅巨大的需求。在市场中，随便学习几个月的师傅就要价8 000元，对于成熟师傅，就算开出过万元的工资，也难以请到。
——潮汕牛肉火锅虽然标准化门槛低，但因潮汕牛肉对刀工有严苛的要求，切牛肉环节完全依赖潮汕地区的刀工师傅。这也导致师傅如果罢工，火锅店就可能关门。
牛肉火锅的水火二重奏
潮汕牛肉火锅在2016年火遍了全国各地。在上海、杭州，潮汕牛肉火锅店已过千家；在厦门，仅美团点评上就有超过400家；在其发源地潮汕市场，大大小小有3 000余家……
这一品类的走红，一方面是抓住了时下消费者远离添加、追求健康的需求——厨房明档前置，新鲜牛肉现切现卖。另一方面，相比川派火锅，潮汕牛肉火锅连底料也无需炒制，标准化门槛更低。
但红火未到1年，2016年年底，传出上海40%的潮汕牛肉火锅店或亏损或关店；业内人士预计在2017年春节之后，还将迎来更大的“死亡潮”。
谁能“牛”到最后
组队去宰牛
小型的潮汕牛肉火锅店在短期内，想完全把控牛肉供应链并不现实。大家组团形成规模效应才可能掌控供应链。如北京鲜牛记就联合多家店成立了北京潮汕牛肉火锅协会，实现对养牛、屠宰、运货到门店等环节的把控。
为火锅加点“料”
如何将浪费掉的大部分牛肉利用起来，成了这些火锅店降低损耗、提高收益的关键。在杭州地区，有第三方公司专门提供牛肉回收服务，火锅店可以将没售卖完的牛肉卖给他们，他们再出售给对牛肉新鲜程度要求没那么高的餐厅。
另外，也有商家想到了扩展品类的办法。郑州豆捞坊就将不能用作牛肉火锅的部分用来研发新菜品，比如牛腩用来做员工餐，火锅用不到的牛肉做牛肉拉面、牛肉烤肉等。
别让师傅掌了柜
很多连锁化的潮汕牛肉火锅品牌在刀工师傅工资上涨后，开始选择自己培养切肉师傅。比如大牛合火锅店就制定了内部切肉师傅的培训计划，目前已经达到了切肉师傅“去潮汕化”。
这种内部培养方式不仅可以降低人工成本，也可以增加团队稳定性，避免被技术牵着鼻子走。
编 辑:蒋述平 vlley@foxmail.com