第4章 大自然的化学现象

流油的咸鸭蛋

有时候，剥开的咸鸭蛋会流油。这是因为鸭蛋不但含有丰富的蛋白质，而且也含有许多脂肪。整个鸭蛋中，脂肪约占16%。这些脂肪除了微不足道的一点点存在于蛋白中以外，99%以上都“居住”在蛋黄里。因此对蛋黄来说，脂肪的含量竟高达31%左右。也就是说，整个鸭蛋的蛋黄，几乎三分之一是由脂肪组成的。蛋白质是一种乳化剂，它能够把蛋黄中的脂肪分散成很小的油滴。盐和蛋白质是死对头。盐能降低蛋白质在水中的溶解度，使蛋白质沉淀出来，这个作用化学家称之为“盐析”。作为乳化剂的蛋白质被盐析以后，乳浊液被破坏了，那些原来分散成极小的油滴，彼此就互相聚集起来，变成大油滴。由于蛋黄中脂肪的含量高达31%左右，因此一煮熟以后，就使得整个蛋黄变成油滋滋的，甚至流出油来了。

厨房里的催泪弹

切洋葱会释放出蒜苷酶，它可以将这些有机分子转化成次磺酸。次磺酸又自然地重新组合，形成可以引起流泪的化学物质合丙烷硫醛和硫氧化物。丰富的神经末梢能够发现角膜接触到的合丙烷硫醛和硫氧化物并引起睫状神经的活动，中枢神经系统将其解释为一种灼烧的感觉，而且此种化合物的浓度越高，灼烧感就越强烈。

神经活动通过反射的方式刺激自主神经纤维，自主神经纤维又将信号带回眼睛，命令泪腺分泌泪液将刺激性物质冲走。避免切洋葱时流泪的方法：将洋葱冷冻一段时间，或者把洋葱放在水里浸一下再切，也可把刀放在水里浸一下再切。

神秘的鬼火

夏天的夜晚，在墓地常会出现一种青绿色火焰，被人们称作“鬼火”。这是由于人与动物身体中有很多磷，死后尸体腐烂生成一种叫磷化氢的气体。这种气体冒出地面，遇到空气后会自燃。这种火非常小，发出的是一种青绿色的冷光，只有火焰，没有热量。夏天的温度高，易达到磷化氢气体的着火点而出现“鬼火”。

燃烧的磷化氢可以随风飘动，所以，还会出现“鬼火”跟人走动的现象。

绿色的天空

蓝天白云一直是人们脑海里的美丽景象，可是有这样一幅画，却把天空画成了绿色。这是由于当时画家们绘画所使用的蓝色颜料，是一种叫铜蓝的矿石。这种矿石时间长了，发生了化学反应，就变成了绿色。铜蓝是铜矿石矿物，因呈靛蓝色而得名，它的化学成分是硫化铜，可以和空气中的水、氧气发生化学反应，生成浅绿色的硫酸铜。因此，用这种颜料画成的图画，时间久了天空就变成了绿色的。

啤酒泡沫

啤酒倒进杯子里会生出许多的泡沫，这种泡沫被人们叫做啤酒花。啤酒花的产生和一种叫做二氧化碳的气体有关。啤酒生产酿造过程中，需要把二氧化碳加以压缩，使它溶解在酒液中，然后装瓶加盖。当喝啤酒时，由于瓶内的压力比瓶外大，一打开瓶盖二氧化碳就纷纷鼓动往外冒，产生许多气泡；把啤酒倒进杯子，气泡会冒得更多。每升啤酒都会有5克左右的二氧化碳，二氧化碳不达标的啤酒口味会很差。

红色的青苹果

还没有到成熟季节时，市场上就有鲜红诱人的苹果、黄灿灿的香蕉……你知道这是怎么回事吗？其实这些苹果刚从树上摘下来的时候都是青绿色的，有些商贩为了卖得好，就在水果上喷了一种叫乙烯的能够催熟着色的气体，让青苹果很快变成红色。乙烯是一种植物生长调节剂，除可以催熟果实外，还是石化工业原料，主要用于制造塑料、合成纤维、有机溶剂等。

黄铜竟然变黑了

王师傅是搞机床加工的，他们加工的黄铜零件，完工时本来是金光闪闪的，可放几天后都变成黑乎乎的了，这是怎么回事呢？其实这是铜是与空气中的氧气、水蒸气、二氧化碳反应后生成了一种新的物质氢氧化铜，就是铜锈。避免的方法很简单，只要保持空气干燥，或者隔绝空气，铜就不易生锈了。

拓展阅读

不粘锅：其之所以不粘食物，是因为锅底涂上了一层特殊物质“特富隆”，其化学名叫聚四氟乙烯，俗名叫塑料王。由于这种化合物具有耐高温、自润滑等优点，故被广泛用于不粘炊具。