第3章 瘦身汤
冬菇津白肉丝汤
【材料】
猪瘦肉100克，津白50克，冬菇2只，料酒、酱油、清汤各适量。
【操作】
1．猪肉切丝，用酱油、料酒拌腌；冬菇和津白先用水浸泡；冬菇去蒂切丝；津白去硬头切成两段，手撕成丝。
2．锅内放入高汤，放入冬菇和津白，煮滚加入肉丝，再滚开，汤中加盐盛入碗中，淋上几滴酒即成。
豆腐生菜肉丝汤
【材料】
豆腐200克，生菜、肉丝各30克，植物油、绍酒、盐、味精、清汤、麻油、生粉各适量。
【操作】
1．豆腐去皮切块，放入开水锅中焯去豆腥味，冷水浸泡；用生菜入沸水锅中焯水，再切成粗末；肉丝亦入沸水锅内焯水。
2．炒锅烧热后放生油，烧热后投入肉丝，溅入绍酒，加入清汤、豆腐，再放入生菜末、盐，煮开后加入味精，用生粉勾芡，淋入麻油即可。
豆腐黄瓜排骨汤
【材料】
老黄瓜1个，豆腐2块，黄豆50克，排骨600克，陈皮1角，盐少许。
【操作】
1．黄皮老黄瓜1个（约1500克重），原个留皮，洗干净，开边去瓜瓤，切成大件；排骨洗干净，斩件；豆腐漂洗干净；黄豆去掉杂质，与陈皮浸透，洗干净。
2．瓦煲内加入清水，用猛火煲至水滚，放入材料，候水再滚起，改用中火煲至黄豆熟，以盐调味，即可饮用。
鸡肉火腿鳝丝羹
【材料】
鳝鱼60克，笋肉、猪肉各30克，水发香菇、熟鸡肉、熟火腿各15克，生油、绍酒、盐、酱油、味精、胡椒粉、生粉各少许，生姜、陈皮各5克，鲜汤300克。
【操作】
1．熟鸡肉、熟火腿切丝；鳝鱼洗净后切丝；笋肉、水发香菇、猪肉也切丝；生姜去皮；陈皮用温水泡过后切丝，越细越好。
2．炒锅上火，放入生油烧热，将笋丝、香菇丝、鳝丝、肉丝、姜丝同时下锅兜炒，溅入绍酒，加入鲜汤、盐、酱油烧沸，撇去浮沫，加入味精、胡椒粉、陈皮丝，并用生粉勾薄芡推匀，盛入汤碗中，上桌前撒入熟火腿丝、熟鸡丝即成。
莲子黄瓜猪皮汤
【材料】
新鲜莲子50克，新鲜荷叶1角，老黄瓜1个，生薏米100克，猪皮1条，陈皮1角，盐少许。
【操作】
1．猪皮放入滚水煮5分钟，捞起，刮去毛苔，洗净；莲子去硬去及心，洗净；老黄瓜洗净，连皮切厚件；生薏米、陈皮浸透，洗净；荷叶洗净。
2．瓦煲内加清水，用猛火煲至水滚，放入莲子、老黄瓜、生薏米、猪皮和陈皮，待水再滚起，改用中火煲3小时，再放入荷叶稍滚，以盐调味，上桌供用。
凤爪排骨栗子汤
【材料】
栗子肉250克，鸡脚8只，排骨250克，陈皮1角，盐少许。
【操作】
1．鸡脚滚水烫透，去黄衣，斩去爪尖，洗净；栗子去壳，去衣，取肉；排骨洗净，斩件；陈皮浸透，洗干净。
2．全部用料放入水中，用中火煲3小时，加少许盐调味，即可饮用。
咸蛋芥菜肉片汤
【材料】
芥菜250克，咸蛋1只，瘦猪肉100克，生姜1片，盐少许。
【操作】
1．芥菜、瘦猪肉洗干净，切片；咸蛋去壳；生姜洗干净，去皮，切片。
2．瓦煲内加入清水，用猛火煲至水滚，放入芥菜、瘦猪肉，滚至瘦猪肉熟透，加咸蛋和少许盐调味，稍滚至咸蛋黄熟透，即可饮用。
蜜枣麦芽瘦肉汤
【材料】
麦芽200克，瘦猪肉300克，蜜枣4枚，盐适量。
【操作】
1．麦芽炒至微黄；瘦猪肉洗干净，切成薄片，加入盐腌10分钟，使入味。
2．蜜枣、麦芽放入滚水中，煲45分钟，放入瘦猪肉，滚至瘦猪肉熟透，以少许盐调味，即可饮用。
杂锦鱿鱼汤
【材料】
干鱿鱼2条，鸡胸肉250克，猪肉、火腿肉、豆苗各50克，香菇4个，葱白、鸡蛋各1个，油、盐、白酒、生粉、味精各适量。
【操作】
1．鱿鱼用热水泡3小时，洗净，除去筋皮，切块，可用冷水清洗，入锅煮10分钟取出；鸡肉切成丝，冷水浸片刻捞出，加蛋清、盐、味精拌匀；香菇洗净去蒂切细丝；笋煮熟切细丝；猪肉切细丝，加盐、白酒、生粉拌和腌制；火腿肉蒸过切细丝；豆苗切段；葱白切丝。
2．油爆锅，放入鸡丝和肉丝炒熟，放入香菇、冬笋、盐、酒炒几下，加入适量水，煮滚时加鱿鱼，勾薄芡，最后下豆苗、火腿丝即成。
豆腐海参汤
【材料】
嫩豆腐250克，水发海参200克，熟鸡胸肉50克，芫荽1棵，熟火腿、盐、味精、酱油、料酒、生粉水、胡椒粉、虾子、上汤各适量。
【操作】
1．将豆腐切成方丁，用开水烫一下，捞出用凉水浸泡；水发海参洗净，用开水煮一下，捞出，切方丁；熟鸡胸肉、熟火腿肉均切成丁；芫荽洗净切段，待用。
2．汤锅置火上，加入料酒、盐、虾子、酱油、海参、火腿、鸡丁煮滚，撇净浮沫，下入豆腐，煮开，待豆腐丁浮起，勾薄芡，放入味精、胡椒粉，盛入汤碗，撒上芫荽即可。
冬菇冬笋肉丝汤
【材料】
冬菇4只，冬笋100克，猪肉150克，酱油、味精、盐、生粉、香油各适量。
【操作】
1．将冬菇、冬笋用凉水浸软洗净，分别切丝；猪肉切丝，加入盐、味精、面粉拌匀待用。
2．将炒锅烧热，加油爆炒肉丝，加清水，放入冬菇、冬笋丝，煮开，勾芡即成。
鲍鱼萝卜汤
【材料】
干鲍鱼50克，鲜萝卜125克，盐、姜、味精、料酒、鸡油、熟油、高汤各适量。
【操作】
1．将干鲍鱼洗净，再用热水浸泡，发开后去泥沙杂物，放锅内，注入适量清水，上笼蒸1小时取出；萝卜洗净切条。
2．烧热锅加油，将姜片炒香，溅入料酒，注入高汤，加入盐、味精，将鲍鱼和汤一同倒入锅中，烧煮一段时间，再加萝卜条，烧煮上味，淋入鸡油即成。
枝竹生地发菜汤
【材料】
发菜、生地各25克，枝竹50克，红枣42粒，猪肉300克。
【操作】
1．发菜浸透，洗干净；生地洗干净；枝竹撕碎，洗干净；红枣洗干净，去核；猪肉洗干净。
2．全部用料放入滚水中，用中火煲2小时，以少许盐调味，即可饮用。
水蟹生地海参汤
【材料】
已发海参600克，生地25克，水蟹1只，猪腱100克，生姜1片，盐少许。
【操作】
1．水蟹剖洗干净，去泥污，去鳃、内脏，切件；海参、生地、猪腱、生姜洗干净；海参切件；生姜去皮，切片。
2．瓦煲内放入清水，用猛火煲至水滚，加入材料，改用中火继续煲3小时，加少许盐调味，即可饮用。
雪梨响螺百合汤
【材料】
百合50克，雪梨2个，大只响螺1只，陈皮1角，盐少许。
【操作】
1．响螺去壳取肉，去肠脏污秽物质，洗干净，切成片状；雪梨去蒂、去心，洗干净，切成块状；百合、陈皮洗干净。
2．瓦煲内加入清水，用猛火炖至水滚，加入以上材料，改用中火继续煲3小时，加少许盐调味，即可饮用。
赤豆蜜枣粉葛汤
【材料】
粉葛500克，赤小豆100克，蜜枣4枚，盐少许。
【操作】
1．粉葛撕去皮筋，洗净，切厚件；赤豆浸洗干净，沥干水；蜜枣洗净。
2．瓦煲内加清水，用猛火煲至水滚，放入材料，待水再滚起，改用中火煲3小时，以盐调味，即可饮用。
牛肉苦瓜汤
【材料】
苦瓜600克，牛肉200克，生抽、白砂糖、麻油、生粉、盐各少许。
【操作】
1．将生抽、白砂糖、麻油和生粉拌和调匀，制成腌料；牛肉洗净，抹干，横纹切薄片，加入腌料；苦瓜开边去瓤、去瓜仁，洗净，切成薄片。
2．瓦煲内加清水，用猛火煲至水滚，放入苦瓜，炖30分钟，加入牛肉，稍炖，以盐调味，即可饮用。
蒜子生鱼煲粟米须
【材料】
粟米须50克，赤小豆150克，蒜子5粒，油少许，生姜1片，生鱼1条。
【操作】
1．生鱼去净鱼鳞、鱼鳃，洗干净，用油煎至微黄色，以除腥味；蒜子去蒜衣；粟米须、赤小豆、生姜洗干净；生姜去姜皮，切片。
2．瓦煲内加入清水和生姜、粟米须、赤小豆、蒜子，用猛火煲至水滚，加生鱼，改用中火继续煲至赤小豆熟透，即可饮用。
银耳枇杷汤
【材料】
枇杷200克，银耳10克，白糖适量。
【操作】
1．将银耳用冷水浸发并清洗干净，放入碗内加少许水，上笼蒸至银耳软滑成熟；选新鲜枇杷剥去皮、挖去核，切成小片待用。
2．洗净锅，放清水烧开，先下蒸好的银耳，烧滚后再放入枇杷片和白糖，装入大汤碗中即成。
虾米三鲜汤
【材料】
肉丝50克，虾米、茭白、葱、姜、盐、味精、香油、生粉、蛋清各适量。
【操作】
1．虾米、茭白洗净，茭白切成菱形块；肉切丝，加入生粉、蛋清、盐、味精、葱、姜、香油搅拌。
2．在汤中首先放入虾米，水开后依次放入拌好的肉丝、茭白片，待滚即可。（要将肉丝提前拌好，使肉丝入味。）
鱼头玉竹汤
【材料】
半边大鱼头175克，玉竹25克，开水300克，生姜、盐、味精、胡椒粉、绍酒、熟油各适量。
【操作】
1．将玉竹洗干净，放在小炖盅内。
2．用油起锅，把鱼头放在锅中煎透，滴入绍酒，铲起，放入炖盅，加入姜块、开水，炖30分钟，撒入胡椒粉，加盐、味精便成。
虾米白菜汤
【材料】
白菜心300克，虾米50克，水发香菇4个，上汤600克，火腿、鸡油、盐、味精各少许。
【操作】
1．将白菜心切成长条，用沸水稍烫，捞出沥净水；虾米洗净，用温水泡好；火腿切成长条；把香菇摘洗干净，挤干水分，一切两片。
2．锅内加入上汤、火腿、香菇、虾米、白菜、盐，烧开，撇去浮沫，待白菜软烂时加入味精，淋上鸡油，盛入汤锅即可。
虾米冬瓜汤
【材料】
冬瓜（去皮去瓤）300克，虾米、熟油各适量，上汤或清水300克，盐、味精、葱花各少许。
【操作】
1．将冬瓜切成5厘米长、1.5厘米厚的片；虾米用温水洗去泥沙待用。
2．将锅放火上，加入上汤烧开，再放入冬瓜、虾米和盐，烧10分钟左右，待冬瓜煮熟，加入葱花、味精和熟油即成。
三丝鱼汤
【材料】
鱼肉125克，青椒、水发香菇、熟火腿丝各20克，生油、绍酒、银鱼、盐、味精、胡椒粉、清汤、生汤各适量。
【操作】
1．将鱼洗净沥干水分，放入盛器加绍酒、盐、味精、胡椒粉拌匀。
2．将青椒、香菇、熟火腿切丝。
3．炒锅上火烧热，放入清水、绍酒煮沸，投入银鱼焯熟，倒入漏勺沥去水分，取原锅放入油烧热，投入青椒丝、香菇丝兜炒至熟，溅入绍酒，加清汤、盐、味粉，烧沸后放入鱼肉、熟火腿丝推匀，用生粉勾成薄芡即可出锅装入汤碗。
豆苗大蒜鱼丸汤
【材料】
鱼胶100克，豆苗2500克，大蒜1头（约10粒）。
【操作】
1．鱼胶制成鱼丸；豆苗洗净；大蒜去衣洗净，拍烂。
2．起油锅放大蒜，稍爆后放清水适量，煮沸后放鱼丸，煮熟后再放豆苗，煮熟调味即成。
香菇木耳淡菜汤
【材料】
淡菜30克，香菇15克，木耳10克。
【操作】
1．香菇去菌茎，浸软洗净；木耳浸开洗净，去蒂；淡菜浸软洗净。
2．把香菇、淡菜放入锅内，加清水适量，武火煮沸后，文火煮半小时，再放入木耳，煮沸10分钟，调味，淋上麻油即成。
紫菜冬菇肉丝汤
【材料】
猪瘦肉40克，紫菜15克，冬菇20克。
【操作】
1．瘦肉洗净切丝；紫菜撕成小片，清水浸开，洗净；冬菇浸软，去蒂，洗净，切丝。
2．把冬菇放入锅内，加清水适量，煮沸15分钟，放入紫菜煮沸后，再放肉丝，煮沸即可，调味供用。
泽泻薏米瘦肉汤
【材料】
猪瘦肉60克，泽泻30克，薏米15克。
【操作】
1．将猪瘦肉洗净，切件；泽泻、薏米洗净。
2．把全部用料放入锅内，加清水适量，武火煮沸后，文火煲1～2小时，调味供用（拣去泽泻）。
草决明杞子牛肉汤
【材料】
牛肉60克，草决明15克，枸杞子15克，黄精15克，生姜2片。
【操作】
1．草决明，杞子、黄精、生姜洗净；牛肉洗净，切件。
2．把全部用料放入锅内，加清水适量，武火煮沸后，文火煲2小时，调味供用。
黄芪鲫鱼汤
【材料】
鲫鱼1条（约200克），黄芪30克，生姜2片。
【操作】
1．黄芪洗净；鲫鱼去鳞、鳃及内脏，洗净。
2．黄芪放锅内，加3碗水煮剩约半碗，再加水重复煮2次，把3次黄芪汤混合约2碗。
3．把黄芪汤、鲫鱼、姜片一齐放炖盅内，隔开水炖1小时，加玉米油少许，调味供用，食鱼喝汤。
冬瓜苡米墨鱼汤
【材料】
墨鱼200克，冬瓜250克，苡米20克。
【操作】
1．冬瓜连皮洗净，切块；苡米洗净，浸半小时；墨鱼洗净，去骨。
2．把全部用料放入锅内，加清水适量，武火煮沸后，文火煮1小时，即可，调味供用。
圆肉莲子蛤肉汤
【材料】
蛤蜊肉15克，桂圆肉（干）10克，莲子15克，盐、味精各适量。
【操作】
1．桂圆肉洗净；莲子（去心）洗净，浸1小时；蛤蜊肉洗净。
2．把全部用料放入锅内，加清水适量，武火煮沸后，文火煲2小时，加入盐、味精调味即可。
番茄蛋清汤
【材料】
鸡蛋1个，番茄250克，葱1根。
【操作】
1．鸡蛋取蛋清；番茄洗净，切块；葱去须，洗净，切葱花。
2．煮沸清水适量，放番茄煮熟，放鸡蛋清搅匀，放葱花，煮沸调味供用。
大白菜素汤
【材料】
大白菜500克，大蒜2根。
【操作】
1．大白菜洗净，切粗丝；大蒜去须，洗净切段。
2．煮沸适量清水，放大白菜、大蒜，煮熟调味供用。
绿豆芹菜汤
【材料】
绿豆60克，芹菜60克，鸡蛋1只。
【操作】
1．绿豆洗净，清水浸2小时，拣去浸不发的死豆；芹菜摘去叶，洗净切段；鸡蛋取蛋清。
2．把绿豆、芹菜放搅拌机内，加清水适量，搅成泥状。
3．把两碗清水煮沸，倒入绿豆芹菜泥，搅匀煮沸，再放鸡蛋清推匀，调味供用。
冬瓜红枣汤
【材料】
猪瘦肉30克，冬瓜500克，红枣500克，洋葱30克。
【操作】
1．猪瘦肉洗净，切粒，用生粉拌匀；冬瓜去皮，洗净，切粒；红枣去核，洗净，搅成泥状；洋葱洗净，切粒。
2．煮开适量清水，放冬瓜粒煮熟，放洋葱粒、红枣泥搅匀，再放猪瘦肉粒，煮熟后放少许湿生粉，再煮沸，调味供用。
灵芝肉丝燕窝汤
【材料】
猪瘦肉30克，燕窝6克，灵芝15克。
【操作】
1．猪瘦肉洗净，切肉丝，用生粉拌匀；燕窝浸发，拣杂质、绒毛；灵芝洗净，晾干研细。
2．把灵芝、燕窝放入锅内，加清水适量，武火煮沸后，文火煲1小时，放入猪瘦肉，再煮沸至肉熟即可，调味供用。