第3章 食物卫生的基本原则
一、搞好厨房卫生
厨房作为加工制作饭菜的场所，总免不了有些残羹剩饭，这些残羹剩饭不仅易招引老鼠，滋生蟑螂、蚊蝇，也为细菌的大量繁殖提供了适宜条件，若不及时清理，膳食受到污染的机会大大增加，容易导致食物中毒的发生。怎样搞好厨房卫生呢？以下是不容忽视的一些基本原则：
在接触食品之前，应该先洗手。
经常开窗通气，减少空气中油烟污染。
地面、窗户、灶台、桌面、屋顶、橱柜等要经常打扫、擦洗，保持一个明净清洁的环境。
注意个人卫生，烧菜做饭时，衣着要干净整洁，不要用手抓头皮、挖耳朵、擤鼻涕，更不要对着食物打喷嚏、咳嗽。饭菜尝味时不要用炒勺直接品尝，更不要直接用手抓拿食物。
加工制作生熟食品的菜刀、砧板、碗、筷、盘、勺等要分开，以防交叉污染，使用后要彻底清洗消毒，如果没有消毒剂，用沸水烫洗也是一种又方便又经济的消毒方法。
注意抹布的卫生，用过后要用清水洗净晾干，不可随便揉作一团，抹布虽小，但容易藏污纳垢，传播病菌。
剩余食品妥善保存，避免苍蝇、老鼠、蟑螂光顾，造成污染。
如果家有肝炎、结核病人，要注意餐具隔离与消毒，病人餐具要专用，防止传染。
将切割用具用防水布料遮盖起来。
切割生肉时，要使用单独的刀子。生肉包含了大量的有害细菌，很容易传染给其他食物，造成食物中毒。
在处理两种不同的食品时，剁肉板最好是先擦洗一下。如果可能，在切割生肉时，使用不同的剁肉板。
在处理生肉、鱼或接触熟食之前都应该洗手。
将准备好的干净食物放好。
在冰箱中，要把不熟的食品和已经熟了的食品放在不同的隔板上，生食品应该放在一个不会向其他食物滴水的地方。
在烹饪之前，总是应该先将食物完全解冻，不要将解冻的食品再冷冻起来。
在加工食品的时候，禁止吸烟（烟灰有可能掉上去，而且可能通过你的手将口中的细菌传染给食品）。
确保鸡、火鸡、香肠等食品已经完全熟了。诸如沙门氏菌之类的微生物需要经过烹调才能被杀死，必须确保这些食物的各个部分都熟透了，那样有害细菌才会无法生存。
定时清洗抽气扇及抽油烟机，食具宜放在干净的碗柜内。
冰箱不是“保险柜”，许多人存在一个认识误区，觉得食物放进冰箱就万事大吉了。其实受过细菌污染的食品放冰箱后，低温并不能把细菌冻死，只是抑制其繁殖，细菌仍然活着，取出后在室温下很快会生长繁殖。
科学的贮存方法是，生熟食品分架存放，熟食放在上层，生食放在下层。蔬菜等生食要洗净或装入塑料袋后放进冰箱，防止交叉污染。除罐头食品外，一般食品存放时间不应超过一周，冰箱内保存熟食，最好用带盖的容器，或扣上个盘子或碗，水果最好完整保存。另外冰箱要经常清洗，每隔一至两个月使用肥皂水擦洗，最后用流动水冲干净。
虽然很多食物，例如水果及蔬菜，最好是在未经烹调的情况下食用，但有些食物除非已经过处理，否则是不适宜食用的。例如已加工消毒的奶类食品，就比未加工消毒的较安全。某些食物，例如配制沙拉的青瓜、生菜，在生吃前必须彻底清洗。
煮熟食物后要尽快进食。当热食冷却至室温时，细菌便开始滋生，食物存放于室温的时间越长，滋生细菌的机会便越大。因此，食物煮熟后要尽快进食。
小心贮存熟食。倘若必须预先煮熟食物或保存剩余的食物，请谨记将食物存放于4度以下。小孩的食物不宜贮存，应立即食用。不可将大量温热的食物放进冰箱。当冰箱里放置了太多食物时，食物就不能迅速彻底冷却。食物中心部分保持热的时间太长，病菌便会快速滋生。
彻底重新加热经过贮存的熟食。正确贮存食物只可以减慢细菌滋生的速度，但不能消灭微生物。所以，当重新加热经过贮存的熟食时，亦要确保食物的每部分均达到70℃以上。
饮用安全的水，如对食水供应有所疑虑，应先行将食水煮沸。
二、杜绝食品污染
在中国，食用畜禽肉、禽蛋类较多，多年来一直以沙门氏菌食物中毒居首位。鱼、虾蟹、贝类和海藻等所造成的中毒多是副溶血性弧菌食物中毒。
常见的有以下几类污染：
1．细菌性污染
常见的有沙门菌、变形杆菌、肉毒杆菌、金黄色葡萄球菌等，主要污染食品为变质的肉、蛋、奶、豆制品、发馊的饭菜或冷饮；而肉毒杆菌污染的是火腿、腊肉、罐头、臭豆腐等。
2．霉菌性污染
常见的有黄曲霉毒素等，污染的食品主要为霉变的米、麦、花生、玉米等。
3．寄生虫性污染
常见的有绦虫污染的猪肉、牛肉，姜片虫和肺吸虫的卵，囊蚴污染的荸荠、蟹、虾等。
4．病毒性污染
常见的有甲型肝炎病毒污染的毛蚶。
5．农药残留
包括谷物、蔬菜、水果、蛋、奶、肉等食品中残留的有机磷农药、有机氯农药、有机汞农药等。
6．亚硝胺类化合物污染
腌渍食物如腊肠、火腿、腌菜等。
因此，在自制发酵食品时要保持卫生，防止霉变，以杜绝食物中毒。因为这些生物性污染往往会导致食品变质。
用一般的烹调方法加热处理不能破坏食品中的真菌毒素。因此，在购买肉类时要仔细查看该肉是否已经过卫生检疫，有相应图章，而且售卖点也最好是经过卫生认证的。同时，病禽、病畜甚至死禽、死畜、死鱼都不能购买。
不要随便购买熟食，进餐时要选择卫生条件好的饭馆，特别是不要在卫生条件不佳的饮食场所进食。此外，冷藏食品应保质、保鲜，动物食品食前应彻底加热煮透。加工肉制品和海鲜时也应生熟分开，避免交叉感染。
食用腌腊罐头食品时，最好在食前煮沸6分钟～10分钟。
注意食品的保质期，尽量不吃超过保质期的食品。