饥饿史与饮食发达史

多年前，我跟一位德国的同行前辈感叹中国传统文化在进入现代之际所遭遇的断裂。他反驳说：“你说得不对。你看中国人的餐桌，文化就在那里延续。”我愣了一下，忽然有种“仿佛若有光”的感觉——也对，“柴米油盐酱醋茶”的说法不就是从南宋一直延续到了今天吗？清兵入关，可以强令江南百姓剃发，却不能对他们的食谱做任何强横的约束。相较于庙堂宫廷的历史，日常饮食的历史是最顽强坚韧，也最具人民性的。营养的改善提振了人的健康水平和精神状态；知识的拓展、观念的转移及商业营销改变了食物的身价；餐桌上的礼仪奠定了一个人教养的基石，以及个体对社会秩序的最初认知；自幼熟习的配方和烹饪方式决定了我们衡量饮食优劣的标准。我们多半会说“中国菜最好吃”，但是也得接受一个意大利人说“意大利菜最好吃”——在味道的世界里，只有不同，无关优劣；来自异域的食物和菜式给口腔和肠胃以新的刺激，让我们了解世界的广大和文明的多元。尽管“从前慢”，但文明之间的饮食交流，在人类历史的长河中从未断绝。乔治·奥威尔曾说，日常饮食的变化可能比朝代更替，甚至宗教变革来得更为重要。

在讲述华夏饮食发达史之前，先简单地说说饥饿史和与饥饿做斗争的历史。中国史书记载了千千万万饿死的人，他们无名无姓，隐藏在一些数字背后，而这些数字出现在历史记录中，很少是出于哀悼或反思的目的，而是另作他图，比如表彰善举。《元史·朴不花传》记载，1358年前后，“京师大饥疫。时河南北、山东郡县皆被兵，民之老幼男女避居聚京师，以故死者相枕藉”。得宠的宦官朴不花“欲邀时誉”，大发慈悲，在皇室的支持下主持埋葬死者，“前后瘗者二十万”。在朴不花的仁慈背后，是惨绝人寰的灾难，那场历时三年的大饥荒，夺去了将近一百万人的生命。那些无名无姓的死者就长眠在了北京城下。

现代科技发达，各种文明间知识流通，我们因此得以知晓，中国历史上那些大规模的饥饿和由饥饿引起的死亡，主要发生在地球气候的寒冷期。中国并非唯一的受害者——那是人类所遭遇的集体生存挑战，比如魏晋南北朝时期、两宋之际、元末明初和明末。当气候变冷，强悍的北方游牧民族武力南压，华夏农业经济区粮食减产，华夏国家的组织能力和领导能力受到严峻挑战，而这种时候又往往会出现吏治腐败、政府无能。比如说，东汉末年，黄淮海平原气候转冷，“至第四世纪前半期达到顶点……那时年平均温度大约比现在低2℃—4℃；南北朝时期继续处于气候寒冷期”。这是气候之变。与此同时，华夏国家管理能力下降。从公元189年董卓乱长安到589年隋灭陈的四百年间，有三百六十三年处于分裂割据状态，其间共发生较大规模的战争五百余次。人祸加剧天灾，“千里无烟爨之气，华夏无冠带之人”，文明悬于一线。生存的欲望压倒了人类的理智，于是出现了人吃人的极端状况：曹操军队的军粮“杂以人脯”；前秦苻登“每战杀贼，名为‘熟食’，谓军人曰：‘汝等朝战，暮便饱肉，何忧于饥！’士众从之，啖死人肉，辄饱健能斗”。我们当然不能简单地用“天人感应”来解释天灾与人祸之间的关系，然而对大自然存一分敬畏之心、忧惕之心，保持国家和社会的理性，却是必须的。

伴随着饥饿史的，还有华夏先民与饥饿做斗争的历史。传统时期，农业产量并不稳定，人与自然之间的关系基本上是人靠天吃饭。所以中国人自古就明白，要建立丰富的粮食储备以备荒年饥岁，保持社会稳定。《淮南子·主术训》说：“故国无九年之畜，谓之不足；无六年之积，谓之悯急；无三年之畜，谓之穷乏。”除了粮食储备，古人还尽可能提高粮食生产能力。方法主要有两种：一是开荒，扩大粮食的种植面积；一是通过技术，比如轮作复种、灌溉、水稻育秧移栽，以及良种的推广等技术，提高土地利用率，从而提高单位面积产量，在有限的土地上尽可能追求最大收益。汉代在关中推广种麦，宋代引进推广高产的占城稻，明代白薯、玉米自美洲传入并推广，这一系列措施都大大缓解了粮荒。但总体而言，饥饿问题的最终解决还是要等到现代，对科学技术的发展，我们要永远怀抱感激与敬意。

华夏饮食发达的历史，首先要提及的是食物种类的不断丰富。华夏民族的食谱对主食、副食有着明确的区分。主食以粮食制品为主，副食包括蔬菜和动物性食物。在农业出现以前，人们的食物来自采集和狩猎，以野生动植物为主，肉类的烹饪方法主要是烧烤，植物性食物则以烤制和生食为主。大约在一万年以前，农业开始产生，人类有了更为稳定的食物来源。随着农业的发展，人类的食谱变得越来越丰富。在距今约八千年的河南裴李岗，人们种植粟，养殖猪、狗和鸡。到了距今约七千至五千年的仰韶文化时期，先民的食谱中增加了黍、麻、水稻和栽培的蔬菜。历史继续向前推进到距今五千至四千年的龙山文化时期，猪、狗、羊、牛、马、鸡六畜齐备，粮食富余到可以酿酒。

《屠房》为莫高窟第八五窟一幅晚唐时期的壁画。提到中国饮食文化中的食肉问题，我们会在一些古代画作中看到相关情景，敦煌壁画中的《屠房》便是其中之一。此画左上角有一段榜文，这段榜文其实出自佛经，意思是说，肉是污血混合物，人应该少食肉，多吃素。但画面中呈现的内容却正好与之相左——一位胖胖的屠夫正在宰羊，一旁的屠案上放着宰杀完毕的羊，后面的架子上也挂满了羊腿。画面中有两只狗，一只正在屠案下啃骨头，另一只趴在屠案一边，眼巴巴地瞅着屠夫，似乎希望屠夫扔一块骨头给它啃。在以农业立国的古代中国，作为耕作动力来源的耕牛受到政策保护，不可随意宰杀。而猪肉因上层饮食习惯的洁癖，在很长一段时间内属于肉食的次要来源。于是，羊肉便成了贵族阶级青睐的肉食。此壁画生动地反映了晚唐时期的屠房内景，是了解中国古代食肉问题的重要的图像史料。

西周时，华夏先民的食谱仍然相对简单。主食以稷和黍为主，黍比稷贵重。稻与粱并称，是席上之珍。王公贵族祭祀，所用动物性食物有牛、羊、豕、犬、鸡、雉、兔、鱼。烹饪方法则以蒸、煮、烤、煨、干腊及菹酿为主。《国语·楚语下》曰“庶人食菜，祀以鱼”，普通老百姓日常饮食是主食加蔬菜，鲜少有肉，这种状况一直持续到现代。

麦取代粟成为北方人主食的核心，是华夏主食结构的一大变化。这一变化启于魏晋南北朝，至宋始告完成。先秦乃至魏晋南北朝，北人主食以粟为主，南人主食以稻为主。稻米在北方是稀罕物。《论语·阳货》载宰我问三年之丧于孔子，嫌时间太长。子曰：“食夫稻，衣夫锦，于女安乎？”“食稻”与“衣锦”对称，可知在春秋末年，稻是珍贵的食物，非服丧者所宜食。隋统一之后，稻米在北方仍然是稀缺物资。陈的散骑常侍徐孝克入隋，居关中，徐母患病，“欲粳米为粥，不能常办。母亡之后，孝克遂常啖麦。有遗粳米者，孝克对而悲泣，终身不复食之焉”。徐孝克以“常啖麦”来表达对亡母的追思，是因为粒食（非面食）的麦有着粗粝食物的文化符号意义。麦起初只是北方的备荒作物和穷人的食粮。魏晋南北朝时期，麦的地位开始上升，至唐宋时期成为北方的主粮，粟反而退居次要地位，“北方食麦，南方食稻”的主食结构由此形成，并延续至今。

“炒菜”直到今天仍被视为中华饮食最具特色的烹饪技法之一，油煎快炒之法并非自古就有，而是起于中古。要想“炒”起来需要三个条件。第一要有锅，能够胜任炒功的锅，战国时南方就已经出现了。第二要有油，魏晋时期，植物榨油技术有了较大发展。西晋张华的《博物志》提到用麻油来制作豆豉。锅里的油热了，炒却不会自然发生。要让炒真正成为主流的烹饪技法，还需要第三个条件——燃料匮乏。“炒”是一种更为节能的烹饪技术，要想让习惯了熬煮蒸烤的人们改变烹饪方式“炒起来”，还须等到燃料变得金贵起来，这恐怕是唐宋以后的事情了。形势比人强，许多新技术的广泛应用，都是形势倒逼的结果。

从宋到明，副食领域发生了一项有趣的变化，老百姓的当家菜从葵（冬寒菜）变成了白菜、萝卜。元代以前，葵一直是华夏民族最重要的蔬菜。《诗经·豳风·七月》有“七月亨葵及菽”。贾思勰的《齐民要术》将葵放在头等重要的地位，卷三《种葵》专门介绍了葵的种植要领。北宋黄庭坚有诗云：“附郭小圃宜勤锄。葱秧青青葵甲绿，早韭晩菘羮糁熟。”他的小菜园里种了葱、韭菜、葵和菘（大白菜），大白菜和葵已经并肩出现了。元代王祯的《农书》仍然将葵尊为“百菜之主”，说它堪“备四时之馔……诚蔬茹之上品，民生之资助也”。到了明代，葵的地位出现了戏剧性下降，李时珍《本草纲目》把葵降到了草部：“今不复食之，故移入此。”

在时间的推移中，中国的味道也一点一滴地丰富起来。从新石器时代开始，华夏先民就已经使用天然的霉菌和酵母制作“曲”和曲制品，这些曲制品包括酱、酱汁、腌肉、腌菜、酒和醋。梅子是天然的酸味来源。《左传·昭公二十年》有“水火醯醢盐梅，以烹鱼肉”，这是春秋时期的食谱，煮鱼和肉用的调料有盐、梅子、酱汁和醋。战国秦汉的随葬品常有梅子，希望墓主人在另外一个世界里仍然能够活得有滋有味。唐代以前，甜味的主要来源是蜂蜜和麦芽糖，曹丕得到西方进口的蔗糖“石蜜”，便向东吴人炫耀说：“南方龙眼、荔枝，宁比西国蒲桃、石蜜乎？”甘蔗榨糖技术是唐朝从“西天”印度取来的真经。古代典籍中提到的“椒”指花椒，长沙马王堆汉墓就出土有西汉的花椒。汉魏时期，四川的蜀椒和甘肃、陕西的秦椒最为著名。胡椒大规模进入中国是在唐朝，宰相元载被抄家，“胡椒至八百石”，

《卧游图》册，明代沈周绘，纸本设色，共十七开，每开37.3厘米×27.8厘米，现藏北京故宫博物院。该图册第一开自书遒劲有力的“卧游”二字，而后依次绘：仿云林山水、杏花、蜀葵、秋柳鸣蝉、平坡散牧、栀子花、秋景山水、芙蓉、枇杷、秋山读书、石榴、雏鸡、秋江钓艇、菜花等小景。每开或应景赋诗，直抒胸臆；或追忆往昔，凭吊古今。书画呼应，相得益彰。画中所取之材虽为杏花、蜀葵、秋蝉、枇杷等平常之物，但方寸间妙趣横生。我们看到，白菜也作为小景之一与其他常见的素材一并进入了绘者笔下，可见，随着葵地位的急速下降，白菜也已成为老百姓的家常菜之一。

《清明上河图》卷，北宋张择端绘。绢本，淡设色，528厘米×24.8厘米。该长卷描绘的是清明时节北宋都城汴京（今河南开封）的汴河两岸热闹的街景。全卷由三部分构成：首段所绘为汴京市郊的景色，中段集中展现汴河两岸及“上土桥”商贾络绎的街景，后段是市区街景。上图中呈现的是刚入城，靠近汴河一带的街景。我们可以清楚地看到，街道上车辆络绎不绝，来往行人熙熙攘攘，茶肆食店鳞次栉比，食客列坐其中。除了店铺，还有热闹的街边摊周围围着的众人，仿佛能听到他们你一言我一语，议论纷纷的交谈声。北宋汴京城繁荣发达的饮食概貌跃然画中。

实在奢侈。而辣椒则要到明末才进入中国，跟辣椒差不多同时进来的，还有同样产自新大陆的白薯、西红柿和土豆。

日常生活的变化常常需要跨越几个世纪才能逐渐完成，所以时间尺度必然会拉大，讲述视角必然会宏观一些。倘若一定要跟朝代挂钩，可以把宋朝视为华夏饮食文化的初步成熟期，在宋朝，我们能够想象的华夏饮食的基本特征，除了辣椒基本齐备：炒的技术已经产生；“油盐酱醋茶”，滋味完备；餐饮业繁荣，酒楼茶肆鳞次栉比，南食店、北食店、川饭店，风味各异。北宋东京饮食文化的概貌，与今天世人所熟知的中国饮食，几乎无甚差别。

饮食恒处于变化之中。人群的迁移，特别是中央政府的异动，比如东晋和南宋的南渡，以及抗战时期国民政府的西迁，都将上层所主导的高雅的饮食文化传播到更广阔的地域，上层的饮食追求与当地食材、食俗的结合，又会生发出新的精美滋味。中外饮食文化的交流，则将华夏饮食带往更远的地方，也将远方的滋味引入华夏——多少我们自以为纯粹的中国味道，其实是历史时期的外来风物。人类的饮食和而不同，包容与开放才是美味之道。

在张择端的《清明上河图》首段，我们可以看到一处颇有争议的街景：在护城河桥靠左边，有一个摊位，小摊上面虽覆有伞盖，但依旧可以看到一个挨一个齐整码放的圆形食物。放大后，还能隐约看到上面密密麻麻的小黑点儿，有人说这是切开的西瓜露出的瓜瓤，虽然西瓜自五代就已传入中国，但清明时节应该不是西瓜上市的时候，且摊贩不可能一次切开如此多的西瓜。所以这些圆形食物只有一种可能——来自西域的胡饼，类似于今天新疆的馕饼。饼上黑点儿或是黑芝麻，或是其他香料。随着人群迁徙，中外饮食文化不断交流，华夏饮食传向了更远的地方，而异域风味也被逐渐引入中原。这种和而不同、开放包容的美味，在满足了人们味蕾的同时，也进一步丰富了华夏饮食文化的基因。