前言

目前我国各地均有葡萄的栽培区域。新疆是世界著名的葡萄干产区之一，东北是山葡萄特产区，华北、西北与黄河故地道区是我国各类葡萄酒适宜产区，长江流域以南适合欧美杂种，是出产制汁、鲜食葡萄的良好基地。总的来讲我国土地广阔，有着各种不同的自然条件，适合各类良种葡萄栽培，因此葡萄酒产业在中国拥有重大发展机遇，是一个成长性最好、发展最快的朝阳产业。随着我国经济的快速发展和向全面建设小康水平的迈进，我国葡萄酒事业还将呈现更好的发展空间。

葡萄酒是一种高尚的饮品，同时，也是一种媒介，一种工具，一种身份，一种追求。葡萄酒作为世界上最早出现的具有保健功能的含酒精饮料，一直为广大消费者所热爱。其实，葡萄酒已经浸透到现代生活中，不自觉地在某种程度上改变着人们的生活，但多数人对葡萄酒缺乏真正的认识，对葡萄酒的历史文化、酿造工艺、陈酿管理等葡萄酒知识一知半解。

随着葡萄酒产业的迅猛发展，新技术、新工艺、新材料、新方法等在葡萄酒生产中广泛应用，葡萄酒企业或酒庄对葡萄酒技术技能人才的需求逐渐增大，技术要求逐渐提高，高等技术技能型人才的供需矛盾逐渐凸显。为此编者在多次葡萄酒产业调研的基础上，根据自己从事葡萄酒工程专业多年来所取得的经验，参考学习了大量的葡萄酒方面书籍和文献资料，并根据国际葡萄与葡萄酒组织（OIV）有关方面的最新规定，广泛收集了近年来国内外有关葡萄酒的最新研究成果，编写了这本以培养葡萄酒行业急需的高等技术技能型人才为目标的适用教材。这本《葡萄酒生产技术》教材，在设计上突出以下几个特点。

首先，前沿性。在内容选择上，以葡萄酒生产技术问题为专题设立内容，一章一题，突出每章内容在葡萄酒理论和实践方面的相对前沿性。以葡萄酒新工艺、新材料、新方法为重点，突出葡萄酒生产实际问题，阐述葡萄酒生产技术操作要点。

其次，实用性。《葡萄酒生产技术》是研究葡萄酒酿造和贮藏以及利用化学方法研究葡萄酒成分的一门科学，是一门专业性和实践性很强的学科。本书除了葡萄酒理论知识外，重点突出了葡萄酒生产技术的实践操作方法，体现葡萄酒生产技术在不同葡萄酒酿造中的实际应用性。

再次，连贯性。本教材设计的内容围绕葡萄酒生产的各个环节，逐序进行。按照葡萄产业季节性生产特点，从葡萄原料成熟、采收、发酵、陈酿、到最后装瓶等，做到理论够用，突出生产实践。

最后，可读性。传统教材的编写，注重知识本身的逻辑顺序，而忽视了读者的心里顺序和兴趣。本教材力图从学员出发，改编教材的“死板讲技术”，努力使教材生动、有趣、耳目一新。在教材编写中，根据章节内容，选取与葡萄酒有关的案例或故事、图标等信息促使读者参与其中，激发学习者对葡萄酒知识的兴趣。

全书总分三大篇，围绕葡萄酒基础知识、葡萄酒酿造技术、葡萄酒后处理与贮藏灌装进行撰写，共分十五章。第一章讨论葡萄酒起源与文化葡萄酒在中国的发展以及中国葡萄酒的未来发展趋势。第二章讨论葡萄酒概念和分类、葡萄酒与健康以及葡萄酒的感官质量、香气和年份。第三章讨论葡萄酒酿造常用辅料，二氧化硫、酵母菌、乳酸菌、果胶酶等。第四章讨论葡萄酒的生产原料、酿造品种、浆果成熟、采收期以及原料改料技术。第五章讨论葡萄酒的发酵原理、酒精发酵和苹果酸-乳酸发酵以及L-苹果酸的检测方法。第六章讨论葡萄酒厂榨季前的各项酿酒准备工作。第七章讨论红葡萄酒的酚类物质、酿造技术以及其他红葡萄酒的特殊酿造方法。第八章讨论葡萄汁及葡萄酒的氧化现象、白葡萄酒生产工艺流程及技术环节、白葡萄酒的香气、口感及品质、白葡萄酒香气的形成因素。第九章讨论桃红葡萄酒的品质特点、酿造技术。第十章讨论特种葡萄酒，起泡葡萄酒、白兰地、低醇葡萄酒以及冰葡萄酒和贵腐葡萄酒。第十一章讨论葡萄酒陈酿，包括陈酿期原酒管理、葡萄酒调配、橡木桶管理以及葡萄酒酒窖管理。第十二章讨论葡萄酒澄清，下胶、冷处理、过滤以及离心。第十三章讨论葡萄酒病害，包括微生物病害、物理化学病害以及葡萄酒的不良风味。第十四章讨论葡萄酒封装，葡萄酒瓶储以及葡萄酒包装。第十五章讨论葡萄酒副产物综合利用，主要包括葡萄枝条、葡萄酒皮渣以及酒泥的综合利用。

本书可供职业院校的教师和学生使用，也可作为企业技术人员培训教材，还可作为从事葡萄酒生产、技术研究等相关技术工程人员和葡萄酒企业管理人员的参考用书，以及社会葡萄酒爱好者的学习用书。

由于篇幅有限，许多葡萄酒生产的新理论、新技术、新成果没能编入书中，加上编者水平有限，不足之处在所难免，敬请读者批评指正。

编 者

2018年11月