第1章 前言

人类要吃饭，动物也要吃饭。人类吃饭叫饮食，动物吃饭却不能叫饮食，是因为人类吃饭不仅仅是为了填饱肚子。当第一只猿猴站起来开始直立行走时，它和其他猿猴有个显著的区别，那就是它开始琢磨手里的野果怎样加工能比原来好吃一点，当它偶然尝到野火炙熟的野兽肉比生肉好吃时，就慢慢开始追求鲜美，追求珍异。吃什么，最初是人类的被动选择，当人类学会选择吃什么的时候，人类就开始告别了茹毛饮血的时代。吃什么是食材的问题，怎样吃却是一个上升到精神层面的问题了。当人类开始思考怎样吃的时候，饮食文化就开始产生了。

“食色性也”，古人很早就总结出来吃是人能够生存的根本。“民以食为天”也表明吃在中国人心目中有着怎样一种深刻的记忆。饮食，是人类能够生存、繁衍、维持自身体能素质的首要物质基础。人类饮食文化发展的历史，也因此成为人类文明发展史的重要构成部分。中国人伦理观念的基调也就在与饮食相关的举止里诞生。“食不厌精，脍不厌细”，吃饭与饮食就这样有了区别；“食噎而谒，鱼馁而肉败，不食。色恶，不食。臭恶，不食。失饪，不食。不时，不食。割不正，不食。不得其酱，不食。当吃饭不仅仅是为了果腹时，中国人的饮食便越来越讲究；凡进食之礼，左殽右胾，食居人之左，羹居人之右。脍炙处外，酰酱处内，葱渫处末，酒浆处右。以脯修置者，左朐右末”，这一系列进食之礼的出现，使饮食礼仪成为中国人独有的饮食文化而存在；“饿死事小，失节事大”，使饮食甚至脱离了生存本能而上升到人伦的高度，也在潜移默化中培育了中国人的精神气质。可以说，中国人的这一系列和吃相关的文化规范使中国人的饮食文化走在了世界的前列。

作为文化，饮食文化不可避免地体现出强烈的地域性和多样性。陕北地区是黄土高原地带，这里适宜于牧耕，这里的食材也较为丰富，饮食文化发展也较早。食材的丰富多元又使饮食文化呈现出多元的色彩和渐变的色调。陕北从南往北依次为黄土高原、黄土丘陵、沙化草原、草原。多样的地理环境形成了特定的生产方式和独特的生活方式，人们或春种秋收夏耘冬藏，或放牧山梁肉食裘衣；也产生了风格迥异的饮食习俗，使陕北饮食文化形成了一条东西相形、南北相异的文化带。从南到北，陕北的饮食文化呈现出五彩缤纷的多元特征，既有南部崇德尚礼的饮食风格，也有北部地区以肉食粗粮为主和随性豪爽的风俗。当然，陕北饮食文化从南到北亦呈现出渐变的色彩，由中原农耕文化渐变为边疆游牧文化。

陕北在历史上是个民族融合之地，反映在饮食文化上，亦呈现出融合渗透的色彩。在神木，羊杂碎不再是单纯羊的杂碎汤了，而是烩进了豆腐和土豆条，就有了大烩菜的意味；在延绥镇治所榆林城，羊杂碎就加进了焦黄酥脆的油炸土豆丝，加进了上等的粉条，口感完全变成滑爽细腻的感觉，而羊杂只是点缀而已。陕北的肉和饭，就是把汉族的米汤和北方民族的肉丁熬成了肉羹，营养及口感均有很大的提升。子长的煎饼，就是用胡人的饼子卷进汉族精致的小菜，糅合成了一道美食。陕北的羊肉面，就是牧人炖羊肉锅里下进了农民的面条。这样融合的例子很多，不胜枚举，这在陕北就是一种饮食文化的特色。

食在陕北，体验陕北。吃什么，是一个地方独特的文化体验。从事陕北文化研究多年，我深刻地体会到“一方水土养一方人”的道理，陕北人的豪爽和刚强，莫不与此间的风俗相关，莫不与此地的烟火味息息相关。有一句话说“越是民族的就越是世界的”，我觉得是很有道理的，对此稍加引申，也可以说“越是传统的就越是现代的”，“越是‘陈旧’的就越是时尚的”。所以，我们就有了从饮食文化中研究陕北的萌念。好在，我们本身就是陕北人，用了几年的时间进行研究，也因此有了这本书。

我们这本书对陕北饮食文化做了一个初步的研究，从山野菜食、粗粮细做、异域风味、饮酒风尚这四个方面讲述了陕北的饮食，并对陕北饮食的市场化开发做出分析和建议。书的触角虽然没有深入陕北的最深处，仍显粗浅的见解也不能完全窥视陕北饮食文化的堂奥，但幸好有“米酒油馍木炭火”的热诚，有“荞面饸饹羊腥汤”的芬芳，也足以引起更多人对陕北饮食文化的好奇和关注，这足以使我们了了一个真挚的心愿。如果这本书能给读者带来对陕北饮食文化更深刻更全面的认识，对陕北饮食产业的开发利用起到一定的帮助作用，那也就达成了我们的夙愿。

张小兵（延安大学陕北历史文化研究中心）