4－5　造 白 糖

4－5－1　凡闽、广南方经冬老蔗，用车同前法。榨汁入缸，看水花为火色。其花煎至细嫩，如煮羹沸，以手捻试，粘手则信来矣。此时尚黄黑色，将桶盛贮，凝成黑沙^〔1〕。然后以瓦溜^〔2〕教陶家烧造置缸上（图4－2）。其溜上宽下尖，底有一小孔，将草塞住，倾桶中黑沙于内。待黑沙结定，然后去孔中塞草，用黄泥水^〔3〕淋下。其中黑滓^〔4〕入缸内，溜内尽成白霜。最上一层厚五寸许，洁白异常，名曰西洋糖西洋糖绝白美，故名。下者稍黄褐。

图4-2　澄结糖霜瓦器

【注释】

^〔1〕黑沙：蔗汁熬煮后的浓液冷却时呈黑色，即黑色糖膏。

^〔2〕瓦溜：用糖膏重力分离糖蜜以取得砂糖的陶制工具，类似过滤漏斗。

^〔3〕黄泥水：取黄泥水上层溶液，起脱色、除蜜作用。

^〔4〕黑滓：糖蜜，从糖膏中分出砂糖后的母液。

【译文】

福建、广东南部整个冬天放在田里的老蔗，用糖车压榨与前述方法相同。榨出的蔗汁流入缸中，熬糖时观察糖汁沸腾时的水花来掌握火候。当熬到水花呈小泡像煮沸的肉羹那样时，用手捻试，如果粘手就说明火候到了。此时仍是黄黑色，用桶盛贮，凝成黑沙。然后将瓦溜请陶工烧造放在缸上。瓦溜上宽下尖，底部有一小孔，用草将孔塞住，把桶内的黑沙倒入瓦溜内。待黑沙凝固，然后除去孔中塞草，用黄泥水从上淋下。其中黑滓淋入缸内。瓦溜内则尽成白糖。最上一层厚五寸许，洁白异常，叫西洋糖因为西洋糖特别白，故得此名。下面的稍带黄褐色。

4－5－2　造冰糖者，将白糖煎化，蛋青澄去浮滓，候视火色。将新青竹破成篾片，寸斩撒入其中。经过一宵，即成天然冰块。造狮、象、人物等，质料精粗由人。凡冰糖^〔1〕有五品，“石山”为上，“团枝”次之，“瓮鉴”次之，“小颗”又次，“沙脚”为下^〔2〕。

【注释】

^〔1〕诸本作白糖，今改。

^〔2〕这种按结晶形状的分类，见于宋人王灼的《糖霜谱》。

【译文】

制造冰糖时，将白砂糖熬化，用鸡蛋清澄去浮滓，看火候是否合适。将新竹破成一寸长的篾片撒入糖汁中，经过一夜便成为像天然冰块那样的冰糖。做成狮子、象和人物等形状的糖，质料粗细可随人决定。冰糖有五个品种，“石山”是上等品，“团枝”次之，“瓮鉴”次之，“小颗”又次之，而“沙脚”是下等品。