天工开物译注
上QQ阅读APP看本书,新人免费读10天
设备和账号都新为新人

2-3 攻 麦

扬、磨、罗 具图

2-3-1 凡小麦其质为面。盖精之至者,稻中再舂之米;粹之至者,麦中重罗之面也。小麦收获时,束稿击取,如击稻法。其去秕法,北土用扬,盖风扇流传未遍率土也。凡扬不在宇下,必待风至而后为之。风不至,雨不收,皆不可为也。

【译文】

小麦是面粉原料。稻谷加工后最精者是舂过两次的精米,小麦加工后最上品是重复罗过的细白面粉。收获小麦时,手握一把麦秆击取,其法如同击稻。去麦秕,在北方用扬场的方法,因为风车没有遍布全国各地。扬麦不能在屋檐下,必待风至而后为之。风不来、雨不停都不能扬麦。

 

2-3-2 凡小麦既扬之后,以水淘洗尘垢净尽,又复晒干,然后入磨。凡小麦有紫、黄二种,紫胜于黄。凡佳者每石得面一百二十斤,劣者损三分之一也。凡磨大小无定形,大者用肥犍力牛曳转。其牛曳磨时用桐壳掩眸,不然则眩晕。其腹系桶以盛遗,不然则秽也。次者用驴磨,斤两稍轻。又次小磨,则止用人推挨者。

【译文】

小麦扬过之后,以水将尘垢淘洗净尽,再晒干,然后入磨。小麦有紫、黄两种,紫胜于黄。好麦每石得面一百二十斤,劣者少得三分之一。磨的大小没有固定形制,大磨用阉过的肥壮牛拉。牛拉磨时,用桐壳遮眼,不然则眩晕。牛腹下系桶以盛粪便,不然则不洁。小磨重量稍轻,用驴拉。再小的磨则只用人推。

 

2-3-3 凡力牛一日攻麦二石,驴半之,人则强者攻三斗,弱者半之。若水磨之法,其详已载《攻稻·水碓》中,制度相同,其便利又三倍于牛犊也。凡斗、马[磨]与水磨,皆悬袋磨上,上宽下窄,贮麦数斗于中,溜入磨眼(图2-10)。人力所挨则不必也。

图2-10 磨面水磨

【译文】

用牛一日加工二石麦,用驴则加工一石,用人则强者一日加工三斗,弱者半之。水磨之法已详载《攻稻·水碓》节中,结构相同,其功效又三倍于牛犊。牛马拉的磨与水磨,都在磨上悬以上宽下窄的袋子,内装麦数斗,溜入磨眼。人力推动的磨则不必如此。

 

2-3-4 凡磨石有两种,面品由石而分。江南少粹白上面者,以石怀沙滓,相磨发烧,则其麸并破,故黑颣参和面中,无从罗去也。江北石性冷腻,而产于池郡之九华山〔1〕者美更甚。以此石制磨,石不发烧,其麸压至扁秕之极不破,则黑疵一毫不入,而面成至白也。凡江南磨二十日即断齿,江北者经半载方断。南磨破麸得面百斤,北磨只得八十斤,故上面之值增十之二,然面筋、小粉皆从彼磨出,则衡数已足,得值更多焉。

【注释】

〔1〕池州府九华山:今安徽青阳县南。

【译文】

磨的石料有两种,面粉品质因石而异。江南很少细白上等面粉,因磨石石料含沙,相磨发热,则麦麸破碎,以致黑麸混入面中,无从罗去。江北石料性凉而细滑,产于池州府九华山的石料特别好。以此石制磨,石不发热,麦麸虽压得很扁,但不破裂,则黑麸皮一点也不混入,而面粉极白。江南磨用二十日即断齿,江北则半年方断齿。南方磨因磨破麸皮,每石得面百斤。北方磨只得八十斤,故上等面粉价格增加十分之二,然面筋、小粉(淀粉)均从此磨磨出,则总产量不低,收入更多。

 

2-3-5 凡麦经磨之后,几番入罗,勤者不厌重复(图2-11)。罗框之底用丝织罗地绢为之。湖丝〔1〕所织者,罗面千石不损。若他方黄丝所为,经百石而已朽也。凡面既成后,寒天可经三月,春夏不出二十日即郁坏。为食适口,贵及时也。凡大麦则就舂去膜,炊饭而食,为粉者十无一焉。荞麦则微加舂杵去衣,然后或舂或磨以成粉而后食之。盖此类之视小麦,精粗贵贱大径庭也。

图2-11 面罗

【注释】

〔1〕湖丝:浙江湖州府(今吴兴)产的丝。

【译文】

麦经磨之后,多次入罗,勤者不厌重复。罗框底用丝织绢制作。用湖州丝所制的罗底,罗面至千石亦不破。如用别处黄丝作罗底,则罗过百石即已坏损。面粉既成之后,寒冷天可放三个月,春夏则不出二十天即闷坏。为使食物适口,贵在及时食用。大麦舂后去膜便可烧饭,磨成面粉的不到十分之一。荞麦微加舂杵去皮,然后或舂或磨作成荞麦粉后食之。这类粮食与小麦相比,质地精粗和价格贵贱就相差很远了。