第1章餐饮业知识入门

什么叫做餐饮业？

餐馆一词，按照法国百科大辞典的解释，是使人恢复精神与气力的意思。顾名思义，可以帮人恢复精神与精力的方法，不 外乎与进食和休息有关，于是开始有人以餐馆为名称，在特定场所提供餐食、点心、饮料，使招来的客人得到充分休息而且能 够恢复精神，在这样的一种方式下进行营业运作，便是西方餐饮文化的雏形。

餐饮业基本上应该涵盖三个组成要素：

（1）必须要有餐食或饮料提供；

（2）有足够令人放松精神的环境或气氛；

（3）有固定场所，能满足顾客差异性的需求与期望，并使经营者实现特定的经营目标与利润。因此，餐饮业发展出不同 形态与风格的餐厅。

餐饮业有那些特点？

（1）劳动力密集

餐饮业是劳动力最密集的服务业之一，不论是厨房或卖场，都需要大量人力投入各项作业的运作。虽然少部分有中央厨房 的业主能够以自动化制造设备取代人力，但对绝大多数的经营者而言，厨房仍是高度劳动力密集区。

在卖场部分，即使是顾客参与程度最高的速食业，其卖场的劳动力密集度与其他种类服务业相比较，仍然很高。由此，劳 动力在餐饮业是不可或缺的投入要素，所以人力资源的调配安排，成了餐饮业的重要课题。

（2）产业关联性大

餐饮业的关联产业众多，但与食品加工业的关联最大，随着新业态的外资企业的加入，与其他企业的关联会越大，周边关 联企业也会进一步增多。

（3）餐饮业多属经营者自营方式

餐饮业基本的设备，在硬件方面，以卖场的装潢、设施及厨房的设备为主。其资本大多来自股东，因此多属经营者自营方 式。

资金主要来自经营者，有其优点，也有缺点。优点在于资金的取得不困难，缺点在于取得数量有限，在扩大产出、设备与 连锁经营方面，不易于短期内完成。

（4）产销同时进行

餐饮业从购进原料、加工制作、销售交易、消费都在同时进行，有异于一般工业产品依规格大量订制，因此较不容易预估 销售量以控制生产量。餐饮业生产量受顾客数量与季节气候影响，顾客在购买前不可预知，同一原料要制作成适合不同顾客嗜 好的商品，均是在极短时间内完成交易的。因此餐饮业兼容了生产与销售。

然而，近年来由于部分大型连锁店有中央厨房，食物可先在中央厨房做好，再运到卖场，因此也可使生产与销售分离。

（5）商品易腐坏

餐饮业般是顾客上门来才有生意，而在食品原料由生的原料状态变化到商品的过程中，无论商品是生的还是熟的，都容易 变坏。若顾客不及时购买商品，很快会腐坏。

（6）座位环境也包含于商品之中

就饮食业而言，其所提供的商品除食物外，还包括座位。座位周转率的高低，对营业收入有很大的影响，因此，座位的安 排、规划与设计，或设计外带、外卖、外送等不必使用桌椅卖场等，都是餐饮业商品规划管理的重要内容。

（7）餐厅的选址要适当

餐厅坐落的位置，与营业的关系重大，如果位置选择恰当，位于集客力良好的地区，在营运上势必占尽便宜；所谓集客力 良好的地区，应是交通便利、人口集中、流动量大的地区。交通便利，使得人们得以不费时不费力地光临。人口集中或流动量 大，可带来大量的消费者。同时再将每地区的特殊因素，如人口密度与性别比率、职业与平均所得额、工商业、机关、学校以 及娱乐设施场所等现在和将来的发展趋势，也应多加考虑，这些都是餐厅繁荣的重要附带因素。

另外，还要考虑市场的接近程度，如能与社区居民紧密结合，为他们提供真诚的服务，以获得他们的好感。当他们有餐饮 聚会的需求时，必定选择附近有特色并体面的餐厅。在交通便捷但停车不易的情况下，餐厅的选址，也是成功与否的关键因素 之一。

（8）营业有明显的高峰时段

餐饮业每日营业有明显的高峰时段，因此在经营上需要有特殊的安排。这种高峰现象可分两方面说明。在过去，由于受到 人们一日三餐饮食习惯的影响，一般来讲，营业时间通常是三段区分：早餐在上午7至9时之间，午餐在中午11至14时之间，晚 餐在下午17至21时之间。

而如今消费市场变化多端，一日24小时，除早、午、晚的三次正餐时段外，尚有下午茶、宵夜、午夜点心等消费时段。

营业时段对顾客来说是一种信约，不能失信，必须调整员工的作息时间来配合营业时间。在正餐的高峰时段，顾客们不断 涌人，又很快地退了出去。此时，对场地的需求量较大，但一般餐厅的空间与餐桌的数量均有限，无法同时容纳过多的顾客； 尤其是速食店，更要把握食物烹调与服务的快速特点，尽量满足顾客需求。如何突破这种购买时间的限制性，是发展的重要关 键，而且也要针对不同时段提供不同商品。

在全年营运中，有明显的冷热淡旺情形。例如火锅业、冷饮业，在旺季卖场面积可高达数百平方米以上，但在淡季却不到 100平方米。而经营者多以延长营业时间、人手调配、雇用兼职人员，来解决旺季的大量餐饮作业；在淡季，则减少员工的雇 用或关闭某部分（区）卖场来应付、减少其费用的支出。

餐饮业有哪些类型？

现如今，由于国民收入的提高，在外就餐人数的增加，再加上饮食习惯追求多样化，使得餐饮业蓬勃发展。各式各样的饭 馆餐厅林立，种类各异，不胜枚举，分类方式也各有不同。有的以服务方式来分类，有的以经营方式来分类，有的以消费层次 来分类，有的以地方口味来分类根据服务内容，餐饮业可分为如下几类：

（1）中式餐饮业

因为中国幅员辽阔，各地口味差异颇大，并各自形成独特的餐饮特色，较知名的如川菜、粤菜、江浙菜、湖南菜、上海菜 等，均属于中式名餐饮。

（2）西式餐饮业

我们一般把欧美各国料理统称为西式餐饮。欧美各国菜式、服务均有差异，比较知名的有法国菜、意大利菜、美国菜等， 英国菜、瑞士菜及德国菜则居少数。

（3）咖啡店业

咖啡店最早始于公元1645年意大利威尼斯的咖啡屋（Coffee House）。因为威尼斯商人从中东学到喝咖啡的习惯，这种喝 咖啡的风气逐渐蔓延到欧洲各国，咖啡屋成了各地知识分子或上流人士聚会的地方。

（4）快餐业

1955年美国麦当劳的崛起，主要针对一般上班族，因为麦当劳体会到这些上班族希望能到一个不用排队苦等的餐厅，赶快 取得食品来解决午餐或晚餐的用餐需求。

（5）日本料理业

近年在中国逐渐兴起，培养了一批爱好者。

（6）烤肉业

烤肉的由来，是蒙古成吉思汗元年至二十二年（公元1206-1227年）时期，因为活动经常在沙漠地带，过的是游牧生活， 即走到哪里，战斗到哪里，吃住到哪里。当时成吉思汗所率领的部队，每位士兵手上一定有两样兵器：一是圆形盾，二是矛。 当猎到动物时，就以3支矛架起圆盾，俨然就是一付炒锅，蒙古烤肉因此而流传下来。

蒙古烤肉，顾名思义以肉类为主食，搭配蔬菜等副食，佐以酒、酱油等调味料，采用自助式，随顾客的意愿自由取用食材 ，还可满足顾客自己调味的乐趣。整个进食过程豪放、自由，可说是一种很有趣的餐饮方式，趣味性大于口味性。此外，许多 蒙古烤肉店提供西式自助餐的沙拉吧，采用吃饱为止方式经营，增加餐饮的丰富感。

（7）火锅店

火锅店在我国可谓是遍地开花，从开始的涮羊肉，到后来的肥牛火锅、四川火锅，种类繁多，价位也有高、中、低不同档 次。比较知名的有东来顺、金山城。

中式餐饮店如何市场定位？

由于传统中式餐饮采取合菜方式；一道一道慢慢上菜，对于小孩子较缺乏吸引力，不过其他各年龄层都是中式餐饮的稳定 消费群。20世纪90年代有所谓“中菜西吃”，意图将中式餐饮加以变革，以吸引年轻的一代青睐。

西式餐饮店如何市场定位？

中国人接受西餐的人口中，仍以中青客层为主，未来不妨可针对特殊消费需求（如保健）市场、老年人及儿童客层加以开 发，其中西餐本土化或推出儿童餐、亲子餐等，都是可行的方式。

咖啡店如何市场定位？

本来咖啡屋单纯只卖咖啡饮料，随着竞争的加剧，咖啡屋也开始供应点心，遂后又增加了餐点。我国的咖啡店业沿袭欧美 ，也是定位于中上阶层的上班族或新社区家庭，因其对于咖啡饮料的接受度较高，而且大多数的咖啡店针对上班族用餐的特性 ，供应简便的早餐、午餐及晚餐。

近年，美式、意式咖啡蔚为话题，加上本土及日式咖啡连锁经营者攻城掠地，市场空前繁荣。

快餐店如何市场定位？

快餐业的定位，在于便利性及快速服务，让消费者可以不必排队等候很久，就可以迅速取得食物。我国的快餐业已进入一 个蓬勃发展时期，肯德基、派派思、必胜客、吉野家等速食连锁业也纷纷来到中国，俨然成为外国食品市场的主力。但近年由 于空前竞争，加上租金、食材、人力成本高涨，不少连锁业已悄然退出市场。一般来说，速食业主要目标市场大部分锁定在儿 童、青少年，次要目标市场则为有小孩的年轻夫妇家庭、上班族。

日本料理店如何市场定位？

日式料理在中国的日渐壮大，目标市场主要为中、青年客层，以白领为多。

烤肉店如何市场定位？

由于蒙古烤肉的进食方式饶富趣味，对于儿童、青少年很有吸引力，但因为所费不菲，所以目标市场锁定为有小孩的家庭 、商务应酬、中上阶层的客层。

火锅店如何市场定位？

火锅店业近几年来，因为同行的竞争激烈，出现了一价吃到饱、低价位及鸳鸯锅、麻辣锅、鱼头火锅等的经营方式，目标 市场区隔为一般消费大众。

餐饮业有哪些经营理念？

随着国内经济结构的转变，服务业在整体经济发展的比重不断提升，而餐饮业在民以食为天的前提下，更是欣欣向荣、一 枝独秀，发展空间不可限量。因此，行业的进入者不断增加，竞争状况也越加激烈。如何才能经营成功，如何才能致胜，经营 理念的设定成为关键。国内餐饮业界由于麦当劳汉堡、肯德基炸鸡等形态餐饮业进入，引起不小震撼，但这些国外经营者领导 人的新观念与技术，也对整个外国食品产业的经营管理，注入了革新的动力。

因此，餐饮业如何由“家业”转变为“企业”经营，已成为经营者的当务之急。有心的经营者，对于今后餐饮经营的制度 化、现代化将投注相当的心力。主要应从以下人手：

（1）质量

消费者对于餐饮的要求日趋精致化，在产品质量方面，以往只要求能饱肚，如今不但要能满足视觉、味觉、嗅觉到整体感 官的需求外更强调健康、高纤维、低热量、低脂肪、低胆固醇、低盐及低糖，蔬菜水果等则标榜纯天然、绿色无农药，所以对 餐饮质量上的要求与日俱增。

（2）服务

在餐饮业的高度竞争下，服务是迎战竞争的良策之一，应以完善亲切的服务赢得顾客的青睐。而提升服务质量的当务之急 ，是强化从业人员的服务意识，提升人员的素质。

（3）卫生

餐饮的卫生，与消费者的生命安全息息相关，而且随着消费者消费意识的高涨，餐饮业如不能彻底实施卫生制度，为消费 者提供强有力的卫生保证，将被消费者所舍弃。至于卫生制度的内涵，从硬件的环境、装潢、设备、餐具，到软件的人员的清 洁习惯、餐饮制备的过程，都要严格要求。像新东安的“必胜客”门前总是排起长龙，巴西烤肉也成为反季节销售的赢家，吉 野家的生意十分兴隆，这都和它们严格的卫生条件有很大关系。

（4）价值感

吃是人生最基本的需求，可是当生活水准逐渐提高后，在饮食方面进一步会要求“好吃”，更上一层则要求“精致”。

所谓“吃气氛”，或上某餐厅所彰显的身份、地位、品味等，都是餐厅在提供餐膳外，所提供予消费者的附加价值，附加 价值越高，所必须付出的价钱自然随之水涨船高。价值感的创造，可借助装潢、餐具、菜式、盘饰、人员素质提升、服务强化 等方面来达成。

我国的餐饮业是如何发展的？

我国的餐饮业目前已进入黄金时代，由于社会经济繁荣、国民生活水平提高、就业人口及职业妇女增加、经济活动国际化 、五天工作日、休闲场所增多等因素，餐饮业已由单纯的供食场所，进步到具备种种休闲功能的餐饮服务业。

餐饮经营者不能再维持一成不变的经营方式，必须结合各种服务，适时调整自身的经营管理方针，才能在多变的竞争环境 中立于不败之地。

我国现有的餐饮业包括纯中式的餐馆、地方口味的小吃点心店，日式、美式、意大利式、法式等各国风味餐厅。中餐厅的 经营者们也不局限于国内，开始大举进军国际市场。如今在英国，无论你走到哪里，都可以吃上中餐。中餐馆、中餐外卖店， 在各地城乡市镇星罗棋布。据可靠的统计，仅中餐外卖店便有1万多家，中餐馆更是不计其数。

伦敦的不少高级酒店都开设了中餐厅，招聘华人名厨；此外，一家英资集团20世纪90年代开始经营连锁店式的中餐馆，接 连在伦敦市中心的写字楼区和旅游热点开办中餐馆。在伦敦金融城，这家集团目前几乎以每月增开一家中餐馆的速度打入市场 。

我国餐饮业的特点有哪些？

作为我国经济重要组成部分的餐饮业，目前正呈现出以下特点：

（1）行业规模大，市场前景好

2002年，我国餐饮业营业额3752亿元，占社会消费品零售总额的11%，人均年消费300元左右，网点300多万家，从业人员 1000万人。

目前，我国餐饮消费额正以每年15%以上的速度递增，发展潜力巨大。

（2）以大众消费为主，市场格局贴近百姓生活

近年，在大众化经营的潮流下，一些家常菜馆、火锅店小吃街、美食厂场、快餐厅、外卖店等发展势头良好，以快餐为例 已占到国内餐饮业营业额的20%。

（3）现代经营方式和先进营销管理观念为传统餐饮业带来强大生命力

截至2002年，我国有麦当劳连锁店300多家、肯德基400多家，中式正餐和快餐也发展了不少连锁经营企业，并取得了很好 的业绩02002年，中国饭店协会餐饮品种兼容并蓄，餐饮市场百花齐放。在生猛海鲜、重庆火锅风靡不衰的时候，杭州菜取各 家之长，逐渐成为创新菜的精品，并在沿海城市成熟走俏。

（4）市场竞争激烈，要求餐饮业将多样化和个性化结合起来在国内，餐饮企业经营较好的、经营持平的、不赚钱的三分 天下，可见竞争激烈。在这样的情况下，不少城市餐饮业开始进行市场细分和定位，以适应家庭、假日、休闲、会展、旅游等 多种消费需求。

我国餐饮业的发展趋势如何？

面对国际化的竞争，我国餐饮业出现了以下发展趋势：以品牌为核心提高企业竞争力，以技术创新为核心进行战略部署， 以连锁为基本改进经营管理，以管理和人才为企业支柱，以多种业态构成多样化的餐饮世界，以国际化发展模式向环保、绿色 、营养、社会化方向迈进。

有这种说法“如果今天有100家餐馆开张，明天也许会有80家关门。”单店经营多、竞争力弱、集团规模小、品牌附加值 低、市场秩序混乱、经营不规范是现阶段我国餐饮业的真实写照。

中国饭店协会提供的数据表明，2001年，我国有各类餐饮业经营网点350多万家，从业人员超过1500万。2001年，全社会 餐饮业营业额达到4368.9亿元，比2000年增长16.4%。“餐饮业正在成为我国消费市场发展的强劲动力”。中国饭店协会会长 韩明女士说，“不过，在高达4000亿元的营业额中，餐饮业前1000强企业的营业额仅为269.35亿元，只占6.2个百分点。”我 国餐饮业品牌化、规模化经营的水平有待提高。

（1）品牌意识是根本

我国有着丰富的饮食文化和饮食资源，仅就菜系来说，就能数出川、鲁、粤、湘、徽、浙、闽、京、鄂、沪、豫菜和东北 、清真、宫廷等15大类。我国餐饮业的百年“老字号”不下100家，而这些老字号中，除了北京全聚德、上海杏花楼、杭州知 味观、广州酒家、西安饭庄等少数几家形成规模经营气候外，其余大部分仍习惯于在一个地方“单兵作战、稳扎稳打”，无形 资产转化率不高，在无形中大量浪费掉了。品牌意识不强的另一个“症状”是没有强烈的商标保护意识。

20世纪90年代以来多次出现过沸沸扬扬的餐饮业商标“抢注”事件。“羊坊涮肉”、“九头鸟”、沈阳“小土豆”、杭州 “万家灯火”等都遭遇过商标权纷争。餐饮业创立品牌不容易，如果没有强烈的商标保护意识，必然会导致品牌的流失。据有 关人士讲，上海一家知名餐饮业的老总在1997年时很是头痛，据说他的一道名菜“避风塘”竟然被人注册成了餐馆商标。“没 有品牌意识，最终将会吃亏。”

在餐饮业品牌方面还存在着市场规范的问题。名牌和冒牌混杂、真假难辨的现象屡见不鲜，既坑害了消费者，又削弱了品 牌公信力，最终造成“双输”的局面。

（2）技术创新是动力

民以食为天。在我国现阶段，“食”的问题已不是“今天你吃了没有”，而是“今天你吃了什么”。中国饮食文化素有“ 医食同疗”之称，吃出健康、吃出长寿，吃到更精致的健美食品，是餐饮业发展的必然趋势。一言以蔽之，必须“吃”出附加 值来。这就得下功夫进行烹饪技术上的创新，要挖掘传统饮食文化中的宝贵资源为现代餐饮业服务。

20世纪90年代以来，绿色环保、绿色消费、绿色蔬菜、绿色食品、绿色烹饪等“绿色名词”此起彼伏，追求自然、回归 自然已成为人们生活的新时尚。“因而，必须倡导绿色环保、营养健康的饮食消费习惯”。

专家韩明指出，“实际上，这是餐饮业营销理念上的技术创新。”我国已有一批餐饮企业纷纷打出“绿色”、“环保”的 招牌，推动了餐饮业的发展。此外，我国餐饮业的营销方式也亟待技术更新，要大力发展连锁经营模式。中国饭店协会统计数 字显示，在2001年餐饮业百强企业中，有79家采用了连锁经营的方式。其营业额占前100名企业营业额的85.6%。然而，不容忽 视的是，我国大多数餐饮业企业仍然采取单店经营的方式，竞争力十分薄弱。韩明还指出，以知名品牌为龙头，发展连锁餐饮 业集团，是提高我国餐饮业竞争力的根本途径。

（3）标准化经营是方向

快餐是餐饮业中的“轻骑兵”，如今，中式快餐也需“强筋壮骨”。

业内人士指出：与肯德基、麦当劳相比，中式快餐的最大劣势在于标准化、工业化程度不高。中国饮食文化强调选料讲究 、刀功精细、配料精巧、烹法多样、精于火候、讲究器皿等，这些要素很大程度上依赖于厨师的“技术”。没有数字化的配方 、缺乏量化，成为制约我国餐饮业工业化发展的“瓶颈”。标准化经营的另一个制约因素是原料配送，没有完善的原料配送系 统，就不会有真正意义上的标准化、工业化经营。

有专家分析说，餐饮业的标准化经营除了产品、技术、管理的标准化外，还应包括服务的可预见性。饮食品种、饮食价格 都应明码标识。

人们在第一次走进麦当劳时也许会因为不知道要花费多少钱而提心吊胆，可是第二次再去时，对于花多少钱、能吃到什么 样的东西就心中有数了。

与西餐相比，在这方面，我国餐饮业显然还有一定的差距。

要打造我国餐饮业的品牌，还要在许多方面下功夫。我国餐饮业缺乏专业的投资。很多餐饮业不是“投资”，而“投机” 。有些投资者盘算着从餐饮业大赚一把之后马上离开，根本就没有做大做强作出品牌的意识。可喜的是，也有一些企业已经认 识到了资本在餐饮业发展中的重要作用。据悉，我国已有至少6家餐饮企业在上市融资，这是我国餐饮业强大起来的动力所在 。另外，我国餐饮业还存在着专业性经营管理人才缺乏的问题，管理人才总量相对不足，高级管理人才更是严重匮乏。“我们 必须培养出适应我国餐饮业发展的职业经理人队伍，这是餐饮业发展形势的迫切需要。”

国外餐饮业的发展现状如何？

国外餐饮业的发展前景在于外国食品市场的迅速扩大，而发展最快的国家首推美国。日本于战后引进了美国外国食品的推 展方式，在接待礼仪、连锁经营等方面有了长足的发展，演变至今，美、日两国仍是餐饮业推陈出新的先驱，因此，餐饮从业 人员有必要密切观察美、日餐饮业的发展趋势，作为营业方针调整的参考。国外的餐饮业的现状和发展趋势如下。

竞争过于激烈，以营业改善及经营方式改造来突破困境。

①小投资、低风险、周转快、回收快。

②小面积，彻底讲究经营效率。

③多店铺化、连锁加盟化、国际化。

④人力精简、人均生产力高、兼职人员与勤工俭学学生运用得宜。

⑤宅配流行、采取外带、外送、外卖手法。

⑥复合式及分时段经营。

⑦便利商店针对餐饮业作产品研发，对餐饮市场形成威胁。

⑧传统餐饮逐渐转型及调整，专门化及创作型餐饮不断出现，形成新行业。

⑨重视配方及原价计算、成本及费用控制、报废率、利润等经营数据。

国际的餐饮业具有什么样的发展趋势？

客流的大众化与特定化趋势明显，会员制餐饮独树一帜。

构筑优质的餐饮服务，在提供双赢利益的服务下，才能使顾客满意。

训练员工充分了解及认同产品，并作试吃，以便能真诚地对顾客作产品说明、应对及推荐。

厨房走向开放式，增加现场实作调理的临场感、效果及卖点。

员工培训抛弃传统式的教条及手册，以内部行销方式使员工发自内心热爱工作，充分了解服务的真谛及精髓，来服务顾客 。

提升产品与服务质量，并重视附加价值。

企业多元化的发展趋势、企业资源整合运用、本业经营不善转型及策略联盟使得其他行业切入餐饮机会增加。

厨师技职教育发达，媒体广为宣传，建立专业形象与地位。

讲究健康休闲，以生活为导向的餐饮成为流行。

由于快递业务的普及，餐饮产品礼盒化，抢占节庆市场。

餐饮业的成功之道有哪些？

提到餐饮店业经营成功的经验，首先就要想到老字号。我国百年老字号餐饮业不下100家，但这些老字号，除少数几家形 成规模外，沉寂不振甚至濒临衰亡的占80%。同是百年老店，为什么有的越来越红火而有的却难以为继？原因在于成功的餐饮 业有其成功之道。

（1）文化是百年老店经营的切入点

有100多年历史的全聚德烤鸭店创建于清同治三年（公元1864年），经过时间的推移、战乱的浩劫，经营到今且成为国内 一流餐饮业，文化起了重要作用。顾客在全聚德品尝烤鸭、菜品，不仅是满足口腹，而且还有故事性。明堂亮灶、老铺墙、老 匾，顾客踏入全聚德大门的时候，就如同看见了一幅透着历史沧桑的文化画卷。北京东来顺饭庄始建于清光绪二十九年（公元 1903年），是京城著名的清真老字号饭庄，以经营传统风味“涮羊肉”而驰名。东来顺的涮羊肉具有“选料精、糖蒜脆、作料 全、火锅旺”四大特点。

（2）上乘的服务、不断创新的菜肴是制胜之本

餐饮业提供的产品，是为客人服务的全过程，是由菜品、服务、环境、用具等软硬件所共同构成的综合评价。前门全聚餐 厅提出“一生只一次，一次记一生”的口号，使顾客在用餐的短暂的时空内，听到、看到、感觉到该餐馆所提供的建筑风格、 用餐环境、餐茶酒具和菜品服务等各个环节构成的一种氛围，令顾客产生认同感及心理上的美感。

（3）要想发展，就要不断创新

东来顺引进了许多外来品种，形成了爆、烤、炒、涮俱佳，小吃品种齐全的格局。全聚德烤鸭店在保持传统的经营、菜谱 、服务方式的同时不断创新。“我们店以鸭菜为主，但每年都会推出一些新品菜肴，以满、足现代人的不同口味。”前门全聚 德公关销售部经理郭顺利如是说。

截至2002，东来顺已在全国各省、自治区、市建立了96家分店，开发了200多个东来顺品牌的产品，形成了“产、供、销 一条龙”的产业化经营模式，并开始向国外进军。

时代的发展对餐饮业提出了新的要求，外宾的增多要求服务员能进行外语交流，全聚德前门店自从1992年以来，一直坚持 对员工进行外语口语培训，并将其纳入员工年度考核内容。除日常用语外，一些餐饮专业术语如店史、菜名、特色工序等服务 员都得铭记在心。国际奥申委评估团主席海因·维尔布鲁根在前门烤鸭店用完餐后高兴地说：“这是我见过的最好的服务员。 ”东来顺2002年也开始对服务员展开外语培训。注重品牌维护、保护知识产权是百年老店得以延续的重要举措。东来顺连锁店 先后投资40万元，陆续在美国、日本、加拿大、韩国及新加坡等共60多个国家和地区进行了东来顺商标注册，并在国际互联网 上进行了国际顶级域名注册，保护了民族餐饮等宝贵的文化遗产，为民族餐饮等走向国际市场奠定了基础。

餐饮新业态开发成功的关键有哪些？

下面是一个餐饮新业态开发成功的案例：

欧阳先生是一个青岛商界的成功人士，每天早晨上班之前，他做的第一件事儿，就是让司机送他到与公司一街之隔的粥店 去吃早饭，他说一碗红米粥不但顺口而且营养也好。粥作为大多数家庭三餐中必不可少的食物，最普通不过，为何会成为青岛 餐饮业投资新宠？其原因在于瞄准了市场。

随着生活水平的提高，吃厌了大鱼大肉的市民在饮食上更加追求营养、自然、健康与原汁原味，清爽可口，具有解酒、消 食、滋补等功能的粥无疑正符合人们的这种需求。原本再普通不过的粥，在粥店里演变成精致的食物，上百种不同口味的粥， 可以让你尝遍南北不同风味，而且价格也不贵，从几元到十几元应有尽有，再加之一两碟精致的小菜，现场制作的各种面食， 真可谓既吃得好又不贵。除此之外，粥店典雅、大方、干净的就餐环境也是受欢迎的原因之一。

据有关人士粗略估计，短短几个月的时间，青岛市就出现了大大小小的十几家粥店，大多集中在闽江路、台东周围，有的 还开起了连锁店。

用“火”字来形容这些粥店的生意一点都不夸张。中午、晚上的就餐高峰时间，排队等候的现象在各个粥店里随处可见。

最普通不过的粥竟然也能作出大文章，市民看在了眼里，喜在了心里，一些颇有积蓄想做点生意的人开始跃跃欲试。与酒 店、饭店以及其他行业相比较，开间粥店投资小、返本回报快，是个好项目。

业内人士算了一笔账，开间像模像样的小粥店投资在8万至15万元之间，这包括房租、装修、炊具以及办营业证等费用。 另外，粥店的管理相对简单，也是许多人热衷于投资的重要原因。业内人士说，开酒店是非常耗费心力的事，粥店不同了，一 是新兴行业竞争还不充分，二是产品质量好控制，利润率也不低。茶苑粥店主人说：粥店是新兴餐饮时尚，相对讲还有一定的 发展空间。比如一盆10余元的粥，其成本不过几元钱，扣除其他因素，这样的利润是普通饭店无法比拟的。