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基本原料
① 鸡蛋
鸡蛋在蛋糕的制作中起着至关重要的作用,因为大部分蛋糕尤其是烘烤类,都需要利用鸡蛋的膨发来打造蛋糕膨松绵软的组织和口感,所以鸡蛋是必不可少的原料之一。
制作蛋糕时尤其需要注意配方中鸡蛋的用量和用法。有些配方是“鸡蛋多少个”,而有些配方是“鸡蛋多少克”。如果按个计,每个鸡蛋大小都有差异,小到40克大到65克不等,累计的总用量差异就较大。
如配方为5个鸡蛋,100克面粉,如果按40克一个计,5个鸡蛋是200克;如果按65克一个计,5个鸡蛋就是325克,相差就有125克之多,如果同样兑入100克面粉,一个面糊会过干,另一个就会过稀。如果烘焙配方给的是“鸡蛋多少个”,最好用中等大小的鸡蛋,或者换算成克再来计量,按一个蛋50克,一个蛋白35克,一个蛋黄15克计量。
有些烘焙配方给出的鸡蛋克数很精细,比如“144克蛋白,47克蛋黄”的配方,打5个鸡蛋多了,4个鸡蛋少了,蛋液黏稠又难精确分离蛋黄和蛋白。遇到这种情况,要么严格按配方,舍去多余的蛋白和蛋黄;要么就忽略与原配方的微小差异,一般3~5克的用量差异对成品的影响不会太大。此外,我们也可以通过稍微调整面粉的用量来平衡干稀浓度。
不同蛋糕对鸡蛋打发的要求不同。有些蛋糕无须打发鸡蛋,有些蛋糕要全蛋打发,有些蛋糕是把蛋白和蛋黄分开打发,有些只用蛋白或者蛋黄,还有些则会把鸡蛋煮熟了取熟蛋黄用。不同的打发方式对鸡蛋的保存温度要求也不一样,分蛋打发需要用冷藏鸡蛋;全蛋打发需要用常温鸡蛋,冬天甚至要先把鸡蛋糊加温再打发。所以需要熟悉各类蛋糕的要求和特性再灵活掌握。