有颜有形花卷

47 蒸制面点常见问题（一）

为什么我的面团总揉不光滑？

①揉面手法不对，揉面其实就是一个促进面筋扩展、增进面筋韧性的过程，如果你手法“过乱”，反而会破坏面筋的形成，所以就收不出一个光滑的面团了。

②面团的干湿比例不对，过硬或过软的面团，都会增加揉光滑的难度。建议新手或手劲儿不够的人，不要尝试过硬的面团。过软的面团，可以一点点增加面粉继续揉至软硬合适。

③如果面团的软硬在所要求的范围之内，就是揉不光滑，那么最好的办法就是，停下来松弛5～10分钟（覆盖），再上手揉，你会发现好揉多了！虽说是“松弛”，但面团并不休息，面筋会在一个“放松”的环境下，从容不迫地完成蛋白质与水的充分结合，形成更多的面筋，之后你再揉面，即可帮助面筋的扩展，增加其柔韧性。

④面粉的面筋蛋白含量过低。

如何判断蒸制的火候和时间？

①蒸制的火候不要选择全程小火，否则锅内湿气过重。如果先期用小火，是为了让面坯的醒发更充足一些，那么后期一定要调成大火，以促进锅内热蒸汽的正常循环，避免水湿现象。

②具体蒸制的时间，多练习之后便可凭经验、试生坯大小来定。

③如果嗅觉灵敏，蒸制的后期，能闻出味儿的时候，基本上就八成熟了（特别是包馅儿类面食），之后小个头面食再蒸2～3分钟就可以了，大个头再蒸5分钟左右就差不多了。

④开锅后，轻轻戳一下，能够迅速反弹，弹性很好，就是熟了。如果按下去有凹坑，反弹很缓慢或者凹坑不消失，说明蒸制时间不够。

为什么我的面食蒸出来是塌的，总有死疙瘩现象？

①酵母用量太少，或活性差，或水温偏高，或前期发酵过头，导致后期涨发没有足够的支撑力。

②醒发温度太低，醒发不足，尤其是偏硬的面团。

③发酵后的揉面掺入过多生粉，没有揉匀揉透，醒发又不足。

④面团太硬，揉面不够，导致气室分布不均匀，醒发不均匀。

⑤包子、花卷等发酵面食，皮不要擀得过薄，否则，油脂渗入面皮，会阻碍发酵作用。而且，如果包子皮薄，醒发时间不要太长，以免醒发过度。

⑥高糖或高油或高蛋的面团，酵母用量太少，或醒发不足，容易塌。