气象中的二十四节气:春
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第五部分 卷起春天

温柔的春风为万物带来生机,也把春天的气息吹到了餐桌上。立春日,人们要食用或向亲友馈赠春盘,春盘中盛放着当季的鲜芽嫩菜,把它们卷进圆薄的面饼,一口咬下去满是春天的味道。我们经常说的“咬春”,指的就是吃春饼。

春盘

温柔的春风为万物带来生机,也把春天的气息吹到了餐桌上。立春日,人们要食用或向亲友馈赠春盘,春盘中盛放着当季的鲜芽嫩菜。

春盘起源于晋代的五辛盘,“五辛”指的是葱、蒜、韭菜、油菜、香菜这五种味道刺激的蔬菜,因为是在春日食用,所以也叫“春盘”。随着历史变迁,春盘的内容越来越丰富,到了唐宋,萝卜、生菜、青蒿、黄韭以及其他各地的特色时蔬纷纷加入进来。蔬菜切丝切段,整齐地摆放在盘子里,把它们卷进圆薄的面饼,一口咬下去满是春天的味道。我们经常说的“咬春”,指的就是吃春饼。倘若没有春饼,咬上一块脆甜多汁的萝卜也是算数的。

宋代之后,春盘的地位不断提升。立春日前后,皇帝要向文武百官赏赐春盘,共同迎春。《岁时广记》中说:“立春前一日,大内出春盘并酒,以赐近臣。”明代大臣申时行也作有《立春日赐百官春饼》一诗:“紫宸朝罢听传餐,玉饵琼肴出太官。斋日未成三爵礼,早春先试五辛盘。”

吃着美味的春饼,新一年的轮回自此开启。人们赞美这充满希望的时节,也感伤岁月的易逝。陆游写道:“绍熙又见四番春,春日春盘节物新。独酌三杯愁对影,例添一岁老催人。”若想真正“咬住”岁月,唯有认真对待每个当下。

炸春卷

炸春卷是由春盘、春饼演变而来的美味小吃。春饼是用面烙成的薄饼,吃的时候卷上新鲜的蔬菜;炸春卷则是用干面皮包馅料,用微火煎、炸,直到外表呈现金黄色,吃起来外层酥脆,内里香嫩,又称为“炸春”。看来,只是“咬春”还不够,还要噼里啪啦地炸一炸,用更热烈的方式迎接春天的到来。

元代《居家必用事类全集》中有关于炸春卷的早期记载,书中称其为“卷煎饼”:“摊薄煎饼,松仁、榛仁、嫩莲肉、干柿、熟藕、银杏、熟栗、芭榄仁,以上除栗黄片切外皆细切,用蜜、糖霜和,加碎羊肉、姜末、盐、葱调和作馅,卷入煎饼,油焯过。”瞧瞧,这馅料的样数可真不少。清代著名的烹饪菜谱《调鼎集》中也记录了炸春卷的方法:“干面皮加包火腿肉、鸡等物,或四季时菜心,油炸供客。”炸春卷虽然没有春盘和春饼的排场大,但也不容小瞧,清代宫廷“满汉全席”的菜点中有九道主要点心,春卷便是其中之一。

源于我国的传统点心称为“中式面点”,按照特点可分为酥皮类、浆皮类、酥类、油炸类等八大类。在技艺精湛的面点师傅手中,面团经过擀、按、卷、包、切、摊、捏、叠等诸多成型手法,花样纷呈。作为中式面点中的一员,如今的炸春卷馅料越来越多样,包裹着甜豆沙馅的春卷,更是孩子们百吃不厌的小食。一个个金黄的“小包裹”将那份甜蜜藏得严严实实,只等孩子们来品尝了。