现在我们来讲讲葡萄酒为什么会有不同的颜色。

依据颜色的不同来分类，是葡萄酒类型划分的第三种方法。我们先思考一下，为什么会有红葡萄酒和白葡萄酒的颜色之分？是因为红葡萄酒是红葡萄酿的、白葡萄酒是白葡萄酿的吗？也许你会觉得这个说法不靠谱，但其实，在绝大部分场景下，白葡萄酒还真就是白葡萄酿的，红葡萄酒就是红葡萄酿的。

当然，两者的区别不光体现在用来酿酒的葡萄是红还是白，还在于酿酒时是否带着葡萄皮酿。带着皮酿，酒才能呈现红色。

这也就引出了我们需要知道的第二个酿酒原理：葡萄皮给红酒带来颜色和单宁。所谓“单宁”，就是吃葡萄皮时那种涩涩的感觉。

大多数红葡萄的色素只存在于皮上，提供果汁的果肉是无色的。那么，怎么才能把皮上的颜色转移到酒里呢？简单来说，和泡茶的原理差不多——颜色是“泡”出来的。采收的葡萄在破皮之后汁水就流出来，这时候不扔掉那些皮渣，而是把葡萄汁和皮渣都扔到发酵罐里去发酵，葡萄皮里的东西就会慢慢融入正在发酵的葡萄酒里。这个把皮渣里的东西“泡”出来的过程，用葡萄酒酿造领域的专有名词表达就叫作“浸渍”或“萃取”，也就是从葡萄皮、葡萄籽和果梗里提取单宁、色素与风味物质的过程。

影响萃取程度的因素有很多，发酵的温度、时间、手法都会有影响，这也是决定酿酒师水平的重要环节。给你一个更直观的描述吧，还是拿泡茶类比——如果我们想更好地萃取茶叶里的东西，可以适当“压一压茶包”，在葡萄酒酿造中这一操作叫“压帽”；或者用高冲茶（把水砸在茶上）的手法，酿酒时类似的操作叫“淋皮”。当然，如果不想要葡萄皮带来的颜色和涩感，那就不带皮酿，在破皮压榨之后扔掉皮渣，只用纯葡萄汁发酵。

你吃葡萄是喜欢剥皮吃还是带皮吃？如果喜欢剥皮吃，很有可能你更喜欢白葡萄酒。涩感或者说单宁这个东西，并不是大多数人天生就会喜欢的。但因为大家叫惯了“红酒”，觉得红色才是葡萄酒正统的颜色，就会在主观上说服自己更喜欢红葡萄酒而不是白葡萄酒。

其实，从白葡萄酒开始学习品鉴有好处，因为白葡萄酒不带皮酿，所以没什么单宁。喝白葡萄酒，在口感维度上只需要关照酸度和浓厚度，而喝红葡萄酒还需要多关注单宁，品鉴时会增加难度。就好比欣赏音乐，声部多的交响乐比声部少的奏鸣曲更难理解，所以还是从声部少的开始欣赏，更容易循序渐进。

喝白葡萄酒并不比喝红葡萄酒低级。还是拿音乐类比：声部多的也有烂曲子，声部少的也有经典传世之作。我们永远要拿一个作品的表达能力和水平去判断好坏，而不是拿作品的形式本身去做判断。

除了红葡萄酒、白葡萄酒，还有一种颜色介于红与白之间的桃红酒。桃红酒是怎么制成的呢？这就需要再次提及第二酿造原理——葡萄皮给红酒带来颜色和单宁。随着皮渣浸泡在葡萄汁里，皮渣里的颜色会慢慢融入葡萄酒中，酒液颜色逐渐变深。既然皮渣和酒液的接触决定了酒的颜色，那么，如果想让酒的颜色比红酒更浅该怎么办？

再回到泡茶这个类比——如果我们想让茶水颜色浅一点，应该怎么办？就应该提前把茶叶取出来嘛。所以桃红酒就是在萃取过程中，酒液颜色还没有变得那么深之前，提前把皮渣取出来。市面上的桃红酒颜色有深有浅，而深浅主要取决于什么时候分离皮渣和酒，分离得越晚，颜色就越深。

这里我想问一个很有意思的问题：有用红葡萄酒的酿造手法来酿白葡萄的吗？还真的有，这种方法酿出的酒叫橙酒（orange wine）。是用白葡萄长时间接触葡萄皮酿的，这是一种小众酿造手法，市面上比较少见。

当你明白了“葡萄皮给红酒带来颜色和单宁”这个原理后，你就知道了白葡萄酒、红葡萄酒、桃红酒分别是怎么来的，哪怕是葡萄酒世界中非常小众的橙酒，你都明白是怎么回事了。