厨师“傻干”

厨师本名萨尔姆·汗，被大家昵称为“傻干”。

“傻干”夫妻俩都是印度北方人，做得一手地道的印度北方菜。

印度北方菜的口味以微辣为主，咖喱是特色，菜色清爽，相较印度南方菜的酸、咸、辣，印度北方菜更受欢迎，世界各地的印度菜馆多是印度北方菜。

印度北方人善于烙饼，擅长做肉菜，像什么印度咖喱鸡、咖喱羊腿都做得非常棒。

我们来印度之前，“傻干”不会做中餐。

客观地讲，印度菜我们中国人还是能够接受的，比西餐容易适应，最神奇之处就在于它使用多种多样的调料。当然，如果让我们天天吃印度餐也还是不愿意，因此大家就要求“傻干”学着做些中餐。

印度的蔬菜跟中国差不多，但肉类以鸡肉和羊肉为主。“傻干”带我去买过一次菜，那次经历太难忘了。走进印度的菜市场你会被一些难闻的气味熏到，那种气味简直不可思议。菜摊根本没有桌板，就是在地上铺了一层薄垫子，各种蔬菜肉类都直接放在地上卖。而且印度商贩们几乎都光着脚站在食材旁边，苍蝇乱飞，小贩们也不驱赶，一副见怪不怪的样子。这样的食材要是我们中国人肯定不愿意买。

有了那次去菜市场的经验后，我就要求“傻干”一定要把食物煮透煮烂。不过“傻干”做的印度菜本来就都是过度烹饪的，他的烹饪方法要么是油炸，要么就是炖煮。炖煮食物的时候加了很多香料，连青菜也要炖得很烂。

教“傻干”做中餐的时候，开始是中方员工做，谁有时间谁做，“傻干”在旁边看着，一来一去，也学会了一二十种花样，什么糖醋排骨、麻婆豆腐、青椒土豆丝、水煮牛羊肉等等。

“傻干”聪明，很快就能独立上手给代表处做中餐了。代表处最多的时候有二十来人，一日三餐，中午那顿做好以后拿饭盒装上送到办公室，他还在中餐中加入印度手法，大家也还能接受。吃来吃去，我们觉得他做的中餐是湖南菜系。

湖北姑娘范艳是代表处融资经理，她教“傻干”做了一道家乡口味的炒土豆丝，清脆酸辣，颜色好看，也特别好吃。

有一段时间范艳去其他国家支持项目，好一阵子没回德里，结果“傻干”夫妻就把土豆丝越切越粗，粗到像麦当劳的薯条似的，泡水的工序也省了，结果土豆丝炒成了土豆坨坨，直到范艳回来对他们夫妻进行了二次辅导，才又炒出香脆可口的土豆丝。

遗憾的是“傻干”学做了很多中国菜，可他自己不吃。他说中国菜除了咸就是辣，没有印度菜有味道。不过他跟我说了半天的味道我也没听明白什么是味道，印度人能分辨出不同的咖喱和香料，那应该就是他们的味道吧。

“傻干”不喜欢吃中餐的另外一个原因是他觉得中餐太烫，他们平时是用手抓着吃饭的，我们中国同事爱吃的麻婆豆腐、水煮牛肉，和中国人爱喝的汤他都搞不定。

2003年，印度代表处搬到德里边上的新区古尔冈（Gurgaon），住宿也就搬到古尔冈周边去，我们把萨夫达尔疆的小楼退给了苏米特拉太太。“傻干”夫妇后来回老家开了个中餐馆，据说招牌菜之一就是青椒土豆丝。