前言

从小到大，我最大的爱好便是吃了。小时候，趴在厨房灶台上看妈妈做温暖的菜肴，长大后，到处旅行的主要目的也是搜罗各种风味美食。结婚后，为家人洗手做汤羹，凭借一腔热情和小小的天分，从最初把土豆丝切成土豆条的菜鸟渐渐学习成长，到如今手起刀落，信手拈来便能做一桌精致家宴的达人，这其中的收获，当然是源于对美食和烹饪的极度热爱。

几年前，我开设了美食博客分享做菜心得，渐渐吸引了很多同样热爱美食的人的关注，也让电视台的美食编导找到了我，开始参与美食节目的录制。几乎是每周一期的美食节目让我有更多的动力和机会去研究和学习更多菜式的制作。在教电视观众和网络粉丝做菜的这些年中，我也慢慢成长，从最初只会照搬菜谱到如今自己研发新菜谱，将自己的领悟和心得融入菜品中，做出更多美味且易操作的菜式与人们分享。

如今越来越多的人开始回归厨房，从用心选择安全的食材开始，做营养、美味、安全的食物给自己和家人。也有越来越多的人们选择家宴，认为家宴是最高规格的宴请。在温馨、轻松的家庭氛围中，宴请长辈领导或者知己好友，又或者在重要的节日或纪念日时亲手下厨做家宴，因为在家中用餐的美好氛围是餐厅永远无法取代的。从向你的宾客发出邀请，到宴请主题的确定，准备餐桌的装饰，采购丰富的食材，到客人如约而至，主人有条不紊地准备自己的拿手菜式，一道道做，一道道品，收获客人的赞叹与惊喜，留下关于味觉和温情的美好记忆。

所以我编写了这本美食书，以家宴的角度出发，从冷菜、热菜、小炒、汤羹、主食、甜品和饮料7个章节完整地给家宴做了规划，你只需要在每个章节找到你想做的那几道菜把它们组合起来，就是一桌丰盛的家宴了。

从最初确定家宴的主题开始，我把自己收藏的近百本美食书全部重新翻阅了一遍，寻找和参考我认为最适合的菜肴，本书菜谱的细节提醒更是将在做菜过程中所有的心得要点都详细写明，以期编写出一本用心精选又内容详细且好操作的家宴菜谱书。书中有不少菜式是我经过实践得到的拿手私房菜，也有几道菜式更是得到了好友专业大厨的指导，还有咖啡馆老板binsir向我传授了跟西班牙客人学来的正宗西班牙水果酒，同时我的闺蜜小平和编辑巧玲也在编写过程中给我提出了不少建议，还有家人的支持，在此一并感谢，是你们的帮助和支持，让我能把自己的第一本美食书尽力完善，力求完满。

最后我想说的是，兴趣是最好的老师，希望本书能给你带来灵感，能让你爱上下厨，能有几道成为你最拿手的菜式。正如我非常欣赏的美国主妇厨神茱莉亚·查尔德说的：“没有人生来就是术精湛的大厨，烹饪需要从实践中学习。要学做菜，就要多多尝试新菜谱，从你的错误中学习，什么都别怕，最重要的是要做得开心！”希望你也能爱上做菜，用心做菜，做得开心！

臻妈

2014年12月

做菜之前

食材处理

如何处理螃蟹

湖蟹活动力比较强，需要事先将其处理一下才能方便下一步的操作，处理方法如下：

1.用一块毛巾盖在湖蟹上，抓起。用毛巾可以防止手部被蟹钳抓到。

2.将湖蟹固定。

3.用1根细筷子从湖蟹的呼吸部位插入到底。

4-5.放置一会儿，湖蟹就会失去动弹能力。此时，水龙头开细水流，将湖蟹尾部掰去。

6 .用牙刷仔细地将湖蟹刷洗干净。

其他蟹类比如梭子蟹、青蟹等只要小心地先将蟹尾挖去，再将壳打开，去除两边的鳃，刷洗干净即可。

如何片鱼片

1.将鱼清洗干净擦干水分，左手拿毛巾压住鱼头部防滑，右手拿刀横着从鱼尾部平贴鱼脊骨往里片。

2.将鱼片成两半。

3.剁去鱼头，用刀贴着鱼肚有刺的部分斜着片进去，顺着刺的方向将带刺部分全部剔下来。

4.将鱼刺全部剔除，分离出鱼骨。

5.将鱼身部分鱼皮朝下平铺，斜刀片成薄薄的鱼片。

6.鱼头、鱼骨分别剁成小块。

如何处理龙虾

大龙虾绝对是高规格的宴客菜，一般只有在餐厅才会点到，但价格昂贵。龙虾难进家常餐桌的原因可能一是难购买，二是不知道如何处理。其实现在大一点的海鲜市场（比如杭州的近江水产市场）就能买到鲜活的大龙虾，价格比餐厅便宜一半多，处理起来也很简单。怎么样？下次宴请贵客的时候咱也端上一道大龙虾惊艳一下吧！

1-2.新鲜龙虾流动水下冲洗干净，在头尾相连处用剪刀略微剪两刀将龙虾头尾分离。

3.将龙虾尾巴切开（摆盘用)。

4-5.先处理龙虾头部，将头部壳肉掰开。

6.剪去虾鳃。

7-8.将虾脚剁成段，将尖头部位剁去不用。

9-10.将龙虾尾横切两半，拉去虾线。

11.如果要做龙虾刺身，虾尾去壳后用刀切薄片摆盘；如果要做煎焗类的菜，则将龙虾带壳剁成合适的大小即可。虾头可以水煮熟一起装盘，也可以剁小块和米饭、青菜一起做成龙虾菜泡饭。

厨房小窍门

油盐水：让蔬菜色泽更加鲜嫩

色泽鲜艳的蔬菜总能激起人的食欲，让菜的品质提升不少。为了保持部分蔬菜的爽脆与色泽，可以事先将其在加入少许油与盐的沸水里汆烫一下，使其快速成熟。油盐水可以使蔬菜带基本的底味，让油脂附在表面，使色泽更为鲜艳，在快炒的时候也可以保持颜色和爽脆的口感。

1.锅里放足量的冷水烧开。

2.加入少许油。

3.再加入少许盐。

4.加入蔬菜汆烫。

上浆：让鱼片口感更嫩

鱼片上浆有加蛋清和不加蛋清两种。加蛋清腌制的鱼片比较适合做水煮鱼或酸菜鱼，因为做酸菜鱼或水煮鱼时鱼片要先到开水锅里煮熟再捞出，可以过滤掉多余的蛋清，鱼片清爽又滑嫩。加蛋清的鱼片如果直接用来炒，可能容易粘锅且不太清爽。所以用鱼片做小炒的话，蛋清可以少放点或者直接用淀粉水上浆，鱼肉也是比较细嫩的。上浆的具体方法如下：

1.将鱼片在流动水下冲洗干净并沥去水分，放入料理盘中，先加入适量盐。

2.再加入适量料酒轻轻抓拌至发黏。

3.根据鱼片量加半个或1个本鸡蛋蛋清，轻轻抓捏均匀，不要用力搅拌以免蛋清的泡沫让鱼片混浊。

4.抓匀蛋清后，再根据鱼片的干湿度加入干生粉，如果鱼片太干，可加少许水。

5.拌到生粉和蛋清都均匀地包裹在鱼片表面即可（参考图5的上浆程度）。

掌握油锅的运用

油锅的温度及处理

掌握正确的油温对于做好一道菜无疑是重中之重，家庭烹饪常用到的油温有以下几种：

1.三四成热（90~120℃）：此时锅里的油表面比较平静，手掌置油上方感觉微热，食材放入油锅中迅速沉底，之后慢慢浮上来。这个油温适合用来滑炒比较嫩薄的食材，比如上浆后的鱼片、鸡片、虾仁、肉片等。

2.五六成热（150~180℃）：油面有细微的晃动，掌心感觉较热,如果将筷子放入锅底会迅速集聚起小气泡，此时将食材放入基本不会沉底而是迅速集聚小油泡。这个温度适合炸制一些挂糊后的菜肴，比如炸虾、排骨、鸡肉等。

3.七八成热（210~240℃）：油温比较高，油面微微波动,偶见几丝青烟。放入筷子插底会迅速冒大气泡并有响声，适合一般爆炒类的菜肴，也适合需要快速复炸保持酥脆口感的食材，比如需要复炸的大排、虾或排骨类，利用较高油温复炸可以使食材酥脆且不会因久炸导致口感变老。

4.九成以上热：油面晃动厉害，会冒出很多青烟，只适合用来做葱油鱼或水煮鱼等表面放葱花、蒜末且需要烧响油增香的菜肴。此时放入任何食材都会立马炸焦，也会产生很多毒素，不利于健康。

油锅运用中的注意点

1.锅子一定要擦干净烧热再放油，不能有水分，否则油会爆开。

2.需要煎制或炸制的食材一定要尽量擦干，不要将湿答答的食材放入油锅，否则会引发严重的爆油。

3.油炸或煎炒含水量比较多的食材时，应尽量离油锅远一些，必要时可用锅盖在前方稍微挡一下，防止溅油。

4.高温炸制过的油温度较高，应略微降温后再倒入料理盆中，避免最高温时倒入玻璃碗中引起炸裂。

5.炸过的油用细筛网过滤保存，最多再复用一次，最好两三天内用完。

这些细节，可以提升整道菜的品质

想要一道菜看起来色香味俱全，引人食欲，除了本身的烹饪技巧外，合理的装盘、适当的装饰也可以让菜品看起来更完美。

利用小食材拗造型

可以利用手边的一些小食材改改刀，拗个造型。比如将小番茄从中间部位插入，切出波浪纹，最后分开，削去底部成为一朵漂亮的番茄花，摆在盘边可以起装饰作用；或者将小番茄外皮用锋利的小刀像削苹果皮一样削成长条，然后将长条卷起来，做成一朵玫瑰花。黄瓜、橙子切薄片摆盘也可以装饰菜品。

1. 番茄花

小番茄从中间部位用尖刀切成波浪纹，直至切成两半分开即可。

2. 番茄玫瑰

小番茄外皮用尖刀切成细长条后再卷成玫瑰花形即可。

3. 黄瓜薄片

一小段黄瓜横着对半剖开，再切成薄片，四片为一组依次排开或者排成圆形，摆入盘中装即可。

4. 黄瓜花

黄瓜取小段，用尖刀从中间插入，切波浪纹，直至切成两半分开即可。

5. 葱丝

取葱叶部分，用叉子或牙签将葱段划成细丝，放入冷水中浸泡变卷，使用时捞出沥水即可。

巧用绿植随手装饰

买或种些绿植、香草，既可以为菜品增添风味又可随手摘一朵做装饰。薄荷是最常见也最容易购买到的香草，比较好养，很多菜肴做好以后，随手摘一朵摆在菜上，看起来会更漂亮。春天我会网购一些罗勒（九层塔）的种子，准备好花盆、买好营养土，将土壤先浇湿，再将种子均匀地撒在表面，表层再覆盖一层薄薄的土盖住种子，轻轻地淋湿。过几日，罗勒种子会发芽，长成小幼苗，等再长大一些时，将幼苗留出合适的间隔，多余的整株连着泥土挖出，移入另外的盆中。罗勒很好养，干的时候浇些水，长成大株以后，叶子可以摘下来做装饰或者做成三杯系列的菜肴，也可以用来熬制西餐酱汁——罗勒青酱。薄荷和迷迭香则在一般的花鸟市场都有整盆幼苗出售。

美食配美器

漂亮的餐具可以让家宴在视觉上更加丰富多彩。我一般在当地的陶瓷品市场能买到一些造型独特的餐具，特力屋或者宜家也会有很多漂亮的餐具，当然最方便的就是网购了。除基本的餐具外，一些色彩鲜艳的铸铁锅也是不错的选择。铸铁锅经久耐用，保温、锁水效果很好，如果煲汤或做一些炖制菜肴可以直接端上桌，绝对是餐桌上一道养眼的美景。

装盘的小细节不能忽略

菜肴炒好以后，要选择合适的餐具搭配，会起到更好的效果。装盘时菜肴不要直接平铺在菜盘里，尽量将菜品堆高， 会比较有立体感。 另外， 要注意装盘时将盘边溅出来的多余的汁液干净， 保持盘面清爽。

操办好一桌家宴的参考流程

确定宴请日期、主题和客人人数

准备家宴需要提前2-3天甚至一周就做好计划，列好清单，以便清楚明了地掌握好进度，准备好相关工作，使家宴如期圆满进行。

1.首先需要确定家宴的主题，是重要节日、纪念日，还是宴请长辈、领导，或是约三五好友家中小聚。根据不同的主题，制定不同的准备工作。

2.确定参加的人数，以便制订菜单，准备相关食材或物品，提前了解一下客人的口味和禁忌，根据不同的客人选出适合的菜肴。

制订菜单，列出采购清单

需要事先对客人的口味有大致的了解，比如偏爱海鲜还是肉类，口味喜欢麻辣还是清淡，是年长的客人居多还是小朋友们的聚会，是比较正式的宴请长辈、领导还是同事朋友们的随意小聚？根据以上种种需要制订适合宾客口味的菜单，并且准备好合适的酒品和饮料。

1.完整美好的家宴应从冷菜开始，到热菜、小炒、蔬菜、汤煲、主食，最后以甜品收尾。按此顺序上菜。菜品的数量根据客人人数而定，以4位为例，比较推荐的是：2道冷菜、3道主菜、1道小炒、1道汤煲、1道主食、1道甜品，菜量不要太多，口味尽量兼顾到每位客人的喜好，食物的色彩应丰富协调。

2.冷菜和甜品可以提早一天准备好放冰箱冷藏，热菜根据烹饪的难易程度事先将食材进行处理，汤煲类如果是鸡鸭类煲汤，可以最先炖起来。最后需要根据你最终确定的菜单列出明细，从冷菜到甜品，再将每道菜所需的食材和大致加工时间备注下，以便可以根据清单来采购食材和安排时间。另外，如果时间比较紧张来不及做，也可以买些冷菜和甜品直接摆盘上桌，节省时间又丰富餐桌。

餐桌布置

根据宴请的主题将餐桌进行适当的布置会让家宴的氛围更好。一般如果餐桌是原木系列的，可以放些简洁的餐垫搭配同款的碗筷，也可以挑选一块质感颜色相协调的桌旗铺在餐桌上，简洁大方，会让桌面增色不少。

1.桌布的选择

如果是西餐桌或是玻璃表面的餐桌，秋冬季气温寒冷，可以挑选一块暖色系有质感的桌布铺在餐桌上，瞬间会温馨很多。桌布的选择根据自己的喜好和家中的风格来定，也有很多单色系的棉麻桌布（米白色、酒红色、灰色等）搭配桌旗会让餐桌看起来简洁、温暖。一般家居市场或网上都能挑到合心意的桌布、桌旗和餐垫。

2.鲜花的装饰

家宴当天，可以买一束鲜花摆放在餐桌，会让桌面更精致、漂亮。根据不同的主题选择适宜的鲜花，例如家人生日或甜蜜纪念日可以挑选热情浪漫的玫瑰，宴请长辈领导可以选择优雅的兰花、牡丹或百合、康乃馨。可以是整束的鲜花或是请店家代为做一些花束搭配，买回来后剪去一些根部，插入花瓶中，摆放在餐桌上增添气氛。

3.餐具的布置

事先在餐桌上摆好餐盘和碗筷。每位客人的位置上分别放一套餐具（包含1个餐盘、1个小碗、1双筷子、1个汤勺、1个酒杯）。最好选用同色系风格相同的餐具，按顺序摆好，白色系骨瓷是比较百搭的餐具，或者选择带一些乡村风格的陶瓷餐盘。餐盘上也可以放置一块折叠好的餐巾，供客人擦手并提升细节。

法国百合餐巾的折法：

1.将方形餐巾正面朝下，菱形状平铺在桌面。

2.将餐巾沿对角线由下向上折叠，形成一个三角形。

3.把左右两个顶角向上折叠，与三角形的中垂线对齐。

4.把餐巾的下部往上折至约3/4处。

5.把折上去部分的上部向下折回。

6.保持形状把餐巾翻面。

7.两边各收进一点，再往里卷成圆筒。

8.把一端插入另一端的小袋里，使餐巾连在一起。

9.把餐巾立起来，稍做整理，使花边下垂或插入下边的口袋里即可。

网络上有很多餐巾的折法，也有很详细的视频指导，可以上网学习更多漂亮的折法。

4.细节装饰

想要布置出漂亮的餐桌，还需要一些小小的细节来点缀。例如圣诞节或喜庆节日，选用红色系的桌旗和餐巾，点上红色蜡烛会让氛围升级，黄色的水果小南瓜也是使餐桌丰富的小道具。