粗黑麦面包Pumpernickel

区域：主要分布于德国西部的威斯特法伦地区

主要谷物：黑麦

发酵方法：酸种

应用：早餐、晚餐、零食

材料（1个份）

酸种 ※1

汤种 ※2

面包糊 ※3

粗粒黑麦（细磨）……220g

甜菜糖浆……20g

鲜酵母……10g

水……40g

※1酸种

粗粒黑麦（中磨）……110g

水……110g

酵头……10g

※2汤种

粗粒黑麦（中磨）……325g

粗粒黑麦（粗磨）……435g

盐……14g

热水（加热至沸腾）……660g

※3面包糊

黑麦面包/粗黑麦面包（磨成碎）……32g

热水……32g

制作方法

1 将酸种的材料混合，在室温下发酵18～22小时。

2 制作汤种。将材料混合，冷却后放入冰箱冷藏6～8小时。

3 制作面包糊。将材料混合，在低温下静置几小时，充分泡发。

4 将所有材料倒入揉面机中，用低速挡揉20分钟。附着在盆壁上的面块也要仔细刮下，放入面团中。在24℃下醒30分钟。

5 用低速挡继续揉20分钟。

6 将面团放入模具（22cm×10cm×9cm）中，在表面涂一些水（分量外），压上重物。在24～26℃下发酵60分钟左右。

7 放入开了蒸汽的105℃烤箱中，烤18小时。

Tip

烤好后要放置1～2天后再食用。也可以将面团分成2等份再烘烤。

这款备受威斯特法伦地区人们喜爱的粗黑麦面包，不仅外表特殊，制作方法也非常独特。它本来是用黑麦全麦粉和粗粒黑麦制成的，但现在粗粒黑麦要占90%以上。黑麦在使用前要用水充分泡发，有时也会用黑麦粉。这款粗黑麦面包诞生于1570年前后，历史非常悠久。

粗黑麦面包的烘烤时间长达18小时，所以保质时间也非常长，这是它最大的特征。很多人都认为面包一定要在短时间内吃完，但这却不适用于粗黑麦面包。一般情况下，粗黑麦面包可以保存几个月左右，如果放入罐子等密封容器里，甚至可以保存2年之久。

粗黑麦面包颜色黝黑，这是因为黑麦中的糖分在烘烤过程中慢慢焦糖化，产生特殊的甜味、香味和颜色。

关于这款面包的名字，有多种解释，目前还没有定论。其中一种说法是Pumpernickel来源于Bompurnickle（意思是“粗鲁的人”）这个词；另一种说法是来源于当地的方言；还有说法是它来源于拉丁语中的Bonum panicum（意思是“好面包”）或中世纪代表恶魔的词；还有的说它是由一个名叫Nikolaus Pumper的人发明的，等等。这种众说纷纭的情况，也从侧面证明了粗黑麦面包长久以来一直受人喜爱。

Pumpernickel粗黑麦面包

这款粗黑麦面包含有丰富的纤维素、矿物质和蛋白质，在德国是公认的健康食品。制作时用颗粒状的黑麦代替面粉，吃的时候要细细咀嚼，这样更能体会出这款面包的美味。

粗黑麦面包的质地较硬，一般会切成薄片食用。它既可以当主食，也可以制作成开放式吐司等零食。除此之外，粗黑麦面包还有很多有趣的吃法，比如捣碎后混入冰激凌，或是做成烤制面包干。它的保质时间很长，可以在家里备上一些，来尝试各种吃法。