全黑麦面包Roggenschrotbrot

区域：主要分布于德国北部

主要谷物：黑麦

发酵方法：酸种

应用：主食、制作三明治

材料（1个份）

酸种 ※1

汤种 ※2

黑麦粉1370……250g

热水（100℃）……75g

※1酸种

黑麦全麦粉……175g

水（50℃）……175g

盐……4g

酵头……35g

※2汤种

粗粒黑麦（中磨）……75g

热水（100℃）……150g

盐……9g

制作方法

1 将酸种的材料混合均匀，在室温（20～22℃）下发酵12～16小时。

2 制作汤种。将汤种的所有材料混合，盖上保鲜膜，在室温下静置8～16小时。

3 将汤种和热水混合，加入其他材料，然后揉成有黏性的面团（面团温度约为29℃）。在室温下醒30分钟。

4 将面团揉圆，然后放到长方形模具中。在室温下发酵60分钟。

5 放入不打开蒸汽开关的250℃的烤箱中，调成220℃，烤55分钟左右。

Tip

如图示，在面包表面切出两道刀口，也可以将面团分成2等份后烘烤。

schrot是“粗粒面粉”的意思。粗粒面粉分硬质面粉和软质面粉两种，硬质面粉的粉状物较少，而且麦粒的切面比较尖锐。软质面粉的粉状物较多，麦粒的切面比较圆滑。在这个基础上，面粉还根据磨碎的程度分为4种类型（细磨、中磨、粗磨、极粗磨），每种类型可以单独使用，也可以混合在一起使用。

制作面包用的粗粒面粉，有时还会被称为“Backschrot”。按照德国面粉的分类方式，粗粒小麦粉大概是1700号，粗粒黑麦粉大概是1800号（P190）。粗粒面粉中不含胚芽，所以算不上全麦粉。含有胚芽的全麦粉是全粗粒面粉。胚芽含有一定的油分，因此使用含胚芽面粉制作出的面包，保存时间较短。粗粒面粉使用起来比较简单，用的人也比较多，不过，最近使用全粗粒面粉的人也日渐增多。

粗粒面粉中不但富含纤维素，也有很多矿物质和必需脂肪酸，是公认的健康食材之一。

粗粒黑麦粉是制作全黑麦面包和德式黑面包（P42）必不可少的材料。