二　烹羊宰牛且为乐：主副食、餐馆及其他

主食与副食

食物有主食、副食之说，主食是最基本的食物，主要用以充饥，提供人体最基本的养分。中国的主食以米面熟食为主。副食则是在吃饱的基础上，满足对食物丰富性和享受性的需要，包括蔬菜、肉食、水果等。《黄帝内经·素问》中谈道：“五谷为养，五果为助，五畜为益，五菜为充。”五谷为主食，五果、五畜、五菜均为副食。五谷究竟是指哪几种谷类，向来有不同说法。唐代的王冰认为，五谷指粳米、小豆、麦、大豆、黄黍；五果包括枣、李、栗、杏、桃；五畜为牛、羊、猪、犬、鸡；五菜为葵、韭、藿、薤、葱。

先秦时期，中国北方的主食为小米类粮食。尽管小麦较早就从中亚传入，但并未大面积种植。历史学家许倬云认为，麦粒麸皮粗糙，不易消化，可能是小麦未被大规模推广的原因；而在东汉之后，磨制麦粉的技术成熟，小麦也逐渐流行开来，成为中国人尤其是北方人的主食。（许倬云《万古江河：中国历史文化的转折与开展》）南方以稻米为主食，《隋书·地理志》说：“江南之俗，火耕水耨，食鱼与稻。”南方气候温暖，地沃水足，很多地方水稻可以一岁三熟，所以粮食充足。中古以来，经历多次大规模的北人南徙，南方人口众多，也逐渐成为经济和文化中心，南方的发展与充足的粮食不无关系。

在农业社会中，对于普通人家来说，肉食是很难得的，因为饲养动物要投入一些成本，平民百姓也没有足够的经济实力经常购买。于是，能否“食肉”，成了划分社会阶层的外在标志之一：达官贵族被称为“食肉者”，普通百姓被称为“食蔬者”或“食菜者”。孟子在谈到自己的政治理想时，目标之一就是要让“七十者可以食肉”（《孟子·梁惠王上》）。在经济条件较好的时代，食肉也会成为一般百姓的享受性追求。如向来以奢靡著称的南宋首都临安（今浙江杭州），就有许多肉铺，这也反映了南方富裕的经济条件。

图1-4　元代壁画中的卖鱼场景

古代的肉食以猪肉为首，大概是因为相比其他肉类而言，猪肉相对便宜，且肥瘦适宜，美味可口。据说苏东坡曾作《食猪肉》诗：“黄州好猪肉，价钱等粪土。富者不肯吃，贫者不解煮。慢着火，少着水，火候足时他自美。每日起来打一碗，饱得自家君莫管。”苏东坡精通美食，点出了烧制猪肉之诀窍，后来广为流行的“东坡肉”，据说就源于此。

平淡饮食之乐

人们对食物最基本的需求是饱腹，在古代社会中的多数时间内，人们都面临着食物的短缺。但中国人在日常平淡的生活中，也会在有限的条件下从食物中找到滋味和快乐。比如唐代贫寒人家的饮食有“三白”之说：“萝卜，贫寒之家与盐、饭偕行，号为‘三白’。”（唐杨晔《膳夫经手录》）据传苏东坡曾对朋友说，自己年轻应考之时曾与弟弟每日享用“三白”，觉得“食之甚美，不复信世间有八珍也”。朋友不解，问他何为“三白”，苏东坡回答说：“一撮盐，一碟生萝卜，一碗饭，乃三白也。”（宋朱弁《曲洧旧闻》卷六）陆游《园中晚饭示儿子》说：“盘餐莫恨无兼味，自绕荒畦摘芥菘。”芥菜、大白菜，就是贫寒之家主要的蔬菜，北方地区至今还有在冬天储藏大白菜的习惯。在冬季，芥菜、大白菜这些蔬菜经过腌制后，就成为普通人家最主要的菜食，如陆游另一首诗《幽兴》曰：“芥菘渐美盐醯足，谁共贫家一釜羹？”

豪奢的宴席

饮食的豪奢，在宫廷之中可谓体现得淋漓尽致。《周礼》说到为周天子服务的宫廷官吏有4 000多人，其中负责管理饮食的就有2 200多人，数字或容商榷，但由此也可看出饮食方面的气派和奢侈。明清时期，随着经济的繁荣，社会上逐渐形成了消费主义倾向的奢侈之风，这种风气在饮食领域体现得最为突出。富家巨室常会举行豪奢的宴席，如明代文人谢肇淛《五杂组》写道：“今之富家巨室，穷山之珍，竭水之错，南方之蛎房，北方之熊掌，东海之鳆炙，西域之马奶，真昔人所谓富有小四海者，一筵之费，竭中家之产不能办也。”这样的场面十分豪华，但在当时却是普遍的风气。从晚明一直到清代中叶，此种风气在江南都十分流行，珍稀食物如燕窝、鱼翅等，竟然成为宴席必备菜肴。当时很多人对此加以批评，上引谢肇淛那段话之后，作者接着说，这样的豪奢用来“明得意，示豪举，则可矣，习以为常，不惟开子孙骄溢之门，亦恐折此生有限之福”。谢肇淛的话说得比较温和，意思是说如果偶尔如此铺张一次，以显示自己的财富和地位，也未尝不可，但不可把这样的豪奢之举当作常态。

图1-5　唐墓壁画中的唐人宴饮

古代的餐馆

中国人很注重宴请，逢年过节、婚丧嫁娶、进举登科、庆生寿诞、建房开业等，都要置办酒席，邀请亲友，以示庆贺，趁机联络亲谊。中国人的血缘关系及社会关系，也多是通过这样的宴请来加强的。

饭店是最能体现中国人闲暇生活的去处，古代饭店业非常发达。比如南宋临安，与饮食有关的店铺（包括酒楼、饭店、面店、茶肆等），占城中所有店铺的三分之二左右，且遍布城市各个角落。当时由朝廷开办的官方酒楼有和乐楼、中和楼、太和楼、和丰楼、春风楼、太平楼、丰乐楼、西溪库、南外库、北外库等十余家，而民间的著名酒楼有熙春楼、日新楼、三元楼、花月楼、赏心楼等十八家。（宋周密《武林旧事》卷六）这些饭店非常高档，装潢豪华，门口有醒目的招牌，内部空间宽绰，分设多个包间，环境优雅安静。所有的摆设十分精美，使用的餐具做工精良，不乏金银制品。就餐时还有乐舞助兴，尽显排场。也有一些小饭馆，分布在大街小巷，提供基本的饮食服务。还有一些流动摊贩，不论早晚，都能见到他们的身影。《梦粱录》谈到在杭州，“如顶盘担架卖市食，至三更不绝。冬月虽大雨雪，亦有夜市盘卖”。

饭店的服务周到，《梦粱录》中提到：“杭人侈甚，百端呼索取覆，或热，或冷，或温，或绝冷，精浇爊烧，呼客随意索唤。”大概是杭州人比较讲究，饭菜一旦冷热有变，就叫店家来处理，店家也尽量满足所有人的需求。宋代的饭店大致分为分茶店、羊饭店、南食店、素食店、衢州店等。分茶店是综合性的饭店，提供各种常见饭菜；羊饭店主要提供北方风味菜肴；南食店则以南方风味为主；素食店主要满足素食者与佛教徒的饮食需要；衢州店是一种提供家常口味饭菜的饭馆。

图1-6　宋代的饭店

古人在重要的仪式上要宴请宾客，有欢庆类的宴席，如结婚、中举、升官、寿诞等，也有丧礼、祭祀仪式中的酒席等。大户人家可以自己张罗，但有些人家或没有如此多的人手和场地来准备仪式和酒菜，于是就有专门的酒店代为全盘操办。《武林旧事》中称这类饭店为“茶酒厨子”，专门处理宴席的所有流程和物品，举凡“花、酒檐、首饰、衣服、被卧、轿子、布囊、酒器、帏设、动用、盘合、丧具，凡吉凶之事，自有所谓‘茶酒厨子’专任饮食请客宴席之事。凡合用之物，一切赁至，不劳余力。虽广席盛设，亦可咄嗟办也”。服务周到专业，不让今日。

由于宴请之风兴盛，杭州逐渐形成了一种新的服务业，称为“四司六局”。四司包括帐设司、茶酒司、厨司和台盘司。帐设司主要负责环境布置，包括仰尘、桌帏、搭席、帘幕、屏风等；茶酒司负责招待，包括邀请和迎送宾客、传语取覆、送茶斟酒等；厨司负责食物制作，包括打料批切、烹制菜肴等；台盘司负责饭菜上桌、接盏、清洗盘碗等。六局包括果子局、蜜煎（饯）局、菜蔬局、油烛局、香药局、排办局等。果子局负责采购配制新鲜水果等，蜜煎局采办蜜饯类干果，菜蔬局负责各种蔬菜采购，油烛局负责灯火照明，香药局负责置备各种香料，排办局负责装饰、洒扫等。分工明确，各司其职，从而也大大提高了效率。南宋笔记《都城纪胜》就说：“官府贵家置四司六局，各有所掌，故筵席排当，凡事整齐，都下街市亦有之，常时人户每遇礼席，以钱倩之，皆可办也。”