第14章 杀猪菜

除了一些具有特殊风俗习惯的少数民族同胞之外，大概其他人都品尝过这个美食。过去的农村，家家户户都养猪，不是为了吃肉，主要用来贴补家用。因此，杀猪菜在当时吃不上，养了整整一年的大肥猪，连根毛都没吃就卖了。所以，吃杀猪菜是生活水平提高的一种表现。农民收入增加，温饱问题解决，家里有了余粮闲钱，就再也不用靠卖鸡蛋、卖猪来凑生活费了。

为什么吃杀猪菜都要集中在年终岁末？快过年的时候？在坝上，寒冬腊月时，不生火的闲房就是纯天然的电冰箱，肉类可以保持新鲜状态存放几个月。于是，年前就成了吃杀猪菜的好时节。一是准备过年，二是闲来无事，当然也怕肥猪掉膘，所以就开始了一年一度的杀猪盛宴。每次杀猪，都要喊上一大堆亲戚，来家里吃饭。那场面真是热闹非凡，像是提前过年。

那时候村里几乎家家都养猪。少的一两头，多的四五头。天刚转暖时抓个猪崽儿，养到过年时候，就差不多可以杀了。过年需要大吃特吃，猪肉是必备的。村里有专业的杀猪匠，不过大多数时候，还是自己组织完成。喊上几个帮手，最主要的，就是得找一个敢玩白刀子进去，红刀子出来的人。

杀猪的时候，其实最难的是捉猪，这时候猪仿佛知道自己死期已到。往往会拼死逃命，有时候甚至跑到大街上，一群人在后面追，都面露杀气，好像和猪有多么大仇似的；其实都是味蕾和唾液在作祟。实在不行，仍使出诱猪战术，它们可不像猪八戒，美人计是不管用的，最好的办法还是假装喂它，猪岂能不死在好吃懒作上？因此，所谓“世上没有捉不住的猪”，是完全有道理的。四五个大汉上前摁住，套上绳索，把猪捆好，按在一块木板上，猪拼命嚎叫，粪尿撒的到处都是。但是杀猪之前的几天，人们怕脏，早已经停止了喂食，因此这些污物并不多；当然，对于早已饥肠碌碌、噜噜酷酷的人类来说，什么都可忽略不计。可怜这些天蓬元帅的后代，竟全是一伙饿死鬼！杀猪匠上前，明晃晃的长条刀，在刽刀棍儿上磨来蹭去，女人们这时已经不敢看了，纷纷背过身去。若是自家的，还会情不自禁地抹上几滴泪，毕竟养了快一年了。刀捅进猪脖子，血便喷出来，地上放着一个脸盆盛猪血，用来灌美丽的血肠。猪的挣扎时间不长，它在这个世界的旅行很快结束，回到极乐净土去了，下辈子投胎转世，想必是荣华富贵的生活，所谓物极必反，因果循环，就是这个道理。一会儿工夫，猪的叫声就越来越小了，也不再有任何动作。

这时就能显示出师傅的手艺，从蹄缘切口，憋足了劲儿吹气，需要很大的肺活量；吹得越鼓，就越好褪毛，直到实在吹不动为止。院子当中早已准备好一口大锅，里面是烧滚了的开水。这大概就是“死猪不怕开水烫”的由来吧。烫过之后，猪毛很容易就被除掉。屠夫拿着一大块充满孔洞的火山石，三下五除二，就褪去了全部的猪毛。这时，洁白的猪皮表露无疑，一股淡淡的腥香味，充满了整个院落。

除掉猪毛的大白腔，被铁钩子倒挂在搭好的架子上，接下来就是开膛破肚。这时候毛腥味已经散去，农家猪肉的鲜香味就会扑鼻而来，所有人的口水也都会在不经意中流出来，准备进行一场期待已久的盛宴了。

最小的孩子一般会得到猪尿泡，当做气球玩。大一点儿的孩子，已经对那东西不感兴趣，甚至还有点儿嗤之以鼻。他的口中也噙满了口水，单等着吃肉了呢。然后，燎猪头和猪脚的活儿被派到他们身上，目的是尽量减少他们的淘气干扰。于是，这些活儿，就逐渐演变成孩子们吃杀猪菜前的必修课，成为他们儿时回忆的一部分。用烧红的炉钩子和三角烙铁，把猪毛细细地燎净。再用清水冲洗，就可以下锅了。据说有些饭店为了省事儿，都用火碱去毛，对人体健康极其有害。还是这种传统的去毛方式，既好吃又安全。

当天晚上会有很丰盛的菜。瘦肉、肥肉、大肠、小肠、猪肝、猪血。小孩一般不允许吃猪血，12岁成人礼后才行。所以，吃猪血是孩子们长大成人的标志。挑选出的猪肉，会分给亲朋好友一些。剩下的，就要用于过年时招待客人或自己享用。别人家杀猪，也会这样分。

所谓的杀猪菜，其实就是槽头肉熬大菜，但人们都会吃得很开心很舒服；因为品尝的不仅仅是味道，还有这种感觉和气氛。人生即是如此，我们是更高级的生物，站在食物链的最高处，可以仰视一切。这都是千百年来生存竞争的结果，我们能够脱颖而出立于不败之地，离不开坚持不懈的努力与付出。

如此，杀猪菜的意义，就不止是一顿饭那么简单。在追求美好生活的道路上，从卖猪讨生到美食分享，已经实现了多么大的转变。