序

写诗的人赞美周公礼制，写的是“笾豆有践”(1)，恨凡伯昏庸无道，写的是“彼疏斯稗”(2)。古人之重视饮食由此可见一斑。又如：《周易》语涉“鼎烹”，《尚书》言及“盐梅”，《论语·乡党》《礼记·内则》亦屡论吃，诲人不倦。孟子虽不齿于口腹之欲，可他又说，饥不择食、渴不择饮，以为吃到嘴里的都是美味，其实是饥渴蒙蔽了他们，让他们对饮食失去了正确的认知。可见饮食非儿戏，一箪食，一豆羹，都必须深究其中奥义，不是嘴上说说那么容易，非孜孜以求而不能。《中庸》曰：“人莫不饮食也，鲜能知味也。”《典论》曰：“一世长者知居处，三世长者知服食。”古人在祭祀时，不管是敬献一块鱼肉，还是分割一片猪肺，那都不是乱来的，必须严格遵照既定的准则和方式行事。

孔子遇到善歌者，一定会请他多唱几遍，然后再跟着他学唱。圣人如此虚心好学，善于从一切能人那里获得方法，就连区区一名歌者都不放过，令我十分佩服。

所以每当我在别人家里大饱了口福之后，一定会遣我家的厨师登门讨教，向人家的厨师虚心学习。四十年来，收获了不少美食的制法。有的是完全掌握了的，有的学会了大半，有的只拾得点皮毛，也有的竟已失传。但不管怎样，我都会询问每道菜的制法，然后谨以笔录，集成一册便于留存。虽然不乏一语带过，但至少也记载了曾在谁谁家吃到过某某美味，以示崇敬。自认为好学之心，理应如此。诚然，方法是死的，人是活的，即使名家写的书也未必全对，所以求知习技不能仅凭纸上得来。然而，有过来人总结出来的章法作为参照，行起事来毕竟要方便一些，也不会出什么大的差错。哪怕是临时抱佛脚，也总好过束手无策。

有人说：“人心不同，各如其面。你个人的口味又怎么能代表天下人的口味呢？”我说：“《诗》曰：执柯伐柯，其则不远。握着斧柄去伐木，做成另一把斧柄，这难道还需要去强调此柄与彼柄的差别吗？就算有差别又能有多大呢？是的，我的确不能强求天下人的口味都和我一样，但我也没办法变成他们去感受他们的口味呀，所以姑且只能推己及人罢了。饮食之事虽小，然而我尚能忠实于自己的感受，同时亦能推己及人，兼顾他人的感受，也算是尽心尽善了，并不觉得有何不妥。”至于《说郛》所载的三十余种饮食书目，陈继儒、李渔关于饮食的不切陈言，我也亲自照本尝试过，但未免也太惨不忍睹、难以下咽了吧！大半都是穿凿附会，这知识分子的臭毛病，我实在是包容不了，恕不采纳。

(1) 笾豆有践：语出《诗经·豳风·伐柯》，意思是将餐具摆放得整齐有序（准备设酒宴迎娶心爱的女子）。《伐柯》一诗描写西周的聘娶婚制，年轻男女结婚，必须通过媒妁才合乎礼制。全诗并未直接提及周公，故此处不能译成“赞美周公”，而是赞美周公确立下来的西周礼制。

(2) 彼疏斯稗：语出《诗经·大雅·召旻》。整句为：“彼疏斯稗，胡不自替？”意思是老百姓只能吃粗粮（疏），而他凡伯却吃着精米（稗），这样的君主，怎么不自黜王位呢？