第二章
认识蛋白质

没有了蛋白质，生命就没有了物质基础。它是人体细胞组织的重要组成部分，人体的肌肉、神经、骨骼甚至毛发都含有蛋白质，其含量占体重的16%～19%，因此，必须供给充足的蛋白质才能满足生命活动的需要。

蛋白质由碳、氢、氧、氮、硫等构成的多种氨基酸结合而成。氨基酸结合的种类不同，形成性质与功能各异的蛋白质。蛋白质摄入后在人体内不断分解，重新合成，经过人体代谢后通过尿液排出体外，每天约有3%的人体蛋白质被更新。由于部分蛋白质被代谢后排出体外，因此需要通过饮食加以补充。蛋白质摄入不足会导致人体免疫力下降、伤口不易愈合；反之，蛋白质摄入过量会加重肾脏负担，长期过量摄入不但会导致钙流失增加，引发骨质疏松症，同时也会增加患心血管疾病、糖尿病的风险。

食物中的蛋白质必须经过胃肠道消化，分解成氨基酸，才能被人体吸收利用，人体对蛋白质的需要实际就是对氨基酸的需要。组成蛋白质的氨基酸有20种，分为非必需氨基酸、必需氨基酸和半必需氨基酸。其中9种人体自身可以合成，用以满足机体需要，称为非必需氨基酸；另有9种人体不能合成或合成速度不能满足机体需要，必须要由食物提供，称为必需氨基酸，包括组氨酸、蛋氨酸、缬氨酸、亮氨酸、异亮氨酸、赖氨酸、苏氨酸、色氨酸、苯丙氨酸，其中组氨酸为婴幼儿必需氨基酸。

食物蛋白质所含的必需氨基酸种类和数量不同，它们的营养学价值也就不同，必需氨基酸含量和比值越接近人体需要，其营养价值就越高。