第68章 荤素搭配篇3(鸡)
★红胡椒盐焗鸡:
制作方法及步骤:
步骤1:
选净三黄鸡1只(重1.05千克-1.15千克)取出内脏,冲净血水。
步骤2:
锅中烧开水2千克,放入葱、姜各50克,沙姜3克,蒜子10克烧开。
步骤3:
再把洗净的鸡放入锅中煮5分钟,关火,加盖浸泡10分钟。
步骤4:
将煮好的鸡捞出,放入冰水中冷却,切成3厘米见方的块,放入油纸中包好。
步骤5:
取一个大沙锅,里面先铺入一层粗粒海盐。
步骤6:
把包好的鸡放入沙锅内,再铺入一层海盐。
步骤7:
将沙锅放入烤箱内(温度200℃)烤20分钟。
步骤8:
20分钟后,取出开盖,放入红胡椒粒20克略拌后加盖上桌,点缀薄荷5克即可。
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★香辣芝麻鸡:
制作方法及步骤:
步骤1:
将土公鸡4只宰杀治净,下入沸水中汆烫至表皮变色,捞出沥干水分。
步骤2:
下入红卤水(卤水篇中有制作方法)小火卤30分钟,捞起挂于通风处吹30分钟,取下去骨、斩条备用。
步骤3:
水发烟笋3000克汆熟过凉,沥干水分后改刀成条放入盆中,浇入烧沸的红卤水浸泡30分钟以上。
步骤4:
取烟笋条100克垫入盘底,再码入鸡肉条300克。
步骤5:
汁:红油80克、白芝麻30克、红油料渣10克、花椒面8克、东古一品鲜、红糖各5克,盐、味精各3克调成料汁。
步骤6:
将调好的汁浇在鸡肉上,撒花生粒、香葱碎各10克即可。
红油制作:
1、红花椒500克入锅干炒出香,盛出碾碎,放入盆中;贵州二荆条干红辣椒3000克、四川朝天椒1500克炒香打碎,同样放入盆中。
2、锅入菜籽油40斤烧至五成热,下入葱段2000克、姜片1500克小火炼至出香,打去渣滓,将油冲入辣椒面中,注意边冲边搅,让粉与油充分融合,然后加入白芝麻1000克、花生碎600克搅匀加盖焖1-2天,味更香、色更浓。
☆注意事项:
❶.熬制红油时不需要加任何香料,否则会影响红油本身的香气。
❷.卤好的公鸡不可久吹,否则表皮颜色变暗,影响卖相。
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★双味凤爪:
原料:
白土鸡爪300克、黑土鸡爪300克、白花藕80克、小米椒末、蒜末、盐、生抽、陈醋、红油、葱油、花椒油各适量
制作方法及步骤:
步骤1:
起锅烧水,把白土鸡爪和黑土鸡爪分别放水锅里煮熟,锅留水,捞出来拆去骨并切成条。
步骤2:
另把白花藕汆水后,也切成条。
步骤3:
把黑土鸡爪和白花藕条纳盆,加入生抽、陈醋、红油、蒜末和花椒油拌匀了装碗。
步骤4:
另将白土鸡爪纳盆,加入辣鲜露、小米椒末、蒜末和葱油拌匀了装碗,最后把两种鸡爪同拼在一起,摆入盘子中即可。
☆此菜特色:
此菜选用了黑白两色的土鸡爪,制熟后又分别拌成了麻辣和鲜辣两种口味。