第60章 荤素搭配6（排骨）

★秘制咖啡骨：

用料：

猪排，杏仁片，鸡蛋液，生粉，红曲米汁，咖啡汁，盐，味精，白糖，大蒜水。

制作方法及步骤：

步骤1：

将猪排敲松，去筋，冲水，沥干水分，加入红曲米汁、盐、味精、白糖、蒜水，腌制2小时待用。

步骤2：

鸡蛋液加生粉调成炸糊，将腌好的大排裹匀炸糊，入五成热油锅炸至九成熟，捞出，再入六成热油炸至外皮酥脆。

步骤3：

将炸好的大排放入烧热的炒锅，淋咖啡汁(下面有制作方法)，勾薄芡，起锅装盘，点缀杏仁片即可。

咖啡汁制作：

咖啡粉，咖啡精，番茄酱，苹果酱，白砂糖。

★醉排骨：

用料：

猪大排骨（500克）、大蒜头、鸡蛋白（2只）、咖喱粉、芥末、胡椒粉、黄酒、白糖、酱油、辣酱油、盐、芝麻酱、番茄酱、醋、菱粉、麻油。

制作方法及步骤：

步骤1：

将排骨切成20多块长方块。

步骤2：

将菱粉、酒、盐、蛋白各少许调和在一只小碗里；再将芝麻酱、番茄酱、辣酱油、咖喱粉、芥末、糖、酒、盐、胡椒粉、麻油、酱油、醋调和在另一只碗里。

步骤3：

开温火热猪油（500克）锅，将排骨放入菱粉、蛋白糊里抓一抓，再放入油锅氽熟，然后将排骨取出，滤去油，盛在盘中。锅里的油也同时倒出。

步骤4：

将大蒜头拍碎，下原热锅炒香，倒入调和盛有芝麻酱、番茄酱等调料的小碗里，一起浇在排骨上即可。

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★九制黄精烧排骨：

用料：

排骨200克，九制黄精30克，青豆30g，姜片5克，高汤50g，黄精汁10g，生抽5g，老抽5g，盐1克，胡椒粉1g，淀粉2克，色拉油5克，米酒2克。

制作方法及步骤：

步骤1：

将排骨砍块清洗干净。

步骤2：

起锅烧水，排骨冷水下锅，开后打去血污，沥干洗净。

步骤3：

锅里加少许油，加入姜片煸炒，后放入排骨煸炒，烹入小许米酒，加入高汤及生抽老抽，黄精汁及黄精，烧约30分钟至熟、汤汁变稠时，加入少许盐调味，用淀粉勾芡，装入盘中。

步骤4：

起锅炒青豆，烹入一点高汤，盐调味，放在烧好的排骨上，用香菜，腌制萝卜点缀即可。

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★蜜汁叉烧排骨：

用料：

排骨，叉烧酱，蜂蜜、蚝油。

制作方法及步骤：

步骤1：

排骨洗净后，切开放入容器中。

步骤2：

腌制：将叉烧酱、蜂蜜和耗蚝油倒入排骨中用手抓匀后，封上保鲜膜放入冷藏室腌制一晚。

步骤3：

取一张锡纸，将腌好的排骨平放在锡纸上。用锡纸将排骨包上，放在温度设置为5档的米技炉上。

步骤4：

约15分钟后打开锡纸包，在排骨上多刷上几层叉烧酱。温度设置为6-7档，继续烤3分钟后，再刷上一层蜂蜜即可食用。

☆注意事项：

❶.在叉烧酱中加入少许蚝油（海鲜酱也可以），可使排骨的肉质更加鲜美。

❷.腌制好的排骨要用锡纸包裹住，这样烤好的排骨肉质才鲜嫩多汁。

❸.烤制20分钟后，打开锡纸在排骨上均匀的刷上一层叉烧酱（可增加成品的色泽），在继续烤5分钟食用前刷上一层蜂蜜即可。