第59章 荤素搭配篇5（排骨）

★莲藕煨排骨：

用料：

排骨适量、莲藕1节、生姜1块、小葱4-5根、花椒粒1小匙，盐适量，胡椒粉少许、料酒适量。

制作方法及步骤：

步骤1：

将莲藕洗净，注意查看藕孔洞里是否干净，斩块(注意不是齐崭崭地刀切，而是将刀尖插入藕身，依次将藕斩裂成不规则大块状)，撒上精盐抓匀腌制约半个钟，再将藕块放水龙头下清水冲洗掉盐分块沥干水备用；

步骤2：

将排骨斩段3~4CM长短，放入盆中清水浸泡(期间换水2次)10分钟左右，用清水洗净控水备用。

步骤3：

锅内放水，放入花椒粒，1/2生姜拍碎入锅，1/2小葱挽成葱结下锅，

步骤4：

放入排骨，加入1勺料酒煮至血腥浮沫溢出，捞出汤骨温水冲净浮沫控水备用；

步骤5：

将汤煲一次性加足清水，放入剩余的姜片、葱结，加入汤骨、莲藕，开锅后将翻滚的浮沫撇清，转小火加盖慢炖约2个钟。

步骤6：

煲炖至肉酥脱骨藕块粉糯时熄火，加入精盐，少许胡椒粉，撒上过热油的葱末即可。

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★香辣排骨：

用料：

排骨适量，姜适量，葱适量，蒜适量，莲藕一节，土豆1个，红干辣椒适量，花椒适量，黄瓜半条，香菜适量，盐适量，料酒适量，胡椒粉适量，生抽，色拉油适量，熟白芝麻适量，干锅酱（酱料篇中有制作方法）适量，味精适量，鸡精适量，生粉适量。

制作方法及步骤：

步骤1：

将排骨斩成小段，冲去血水后沥水纳盆，姜切片，蒜剁泥，葱切段，花椒泡水沥干，红干辣椒切节泡水沥干备用，莲藕切条段，香菜切段，黄瓜(勿剥皮)切成条段，土豆切条段备用。

步骤2：

腌制：将沥干水分的排骨加入姜片(一半)、葱段(一半)、蒜泥(一半)和少许盐，拌匀腌制待用。

步骤3：

起锅烧油，锅里放色拉油烧至五成热，将腌制好的排骨拍一层厚厚的生粉，下入油锅炸至表面金黄且熟透，捞出来沥油。

步骤4：

再下入藕条和土豆条炸熟，倒出沥油待用。

步骤5：

起锅，放入干锅油（酱料篇系列有制作方法)烧热，投入姜片、蒜片、干辣椒节、花椒炒香后，放干锅酱炒匀，随即倒入炸过的排骨段、土豆条、藕条和黄瓜条，烹入料酒，边翻炒边加生抽，味精、鸡精和胡椒粉。

步骤6：

炒匀后撒入葱段和芝麻油大火搅拌均匀。

步骤7：

盛入大盘或者干锅中，上面撒入白芝麻和香菜段点缀即可。

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★香粽烧排骨：

用料：

猪中排250克，香粽12个(约250克)，姜片10克，整干椒15克，植物油40克，盐5克，味精4克，鸡精2克，蚝油4克，料酒20克，八角，桂皮各4克，白蔻2克，香油5克，高汤300克，糖色适量。

制作方法及步骤：

步骤1：

将猪中排剁成2.5厘米长的段，入沸水锅内焯水，捞出沥干水分。

步骤2：

锅入植物油烧至五成热，下姜片煸香，再下入猪排炒干水分，放八角、桂皮、整干椒、白蔻，烹入料酒炒香。

步骤3：

然后倒入高汤，旺火烧开后撇去浮沫，加入盐、味精、鸡精、蚝油、糖色调好颜色与味道，转小火烧至排骨软烂。

步骤4：

烧好后选出香料，加入蒸熟的香粽，旺火收浓汤汁，淋香油，出锅装盘即可。

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臭豆腐烧排骨：

用料：

猪中排500克，臭豆腐150克，葱5克，姜10克，大蒜子20克，青、红椒各25克，植物油1000克(实耗50克)，盐5克，味精4克，鸡精粉4克，白糖3克，蚝油3克，料酒10克，酱油3克，辣妹子5克，豆瓣酱5克，红油10克，香油3克，湿淀粉5克，高汤500克。

制作方法及步骤：

步骤1：

将排骨洗净，剁成5厘米长的段;青红椒切滚刀块;姜切片;蒜子去蒂，入六成热油锅内稍炸后捞出备用。

步骤2：

锅置旺火上，放入植物油，烧至六成热时下入臭豆腐，炸至外皮酥脆，内部熟透时倒入漏勺沥干油。

步骤3：

锅内留底油，下入姜片炒香，再放入排骨，烹入料酒，反复煸炒至表面呈红黄色。

步骤4：

加入盐、味精、蚝油、鸡精粉、白糖、豆瓣酱、辣妹子、高汤，转旺火烧开后撇去浮沫。

步骤5：

转用小火烧至排骨八成烂时，放入青红椒块、臭豆腐、大蒜籽烧焖入味，旺火收浓汤汁，勾芡。

步骤6：

淋上香油、红油，撒上葱段，出锅装盘即可。