第5章 酱料卤水篇4(技巧＇秘籍)

13、烧荤菜时，在加了酒后，再加点醋，菜就变得香喷喷的；烧素菜时，适当加点醋，味道好营养也好，因为醋对维生素有保护作用。

14、蔬菜尽可能做到现炒现吃，避免长时间保温和多次加热，以避免维生素损失和味道变差。

15、带鱼身上的腥味和油腻较大，用清水很难洗净，可把带鱼放在碱水中泡一下，再用清水洗，就会很容易洗净，而且无腥味。

16、炒牛肉片前，用啤酒将面粉/生粉(和腌料)调稀，淋在牛肉片上，拌匀腌30分钟，让啤酒中的酶使蛋白质分解，以增加牛肉的鲜嫩度。(鱼片也可以用相同的方法腌制)

17、腰花切好后，加少许白醋，用水浸泡10分钟，腰花会发大，无血水，炒熟后清嫩爽口。

18、甜椒要用急火快炒。炒时加少许精盐、醋，炒几下即可出锅。

19、炒猪肝前，用白醋和水浸泡一下，再用清水冲洗干净，炒熟的猪肝口感特好。

20、豆芽鲜嫩，炒时速度要快。若在炒时放一点醋，则能除豆芽的涩味，并且还能保持其爽脆鲜嫩。

★★★小技巧类：

★用水炒鸡蛋好：

先用油将锅炼一炼，放少量水（比炒鸡蛋的油多20克左右），烧开后，放鸡蛋液，小心翻炒，慢慢炒，直到将水炒干，如果水放多了，鸡蛋成块后，将水倒出也可以。这样炒好的鸡蛋细嫩省油！

★我有一款好炸糊：

这种脆炸糊炸鱿鱼、鲜奶蟹棒等特别好。原料比例是：面粉750克，糯米粉300克，生粉300克，吉士粉300克，鹰栗粉300克，泡打粉90克，水根据要炸的原料而酌量添加，加到普通脆炸糊的稠度即可。

★巧炸花生米：

1、炸花生米前，应将花生米入温水浸泡30分钟，这样容易去皮，口感酥香。

2、炸过的花生米表皮含有油脂，不容易去皮。这时，可用干净毛巾包住花生米揉搓，表皮均匀沾在毛巾上，一抖就掉，非常干净。

红烧菜巧放酱油

做红烧菜时，酱油要在菜快出锅时下，否则酱油的味道会改变，而且烧好的菜放置一段时间后颜色会变黑，不新鲜。如果是鸡肉，则要在菜煸炒七、八成熟，加入酱油、少许糖，可使菜品颜色红亮，口味鲜美。

★面包保鲜三妙法：

1、把隔夜面包放在蒸笼里，然后往锅里倒小半锅水，再放点醋，把面包稍蒸一下就可以。

2、在装有面包的塑料袋中，放入一根鲜芹菜，可以使面包保持新鲜滋味。

3、把面包用原来的包装纸包好，再用几张浸过温水的纸包在包装纸的外层，放在一个塑料袋里，袋口扎紧，这种方法适宜外出旅游时给面包保鲜。

★巧炸锅巴更酥香：

油炸锅巴时，往油锅中撒上几滴清水，这样烹制的锅巴菜酥香可口。

★巧做豆腐更美味：

炸豆腐时，要用急火炸，才会外脆内嫩，并且不要加盖，否则会起泡，生洞。

煮豆腐汤时，用小火慢煮，再加少许淀粉，因为豆腐本身含有水分，如果用急火长时间煮，温度很高，其中所含的水分也随之沸腾，会形成许多小洞，而用小火加少量的淀粉，豆腐就会又嫩又软，不生洞。

★用砂纸磨菜刀：

菜刀用久了会变钝，可将砂纸放在平面玻璃上，上面撒一点水，一手按住砂纸，另一手持菜刀在砂纸上朝一个方向磨，然后再磨菜刀的另一面。这样两面各磨菜刀四到五次，刀刃就会光亮锋利。须注意的是，磨刀时刀与砂纸要有一定的角度，以5℃至10℃最佳。

★这样煮牛奶不溢：

煮牛奶时，在锅盖上滴上几滴清水，当看到这几滴水快要蒸干时，牛奶就快煮好了，这时打开锅盖，稍等片刻，待牛奶一沸腾，端离火口即可。

★预防煎饼霉变：

在调制煎饼面糊时，按1000克煎饼加40克0.5％的食盐水，再放1克花椒粉的比例稀释在20克清水中，拌入煎饼面糊里，做出的煎饼在7天内不会霉变。