第3章 酱料卤水篇2（技巧＇秘籍）

★烹调冻鱼的小窍门：

鲜鱼经过冷冻之后，便于贮藏和运输，然而鱼本身也失去了原有的鲜味。可以用这些方法弥补:烹调时，在汤中加一些鲜牛奶，这样鱼的味道更加接近鲜鱼；还有一种方法是先将买回来的冻鱼放在含有少量盐的冷水中化冻，使鱼肉里的蛋白质遇盐后慢慢凝固；或者加入少许米醋或黄酒，这样烧出的冻鱼肉也比较鲜嫩，没有腥味。

★怎样使海蜇变脆：

按一般方法，吃前将海蜇在热水中汆泡，这种方法会使海蜇分量打折。厨师朋友可以试着这样做:将海蜇冷泡两小时后，洗净泥沙，切成细丝后放进清水里，再放入苏打，按500克海蜇放10克苏打的比例泡20分钟，20分钟后，用清水洗净就可以拌制凉菜了；这样可使海蜇既不变少又柔韧、清脆。

★怎样选购牛肉：

新鲜牛肉色泽呈棕红色或暗红色，肉质坚实而有弹性，纤维较细，肌肉间夹杂着脂肪，用手压一下，其凹陷处即可立即恢复原状。成熟母牛的肉，往往颜色稍深，尤其在哺乳期的母牛，肉质是深红色的。公牛的肉色稍淡一些，更淡些的是幼龄的牛。不新鲜的牛肉，表面湿润而粘手，肌肉色暗，脂肪变得不够透明洁白，表面用手按压不能复原。

★抓炒鱼定型有诀窍：

制作抓炒鱼定型时，挂脆皮糊，用手提起鱼尾，鱼头朝下，用手勺往鱼片上浇热油，待定型后，鱼背朝下，下入油锅将鱼尾弯曲定型即可。

★用脆皮糊烹制糖醋里脊：

制作糖醋里脊时，多数厨师用的糊是全蛋糊，此方法将全蛋糊改成脆皮糊，个人觉得这方法口感更加。

★新法烹制宋嫂鱼羹：

制作宋嫂鱼羹时，不要将鱼肉蒸熟，而是直接将生鱼肉切丁，加蛋清、淀粉抓匀后直接下入汤中，这样味道更好。

★巧烹肉末粉条：

烹制肉末粉条时，将粉条汆水后，冲凉，用色拉油拌匀后再烹制，这样制作的肉末粉条不容易粘连。

★巧蒸活蟹味型皆美：

在蒸活蟹之前，用刀跟在蟹的脐部切一刀，滴一点花雕酒，周围撒上一些葱段，这样蒸熟的蟹子，不仅完整美观，而且味道鲜美。

★让火腿可口的处理办法：

火腿如果太咸，放在牛奶中浸泡，可使其变淡。切好的火腿切口容易变硬，可将其放在牛奶中浸泡，恢复它的鲜美。

★火腿保存方法：

从整只火腿上切下一块后，可将暂不食用的那块火腿的切面涂上葡萄酒，再放入冰箱中保存，这样火腿不易腐烂。

★怎样使做出的酸菜鱼味道更鲜美：

做酸菜鱼时，用二汤，并加一勺醪糟汁，这样做出来的酸菜鱼鲜美无比。

★如何保证山椒凤爪的形状美观：

做山椒凤爪时，先将凤爪漂去血水，煮熟凉透后再剁开泡制，这样不用去骨也可保证凤爪的形状美观，若是先剁开再煮，它的骨头就露了出来，影响美观。

★如何煮猪肺子：

煮猪肺子时，把猪肺子前端的气管搭在锅的外面，这样煮起来就不会有太多浮沫了。

★如何斩青蟹：

斩刀在蟹的肚子下刀，以不破蟹壳为准，然后用手扳开蟹壳，这样才快速省力。

★肥膘肉和萝卜祛鱼腥：

炖鱼头时放几块萝卜和猪肥膘肉可去腥增香。

★让海蜇经久不坏：

用盐50克、明矾5克和温开水兑成溶液，冷却后放入500克海蜇，水要没过海蜇，密封保存，可保存海蜇两年不坏