第26章 荤素搭配篇.14(鱿鱼/虾）

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★铁板/浇汁鱿鱼:       

鱿鱼杀好（不开肚）洗净，用牙签插几下鱿鱼，防止炸制时膨胀。

腌.:盐。胡椒粉。鸡精。盐焗鸡粉。椒盐。姜水。葱结，拌均匀，放到冰箱冷藏一会，

点到直接取出，放吉士粉。脆炸粉，鸡蛋黄。胡椒粉。盐 各适量备用

汁：姜未，蒜蓉，香菜梗未，小米椒，小葱白都切碎未后放到马兜里备用，烧油热，泼一下，依次放生抽，耗油，鸡粉，胡椒粉，盐焗鸡粉，水淀粉，芝麻油搅拌均匀备用（前面腌制了有味了，已码味）

起锅烧油，油6成热下鱿鱼炸制，炸1分钟左右捞起备用，铁板放灶台烧，把鱿鱼整条顺着依次切成圈，铁板下洋葱丝，垫平，把鱿鱼码在上面，浇上汁，撒上葱花，香菜即可。

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★黄芹炒土鱿鱼包：

特点：此菜将其煮熟后煎制，搭配土鱿花、黄芹段同炒，味道鲜美清香，卖相也足够清爽，适合夏季推出。

制作鱼包：

1.鲮鱼取肉（选取脊背处的肉，其水分含量小、质地柔韧、粘性好，容易擀成皮，也可用普通草鱼肉、花鲢鱼肉代替，但操作时需加大淀粉的用量），绞碎成泥，鲮鱼肉掺入淀粉揉成团，下成小剂子。

2.砧板上撒一层生粉，把剂子搓圆，擀成薄皮。

3.另取鲮鱼肉泥、猪五花肉泥按比例纳入盆中，加适量盐、味精、料酒、葱姜水、胡椒粉搅打上劲，还可根据厨房备料情况掺入少许马蹄丁、薄荷叶碎等调匀，制成鱼馅。

4.取少许馅料填入鱼皮，捏成云吞状，放入鲮鱼汤内（剩余的鲮鱼骨煎香后加开水煮沸，打出渣子即成）浸熟，捞出待用。

走菜流程：

1.黄芹（颜色浅黄，鲜嫩清香，可用嫩土芹代替）去掉叶子，切成小段。

2.干土鱿鱼入清水泡透，打上十字花刀后改长方块，汆水后拉油。

土鱿汆水后拉油

3.不粘锅下少许底油，放入煮熟的鱼包小火煎至微黄出香。

鱼包煮熟后入锅煎香

4.锅下底油烧热，加入干葱碎、姜片爆香，下黄芹段大火翻炒均匀，倒入鱼包、土鱿鱼块、XO酱(酱料卤水篇有制作方法)，盐、味精各少许大火颠匀，勾薄芡即成。

鱼的制作方法有很多就不一一制作了。

❸.★★虾系列★★

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★香辣鱿鱼虾：

主料：

鱿鱼须300克，大明虾250克，泰椒米、青红椒米、干红椒节各少许。

调料：

盐8克，味精3克，鸡精5克，孜然3克，料酒3克。

做法：

1、鱿鱼须用盐、味精、鸡精、料酒腌制10分钟后过油待用。

2、大明虾过油待用。

3、锅留底油烧热，放入孜然、泰椒米、青红椒米、干红椒节煸香后倒入鱿鱼须、大明虾翻炒均匀，调味后出锅装盘即成。

特点：孜然味浓，香辣。

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★虾仁秋葵煎蛋饼：

材料：

鸡蛋2个，秋葵100克，即食海参2根，虾仁100克，油适量，盐适量。

制作方法及步骤：

步骤1：

准备好所有食材。

步骤2：

将即食海参、秋葵切片，虾仁洗净，每个碗里打2个鸡蛋。

步骤3：

鸡蛋打散，将海参、虾仁和秋葵片分别倒入。

步骤4：

分别加入1倍水，适量盐，搅拌均匀。

步骤5：

锅中放入少许油，稍热后倒入蛋液，摊平，小火煎至定型且金黄即可。

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★虾仁蒸蛋：

用料：

虾仁（去皮去头，半熟)8两，鸡蛋4个，小香葱两根、食盐，生抽、芝麻香油各适量。

制作方法及步骤：

步骤1：

温水（温水里加入适量的食盐搅拌至溶化)调蛋液，蛋液和水的比例1：1.5，如果想硬一点的，可以调整比例为1：1。

步骤2：

将焯好水的虾仁沥水装入碗中，再将蛋液过筛，滤过的蛋液蒸出来更加细腻。

步骤3：

如果滤过的蛋液表面还有小气泡可用牙签扎破，这样蒸出来的蛋羹平整如镜面。

步骤4：

入锅盖上保鲜膜或盖子，防止水滴渗入起蜂窝。

步骤5：

利用这个时间将小香葱切花。

步骤6：

蛋羹出锅后，撒少许香葱粒、生抽和香油调味，热锅烧油，油热淋在上面即可。