第三节 研究内容和资料

一、资料说明

本书以上海地方为限，所依据的资料以上海档案馆所藏有关档案，及当时本地中外文报刊为主。长期以来，乳品管理缺乏一个统一的主管机关，所以资料十分零散。在早期管理中，特别是公共租界工部局管理时期，留下了大量的文书档案，可以作为今日的研究基础。“上海档案馆藏《上海公共租界工部局年报》《上海公共租界工部局公报》是目前世界上保存最完好的关于上海租界的英文档案。”从1861年开始发行，主要刊载工部局各项工作资料，在19世纪70年代后，年报的体例趋于规范，以各部门和委员会的工作报告为主。关于上海本地乳业情况，最初从1875年开始，只是记录了牛只变动和牛瘟发病情况，随着此后各项管理事务的开展，内容逐渐完备，详细记录了上海市场上牛奶场的变化及各种标准的建立。1908年开始，工部局每周出版公报，从1931年起，工部局华文处将公报翻译出版了中文版。因此本书中使用的工部局公报，即The Municipal Gazette，在1931年前是英文版，在1931年后则为中文版。年报相对于公报来说，在资料性质上更为系统化，连续性较强。

上海档案馆还藏有“1923—1943年形成的工部局对乳类生产和供应管理的文件材料，有乳品委员会组织章程、会议记录及关于乳品管理的报告，对牧场的行政管理及卫生监督，关于乳场、乳类动物、乳汁管理规章，食品店出售的牛奶牌号及价格，各牧场、农场、牛奶公司牛奶质量、价格及执照申领等文件材料”。此外，还有28册《工部局董事会议录》也提供了珍贵的参考价值。这些文献将有助于理解工部局是如何管理上海牛奶市场的。

除了工部局档案外，法租界公董局也对界内牛奶场进行登记和管理，不过，一方面因语言限制，另一方面，公董局管理制定的相关政策，在许多方面和工部局政策有很多相似之处，本书不作为重点考察。

在利用市政当局的资料之外，上海市乳品业同业公会全宗也是重要史料。目前，上海市档案馆藏乳品业同业公会卷宗缺少1923年成立到1941年的档案，包括会员名册和会议记录。1946年以后，档案虽有增多，但仍不齐全，且没有民国上海市社会局和上海市商会的文件。所以，本研究主要使用的是1941年至1950年公会会议记录。

本书还将同时辅以《申报》、《字林西报》（North China Daily News）、《北华捷报》（North China Herald）、《新民报》等本地报刊。《申报》在1949年前一直是上海众多报纸中最具有影响力，华人较为青睐的报纸之一，因其历史悠久，传播广泛，在上海话中一度成为报纸的代名词。《北华捷报》是上海最早出版的英文报纸，与《字林西报》合并后成为其附刊。《字林西报》曾被工部局指定刊登董事会议记录和纳税人会议记录，被称为租界工部局的“喉舌”，在上海外侨中影响很大，代表广大外侨利益。这些报纸从另一个侧面，提供研究资料，展现当时的舆论氛围和社会环境。

二、研究内容

第一章为本书导言，主要介绍以往研究、定义研究对象和说明史料情况。

第二章主要聚焦20世纪20年代之前。牛奶作为西方侨民一种重要的日常饮料，日渐受到公共租界工部局的重视，后者在上海牛奶制度从无到有过程中，扮演着重要的角色。以往对牛奶制度的研究缺乏细致的描述，对牛奶制度的建立往往流于列举，而不曾探讨过程中的复杂性。本章力图在梳理史实的过程中，描述工部局在建立牛奶制度时面临的各种挑战以及背后所隐含的政治权力。

第三章以20世纪二三十年代为主要时段，侧重探讨在工部局的引导下，确立了牛奶等级制度，并进一步加强了消毒牛奶的重要地位。在等级制度影响下，消毒牛奶开始取得市场优势。

第四章运用了报刊广告为主要资料，尝试分析除鲜牛奶之外，以炼奶和奶粉为主的代乳品市场。以往的讨论多侧重观念史的角度，讨论乳业知识的传播，缺乏从厂商的角度来观察乳品市场。笔者认为，唯有乳产品充分供应后，民众对牛奶的知识才形成实践的基础。本章在论述乳业话语的形成，以及代乳品对母乳造成的冲击外，还将描述华洋厂商之间的竞争。以雀巢公司为代表的外商，其早期在华的经营方式，成功打开了中国市场。而20世纪初的民族主义情绪，也为华商发展带来了契机。双方在商标案中的较量也反映了华商发展中的一些问题。

第五章探讨20世纪40年代在战时特殊状态下，乳品行业内外部环境的变化导致了市政当局不得不出台新的政策。战时体制迫使商人选择与日本侵略军“合作”，这种“合作”关系在1945年抗战胜利后，被定义为“汉奸”行为，相关商人受到严重打击。同时随着抗战胜利，本地乳业并没有迎来繁荣发展，反而因市面上大量的救济奶粉和进口奶粉，陷入营业困顿，政府无力救市，鲜奶生产商也无力摆脱这种低迷的局面。

第六章讨论在制度影响下的同业公会。两个公会是以是否具备巴氏消毒设备为区别。同业公会研究伴随商人团体研究的兴盛而逐渐成为学术热点。目前中国学界对于同业公会与政府关系的研究时段主要在1937年抗战全面爆发前，20世纪50年代以来开始有论著关注到抗战至1949年前的同业公会命运。少部分论著涉及20世纪50年代前期同业公会发展情形。但是后者之研究多从政府整体政策而言，对章程和法令在执行落实中所产生的问题缺少具体分析。本章将通过对乳业公会内部纠纷的梳理，呈现行业内差异的实质。

最后的结语从消费和制度两方面概述全书。笔者认为，近代上海乳业市场被纳入卫生体制后，经历了混乱到有序，这得益于以工部局为首的市政当局建立并实施的各项标准和制度。特别是牛奶消毒这一措施，对今天的日常生活仍然发挥着重要的影响。