第一节 牛奶研究

一、传统行业史和技术史中的乳业发展史

现有乳业史研究通常作为通论的一个章节，或地方志的部分内容，以及畜牧专著等形式出现。

在通史性著作和地方志中，乳业作为地方农业经济的一种代表被列入考察对象，强调不同的发展阶段和发展方式的变化。以上海为例，张俊杰主编的《上海商业（1949～1989）》就将乳制品作为副食品商业的一种加以介绍；《上海农垦志》和《上海畜牧志》也介绍了整个产业的发展情况，从乳牛育种繁殖、饲养防疫到牛奶供应，两者都以1949年后发展为主，对1949年前的情况涉及较少。对1949年前发展阶段的论述，一般突出乳制品商业化的过程，并突出其作为农业生产商品化的特点之一。《上海近代经济史》和《上海通史》还进一步指出，民国时期的乳业已经出现了资本主义农业的经营方式，上海的畜牧农场就是这种代表。由于乳牛一般都蓄养在上海郊县，所以在上海郊县地方志中对本地蓄养乳牛及开办乳场的经历也有所介绍，如川沙、宝山、嘉定等。

除了出现在通史和地方志中，乳业通常作为畜牧经济和畜牧科技的一部分被加以论述。从民国以来就有不少专家学者从畜牧经济的角度，积极提倡乳牛养殖和牛种改良。罗振玉在其创办的《农学报》上就倡议引进良种奶牛，此后《农学报》上曾刊登日本学者河相大三述所著的《牛乳新书》，并由湖北农务局沈纮编译。就笔者根据《民国时期总书目》检阅所得，1929年上海民智书局出版的《牛乳研究》是最早研究牛奶的中文专著，书中介绍了奶牛种类，牛奶成分，罐头、奶粉、酸奶、奶制品的营养等。民智书局还将该书列为“家庭必备之书”，认为此书能使国人对牛奶的性质和用法有“明白认识”。此后有关牛奶研究的专著也不断问世。1936年金嗣说编纂的《牛乳及其制品之研究》，将人乳、羊乳、山羊乳、其他动物之乳做了比较，认为牛乳是最好的营养品。吴信法的《牛乳及其制品》和顾学裘编著的《牛乳研究》等，也都是民国时期乳品研究的代表著作。谢家驹的《乳品学》附有外文乳品学名著目录、乳品检验报告单和主要术语译名对照索引等。这些专家的著作比较侧重于介绍乳品的种类、乳牛养殖技术、牛奶的营养要素、化学成分、检验方式和乳制品开发利用，对近代以来乳业制度的建立过程和乳品行业在全国范围的传播，虽已稍有涉猎，却仍然比较简单化，往往以“受西方影响”一言蔽之，忽视了乳业制度和市场在发展过程中的复杂情况。

1949年后，部分著作除了被各大专院校继续使用外，另有张天才、金世琳等相关著作问世。以上著作多是留学回国的农学专家从科学技术的角度，对乳牛饲养以及牛奶的生产流程和卫生管理做全面详尽介绍，力图引进当时西方先进科学技术来推动中国乳业发展。1949年后随着中国畜牧兽医学会的成立，推动了畜牧兽医学术交流和技术推广工作，也加强了专业书刊的出版。在20世纪50年代，国内学者翻译了一批苏联专家的著作和教材；与此同时，由中国畜牧兽医学会负责收集整理和编辑畜牧业文献史料，陆续出版了《中国古代畜牧兽医史》《中国畜牧史资料》《中国畜牧史料集》以及《中国近代畜牧兽医史料集》和《中国现代畜牧兽医史料》，其中都收录了与乳业相关的论文和学术资料。以1992年中国畜牧医学会主编出版的《中国近代畜牧兽医史料集》为例，该书汇集了清末至“文革”前我国畜牧医学方面的主要文献，对1840年至1965年间的我国畜牧业的组织机构、生产技术和各类学术研究以及政府管理进行了纲领性的勾勒，从整体上简要介绍了乳业在中国各主要城市发展的历史。

从时段上来看，乳业发展分为古代、近代和现代。刘希良、张保峰等都是从宏观的角度把握中国乳业发展的历程，刘贤俊突出中国乳业在1949年前处于不利的发展环境，特别是对外商占据大量市场份额以及战争引起的社会不稳定作出批评。王利华、张和平和尉麒珺等，通过古籍的研读，探讨了古代乳制品消费的方式以及汉民族接收乳品的流变。从现有研究时段来看，乳业史研究比较集中于古代，尤其是中古时期，对近代以后的乳业史发展缺少更为具体细致地分析。

从区域上来看，除了传统游牧民族聚集的西北外，香港、上海等沿海城市已有回顾性研究。《中国近代畜牧兽医史料集》对北京、南京、重庆、温州等城市的乳业做了初步描述，其中收录了王毓峰和沈延成对上海乳业的介绍文章，早已于1984年发表，该文首次回顾了上海乳业发展的历程，并将乳业分为“萌芽阶段（1865—1897）”“牛奶棚阶段（1898—1922）”“牛乳场阶段（1923—1948）”和“畜牧场阶段（1949—1965）”四个成长阶段，并介绍了与乳业相关的各种卫生制度，为后来者研究上海乳业提供了丰富的原始材料。董德宽等人则简单介绍了上海乳业在1949年后的新变化及对未来的展望，他认为在1949年后社会环境相对安稳，虽小有波折，但是人民政府始终鼓励发展乳业，这一时期还涌现了各种提高乳产量的技术和设备。此外，尚有南京、延安等地的研究者，从回顾行业的角度，对当地乳业做简要描述。

然而，由于这些学者多是农学专家，故他们更关注技术革新和扩大生产，反映在叙述上，则较多强调牛奶产量的提高和奶牛数量的增加。在他们看来，技术进步必然带来乳业发展。但是，笔者不禁要问，乳业发展难道仅仅取决于技术创新和产量提高吗？如果新技术确实提高了产量，那么大量产品进入市场后要如何被市场“消化”呢？

二、牛奶作为商品：知识传播与文化塑造

对历史学研究来说，乳制品不仅涉及生产与制造。社会大众如何消费牛奶既是经济活动中的重要环节，也反映在社会文化中。何炳松早在1930年的《通史新义》中就强调要在经济史研究中加入消费的视角，而且他还认为，“经济史不能不顾及消费史，对于消费者之自然需要——即物质生活史——有了解之必要”。不同历史时期的人们在消费各种物质的时候，不仅仅是出于这种物质的实用功能，也是由于某些文化需求。可以说，牛奶作为经济商品的同时，也是一种文化符号和象征。从这一点来说，中国人，尤其是近代以来的国人为什么选择消费牛奶是值得进一步深思的。

自民国初年乳制品商品化以来，其消费量显著上升，但是当时乳品市场集中在上海这样的东南沿海大城市，而不是有着悠久喝奶习俗的西北牧区。那么，这种以都市居民为主要销售对象的消费模式是如何形成的？

刘俊贤认为是这些城市在受到西方人的影响而开始饮用牛奶，由需求造成市场。他没有深入分析乳业在中国东南沿海大城市中的传播和消费的复杂过程。陈玉箴在对日占时期台湾乳品消费的研究中提出“牛乳作为一种因自然限制原盛产于西方的产品，何以能克服气候与身体的限制，进入并盛行于台湾市场？”在她看来：“饮食适应的过程，不仅关乎影响乳品市场开展的政治、经济要素，亦关乎人们如何克服身体上可能的不适，进而接受并推崇一外来的食品。”

近代的牛奶消费，除了西俗东渐的解释框架外，还必须注意知识的传播及其对婴儿哺育方式的影响。有不少学者开始关注20世纪初牛奶代替母乳，成为婴儿哺育的新方式。他们都强调了“强国保种”话语对近代知识分子的影响。葛淑娴（Susan Glosser）也曾撰文强调了“社会达尔文主义”话语在民国社会的流行，这种话语被受过西化教育的知识分子所接受，并形成了中国人消费乳品的重要理由之一。她特别使用了前文提到的民国乳品知识专著来讨论当时知识分子对牛奶的认识和消费牛奶的必要性，由于牛乳在古代中医文献中是作为药用而非食用被加以论述的，这与民国时期的牛奶论著有很大的不同，民国时期的牛奶论著更突出了“科学”“卫生”“营养”等现代概念，也特别强调身体健康对民族强盛的重要性。不过，由于葛淑娴过多使用科技专著强调知识所构筑的话语权，考虑到这些著作的专业性和发行量，可能产生的影响相当有限。尽管她也提到了乳品商人促进了牛奶消费，但是却忽视了商业活动的具体层面。

科学话语结合商业推广使牛奶被国人接受，并成为饮食的一部分。民国商人在促进商品消费时使用的各种促销手段，包括针对不同消费群体所使用的不同方式，在促使消费者购买牛奶时，商家要如何运用科学话语和民族主义情绪，尤其是运用各种商业宣传刺激消费者购买，已有学者进行了研究。王书吟和李忠萍通过对20世纪二三十年代《申报》广告的考察，认为近代牛奶消费经历着从奢侈品转变为大众消费品，并在西式标准下向机械化大生产转变的过程。这个过程被赋予强烈的“民族主义”象征，是现代性民族国家建构和寻求现代化的重要体现。

以上关于近代牛奶消费的论述都关注了牛奶与身体的关系。在《牛奶的近代性：以营养和卫生为中心的思考》一文中，王凤展和余新忠对此进行了全面的论述和总结，他们对牛奶的近代意象展开探讨，特别强调“健身强国”就是牛奶作为现代性商品的特点之一。

从文化角度固然能解释中国人饮用牛奶的原因，但是对于中国人的饮食习惯是否能被“强种救国”“卫生清洁”的话语所引诱而改变呢？法国学者萨班（Françoise Sabban）认为，饮食习惯并不是可以轻易被改变的，例如欧洲人即使知道昆虫富含蛋白质，也不会食用。她还认为应该将中国的牛奶消费置于一个更广泛的全球视角来观察其变化，并特别强调雀巢公司在华经营对中国人消费牛奶所造成的影响。经济活动的影响可以补充文化解释的某些不足。如果不能对上海牛奶市场有总体的把握，就容易对消费行为形成一定的误解。例如，本地鲜奶市场以“消毒牛奶”为主，由于生奶被市政当局禁止直接饮用，而多数华商奶棚又无力负担高昂的进口消毒设备，且达不到工部局或上海市政府所规定之细菌指标，故不少小牧场和农民将自己奶牛所产之奶售予营业规模较大的牛奶场，形成上海乳业市场中的“拆奶”现象。在1929年上海市社会局对全市乳业的调查中，发现持照的牛奶场常向牛奶棚和郊区养牛的农民收购牛奶以调剂其产销平衡。高居价格顶端的是以A.T.T为代表的消毒牛奶，生奶只能作为原料，经过消毒加工后才能出售，也因此形成了牛奶市场上的价格差。这种价格差甚至引发了行业内部对“消毒”的争议。这部分市场面貌在以上学者的研究中都没有提到，但又确实存在于上海地区乳业发展的过程中，值得引起研究者的注意。

尽管已有不少乳业经济学研究成果，但是关注焦点主要是在20世纪80年代以后的产业组织、市场营销、发展战略、区域竞争和危机管理等，对于1949年前上海乳业市场研究则相对较少。袁成毅的研究虽然运用了档案材料，从历史角度分析了民国时期英瑞公司的鹰牌炼乳和温州百好炼乳厂生产的擒雕牌炼乳为商标问题而引起纠纷。但这个研究并不包括上海市场，而且只能看成是民国时期乳业市场发展的一朵小浪花，还有更为广阔的空间值得探讨。

如果缺少历史性的分析，就会给研究带来局限性，例如前文提到的通史性著作和地方志都曾对上海乳品市场有所描述，但是他们的研究往往忽视了近代以来乳业内部发展的差异。晚清以来，在中国销售的乳制品，除了液态奶之外，还包括炼奶、奶油、黄油、奶粉等。相对于鲜奶较为“本地化”的发展，以炼奶、奶粉为代表的乳制品业则更为“全球化”。这是因为鲜奶生产后，如果不能保存在适当温度下，则在48小时内会发生腐败。因此，鲜奶生产必须临近奶源和市场。晚清以来，上海本地鲜奶主要依靠浦东川沙和其他近郊地区提供。相对而言，奶粉和炼奶则可以长期保存，利于长途运输，所以在第一次世界大战后，以美国为首的西方国家纷纷向中国出口奶粉和炼奶等罐头奶制品，并在1945年后威胁到上海鲜奶市场。

三、卫生的牛奶：制度史视野中的乳业市场

在笔者看来，上海牛奶市场的特点之一是规则先于话语。公共租界工部局在建构近代上海乳业制度方面，具有开创性和引导性。因此，对上海地区的乳品研究离不开对制度的探讨，特别是基于公共卫生角度的乳品卫生制度。

近20多年来，医疗社会史正逐渐成为史学界的研究热点。20世纪70年代，西方史学界兴起了疾病医疗和社会史互相融合的趋势，越来越多的学者投入到此领域的研究，这股风气影响到台湾地区史学界，“中研院”史语所在1992年成立了“疾病、医疗与文化”研讨小组，形成了医疗文化研究的热潮。大陆方面虽然在20世纪90年代开始关注这个领域，但直到2003年爆发非典型性肺炎（SARS）之后，才开始受到学界的重视。

现今学界对医疗社会史研究主要聚焦于中国疾病史和城市公共卫生史。后者又以上海、北京、天津等大城市和通商口岸为主要研究对象，既包括对城市卫生事业的整体探讨，也包括专门考察环境、食品、学校、妇婴等方面的管理。这些研究丰富了学界的认知，同时，还尚存进一步拓展的空间。例如，城市食品卫生管理，虽然已有学者对上海租界的行政措施进行了系统梳理，还缺乏具体地阐述。

以牛奶为例，20世纪乳业最为显著的特点是政府权力的全面介入。自从西方医学知识，特别是预防医学传入中国后，政府为保障大众健康，在管理食品市场方面设立了各种卫生标准。卫生监督体系建立的同时也影响到相关食品市场，食品卫生法规是最早出现的专业法规之一。其中，对于乳品最为重要的是巴氏消毒（Pasteurization）技术被确立为卫生制度中不可缺少的环节。

目前有关这方面的研究，不仅存在对巴氏消毒以及后续政策制度梳理不清的情况，对其在具体社会环境中的实际运行也缺少描述。在以往的乳业研究中，专家所书写的相关论著较为强调牛奶的营养价值和标准化生产，对制度造成的市场分析有所欠缺。在论述食品卫生管理和立法时，一般会涉及乳品管理，但这些研究多是政策解读，或仅仅罗列乳业监管制度的产生。顾佳升初步爬梳了上海地区实行巴氏消毒的历史，从历史个案出发，描写了当时工部局处理违规企业的经过，但他没有考虑到这项制度建立的过程和复杂性。陈柏生、余树川和徐跟涛的个人回忆涉及管理牛奶业的制度以及各种事件和经历，但其立场有失偏颇。

美国学者扎普里克（Alan Czaplicki）在探讨芝加哥市政府引进巴氏消毒制度所引起的争论和反复时指出，市政关系对制度创新的影响是不可低估的，任何看似“进步”的技术并不是一开始就顺理成章地被接受，甚至纳入法律体系，而应该考虑“本地化”过程中的利益纠纷等。

虽然上海的历届市政府都建立了无数的标准以约束牛奶商的各种不法行为，目的就是为了市民能喝上纯净的牛奶，但是各项指标的建立是否确实降低了违法案例，是否提高了牛奶品质，还有待进一步研究。

值得一提的是，上文提到的王凤展和余新忠的文章也将“卫生”作为探讨牛奶近代性的重要维度。他们论述牛奶业在近代中国的引入和发展时，存在“从个体到专业化”“从危险到卫生”的问题，这与本书所要探讨的产业形成和卫生管理的演进在某些方面是不谋而合的。但本书将对其中的细节进行展开，并侧重商业秩序和利益的博弈。

具体来说，首先，与乳品相关的制度都以西方制度为蓝本并在此基础上诞生了中国公共卫生中的新议题——食品安全；其次，这些制度是建立在西方医学知识的背景之上，尤其是受到19世纪细菌学影响的巴氏消毒技术；最后这些制度的产生和实施过程不仅仅是中国公共卫生史的一部分，也反映了中国政治环境的变化。由于最早实行这种制度的行政机构是公共租界工部局卫生处，这一机构本身对这一新技术和新制度的认识和接收存在各种问题。例如，是否对外商和华商采取“双重标准”？这个制度的推行对上海的乳业市场形成什么样的影响？本地商人面对新制度是何种态度？有着何种利益纠葛？这些都将是本书所要探讨的议题。