第66章 大方—豆制品制作工艺
2013年，大方豆制品制作工艺被列为省级“非物质文化遗产”。
大方豆制品（豆棒）加工，豆腐是中国的传统食品之一，孙中山先生曾言：“夫豆腐者，实植物之肉料也，此物有肉料之功，而无肉料之毒。”大方豆制品能够飘香省内外，让你品尝后不知肉味的真正原因，在于它不仅采用了传统的特殊工艺，而且得益于大方这块土地上所生产的优质大豆与富含特殊矿物质的水的完美结合。
大方豆制品——豆干，大方县盛产优质大豆，全县常年大豆种植面积达40多万亩，年产大豆4万多吨。据省农科院检测结果表明，大方大豆蛋白质含量居全省之首，是生产豆制品的优质原料。
大方优质地下矿泉水丰富，仅县城就有99口水井；加上温暖湿润的气侯，为大方豆制品的制作加工提供了得天独厚的有利条件；大方豆制品可以说是大豆、水、气候、人工的“天作之合”。
大方豆制品传统制作技艺历史悠久，制作工具简朴，工序独特，选料精良，取水讲究，火候巧妙，采用纯酸汤聚脂，不含任何添加剂和防腐剂，成品香味浓郁，符合绿色食品的特征。
据史载，豆制品制作工艺自明代后期传入大方，至今已有近400年的历史。明朝末年，时有湖广人褚氏，迁徙途经大方南郊9公里名为沙坝之处，口渴饮水，感觉此水清冽甘甜、非同一般，便决定在此安家定居，经营祖传的磨豆腐和做豆干生意；经年累月，形成了风味独特的“沙坝豆腐干”品牌。
明末清初，豆制品制作作坊遍及大方全县各地，尤以沙坝、小屯、城关地区最为鼎盛。明、清两代，大方豆制品曾被列为上贡珍品。
大方豆制品——豆豉，经历了时光的淬炼和时代的变迁，大方人依然将豆制品做得风生水起，并演绎为助推全县农业产业化发展的一股强劲动力。
近几年来，大方县石老祖公豆制品有限责任公司生产的“九股水”牌豆制品，先后被冠以“黔绿之星”绿色消费品牌、“黔省著名商标”、“黔省名牌产品”、“省级龙头企业”等响亮名号；而大方县琼芳食品开发有限公司生产的“琼芳牌”风味豆制品——豆豉，则获得了“中国名优品牌”的荣誉称号。
大方县的豆制品有豆腐、豆干、豆棒、豆豉、豆腐皮、豆腐丝、腐竹等10余个系列产品，而每个产品又自成系列。如豆腐就有白豆腐、菜豆腐、连渣闹、骟鸡豆腐、牡丹花豆腐等；豆干就有白豆干、臭豆干、荞灰豆干、碱水豆干、烟熏豆干等。
大方县的豆制品不仅内容丰富，种类繁多，而且吃法多样，富有特色。纯粹以豆制品为主要食材的“大方素席”远近闻名，而以豆制品为主开发的地方特色菜肴则多达百道以上。此外，大方豆制品还有糍粑豆干、血豆腐等创新产品，以及豆腐乳、豆干火锅、豆豉辣椒等延伸产品。
大方豆干柔韧性好、口味独特、制作精细，可炒、烤、烙、炸、煮，备受人们的喜爱。历史悠久的臭豆腐干是大方豆制品中最为有名的一种。臭豆腐干的加工工序繁琐，一般要经过大豆浸泡、磨浆、过滤、煮沸、酸汤点制、凝固、挤压成型、布帕包扎、压榨水分、炭火烘烤、发酵等10余道工序。
臭豆腐干的来历传说很多，一种说法是：很多年以前，县城一户人家的豆腐作坊有一次豆腐做得过多，未及时卖完；过几天取出来看时，豆腐已经发霉长毛，主人舍不得扔掉，便用炭火烘烤后出售，结果因其别有风味，很快就卖完了，“臭豆腐干”也就从此产生。
如今大方县的“臭豆腐干”，以六龙、小屯两个地方的产品最为有名。闻着喷臭吃起来口齿生香的大方臭豆腐干，质地酥嫩润滑，组织紧密，柔而有韧性；食之清爽适口，回味无穷，且易于保存。在烙锅摊上，烙好或炭火烘烤后的臭豆腐干颜色微黄，佐之以辣椒面、胡椒面、花椒面、盐巴、味精等配制的特色佐料食用，令人口齿生香。
被誉为“水西大菜”的骟鸡豆腐，更是大方豆制品的又一代表作，堪称“中国美食一绝”。公鸡去势谓之“骟鸡”，骟鸡既具公鸡之肉瘦，又具母鸡之丰腴，其肉质肥而不腻，细致滑嫩，营养丰富。
在豆腐凝聚的过程中，将鸡丝撒入，待豆腐成型后，鸡肉和豆腐浑然天成；如若再配上用大方豆豉制作的辣椒蘸水，可谓天生绝配，食后令人回味无穷。
大方豆豉是其豆制品系列产品中最独具特色的一种产品，具有“食一粒而知其味，尝一箪而恋其香”的传统风味。豆豉的制作也很有讲究，每年的农历腊月初八以后才开始做豆豉称腊八豆豉，正月后做的豆豉称桃花豆豉；夏秋两季也可制作，但质量都次于腊八豆豉。大方豆豉对季节的讲究很关键，气温平和，发酵缓慢，做出来的豆豉才臭而不恶，香而不烈。
《黔省通志·风土志》载：“豆豉各州、县产，以大定（大方）为最佳。”豆豉既可以制成蘸水，也可以用作火锅底料等多种食用方法，能增进食欲，有益健康。最新研究表明：豆豉是预防老年痴呆的最佳食品。
大方豆腐皮，薄而透亮、色香味俱佳，是大方豆制品中的上乘佳品，同时能制成腐竹等，宜于凉拌、做汤及做花色菜。
大方豆制品制作工艺独特，产品富含植物蛋白、植物脂肪和钾、钠、磷等人体所必需的微量元素及多种维生素、氨基酸等，是理想的绿色食品。大方豆制品生产历史悠久，几百年来经久不衰，作为传统食品，在我国西南、西北、中南、华南、华东等地区广泛食用。
正是大方豆制品的美名，吸引了一批批省内外食客百吃不厌，从而推动了大方县豆制品产业的健康发展。如今，在大方县城和城南郊羊场镇穿岩村的公路两旁，云集着数十家经营豆干火锅的农家乐，家家生意红火。其实，大方豆制品的吃法远不止这些。
大方县豆制品还在静悄悄地蝶变着，并随着南来北往的车辆走向山外的世界，让美味醇香飘散到世界的每一个角落。