正宗川菜的调味品
正宗川菜之所以特点突出，以味取胜，与其所用的调味品有着密切的关系。如制作回锅肉、鱼香肉丝，如果不用四川的郫县豆瓣和泡辣椒，就很难领略到它的“正宗”味道。要烹制川菜，重要的调味品如川盐、花椒、郫县豆瓣、泡辣椒等，是绝对不可少的。
一、花椒
四川所产的花椒颗粒最大、色红油润、味麻籽少、清香浓郁，为花椒中的上品。麻味是花椒所含的挥发油产生的。作为调味品，川厨主要是用它的麻味和香气。川菜常用的麻辣、椒麻、烟香、五香、怪味、陈皮等味型，都有花椒的作用。花椒在川味调制的运用上十分广泛，既可整粒使用，也可磨成粉状，还可炼制成花椒油。整粒使用的花椒主要用于热菜，如毛肚火锅、炝绿豆芽等；花椒粉在冷热菜式中皆可使用，热菜如麻婆豆腐、水煮肉片，冷菜如椒麻鸡片等；而花椒油则多用于冷菜。作为创新川菜的火锅，则大量使用青花椒。
二、辣椒
川菜中辣椒选用有干辣椒、辣椒粉和红油泡辣椒等。先说干辣椒，它是用新鲜辣椒晾晒而成的。外表鲜红色或红棕色，有光泽，内有籽。干辣椒气味特殊，辛辣如灼。川菜调味使用干辣椒的原则是辣而不燥。成都及其附近所产的二金条辣椒和威远的七星椒，皆属于此类品种，为辣椒中的上品。干辣椒可切节使用和磨粉使用。切节使用主要用于煳辣味型，如炝莲白、炝黄瓜等菜肴。使用辣椒粉常用的有两种办法，一是直接入菜，如川东地区制作宫保鸡丁就要用辣椒粉，让它起增色的作用；二是制成红油辣椒，做红油、麻辣等味型的调味品，广泛用于冷热菜式，如红油笋片、红油皮扎丝、麻辣鸡等菜肴。除干辣椒外，还有一种在川菜调味中起重要作用的泡辣椒。它是用新鲜的辣椒泡制而成的。由于在泡制过程中产生乳酸，用于烹制菜肴，就会使菜肴具有独特的香气和味道，是川菜中烹鱼和烹制鱼香味菜肴的主要调味品。
三、豆瓣酱
豆瓣酱主要有郫县豆瓣和金钩豆瓣两种。郫县豆瓣以鲜辣椒、上等蚕豆和面粉为原料酿制而成。这种豆瓣色泽红褐、油润光亮、味鲜辣、瓣粒酥脆，并有浓烈的酱香和清香味，是烹制家常、麻辣等味型的主要调味品。烹制时，一般都要剁细使用，如豆瓣鱼、回锅肉、干煸鳝鱼等所用的郫县豆瓣都是先剁细的。还有一种以蘸食为主的豆瓣，即金钩豆瓣酱。它是以蚕豆为主，金钩（四川人对干虾仁的称呼）、香油等为辅酿制的。这种豆瓣酱呈深棕褐色、光亮油润、味鲜回甜、略带辣味、醇香浓郁，是清炖牛肉汤、清炖牛尾汤等的最佳蘸料。
四、川盐（井盐）
川盐在烹调上能定味、提鲜、解腻、去腥，是川菜烹调的必需品之一。盐有海盐、池盐、岩盐、井盐之分。主要成分为氯化钠。因来源和制法不同，所以质量也就各有差异。烹饪所用的盐，当然是以含氯化钠高，含氯化镁、硫酸镁等杂质低的为佳。川菜烹饪常用的盐是井盐，其氯化钠含量高达99%以上，味纯正，无苦涩味，色白，结晶体小，疏松不结块。四川自贡所生产的井盐为盐中最理想的调味品。
五、陈皮
陈皮亦称“橘皮”。是用成熟的橘子皮阴干或晒干制成。表皮呈红色、黄棕色或棕褐色，质脆，易折断，以皮薄而大，色红，香气浓郁者为佳。在川菜中，陈皮味型就是以陈皮为主要的调味品调制的，是川菜常用的味型之一。陈皮在冷菜中运用广泛，如陈皮兔丁、陈皮牛肉、陈皮鸡等。此外，由于陈皮和山柰、八角、大茴香、丁香、小茴香、桂皮、草果、老蔻、沙仁等原料一样，都有各自独特的芳香气，所以，它们都是调制五香味型的调味品，多用于烹制动物性原料和豆制品原料的菜肴，如五香牛肉、五香鳝段、五香豆腐干等，四季皆宜，佐酒下饭均可。
六、胡椒
胡椒的主要成分为胡椒醛、胡椒碱和胡椒脂碱，辛辣中带有芳香，有特殊的辛辣刺激味和强烈的香气，有除腥解膻、解油腻、助消化、增添香味、防腐和抗氧化作用，能增进食欲，可解鱼虾蟹肉的毒素。胡椒分黑胡椒和白胡椒两种。黑胡椒味较重，香中带辣，散寒、健胃功能更强，多用于烹制内脏、海鲜类菜肴。
七、芥末
芥末是由芥菜的种子研磨而成，味微苦、辛辣芳香，对口舌有强烈刺激，味道十分独特。芥末粉润湿后有香气喷出，可用作泡菜、腌渍生肉或拌沙拉时的调味品。目前，川菜也常用芥末的成品芥末酱、芥末膏，成品使用起来更方便。
八、豆豉
豆豉以黄豆为主要原料，经筛选、浸渍、蒸煮，用少量面粉拌和，并加米曲霉菌种酿制后，取出风干而成的，具有色泽黑褐、光滑油润、味鲜回甜、香气浓郁、颗粒完整、松散化渣的特点。豆豉可以加油、肉蒸后直接佐餐，也可做豆豉鱼、盐煎肉、毛肚火锅等菜肴的调味品。
九、榨菜
榨菜在烹饪中可直接做咸菜上席，也可用做菜肴的辅料和调味品，对菜肴能起提味、增鲜的作用。榨菜以重庆涪陵生产的涪陵榨菜最为有名。它是选用青菜头或者菱角菜（亦称羊角菜）的嫩茎部分，用盐、辣椒、酒等腌后，榨除汁液呈微干状态而成。以其色红质脆、块头均匀、味道鲜美、咸淡适口、香气浓郁的特点，誉满全国，名扬海外。用它烹制菜肴，不仅营养丰富，而且还有爽口开胃、增进食欲的作用。榨菜在菜肴中，能同时充当辅料和调味品，如榨菜肉丝、榨菜肉丝汤等。以榨菜为原料的菜肴，皆有清鲜脆嫩的特色。
十、冬菜
冬菜是四川的著名特产之一。它是用青菜的嫩尖部分，加上盐、香料等调味品装坛密封，经数年腌渍而成，有色黑发亮、细嫩清香、味道鲜美的特点。冬菜既是烹制川菜的重要辅料，也是重要的调味品。在菜肴中做辅料的有冬菜肉丝、冬菜肉末等，既做辅料又做调味品的有冬菜肉丝汤等菜肴，均为川菜中的佳品。