百菜百味品川菜

川菜素有“食在中国，味在四川”之美誉。南宋诗人陆游曾写下“新津韭黄天下无，色如鹅黄三天余。东门彘肉更奇绝，肥美不减胡羊酥”的诗句赞美川菜物美、味鲜。

◆一菜一格 百菜百味

“食在中国，味在四川。”川菜在秦末汉初就初具规模，唐宋时发展迅速，明清已富有名气，现今川菜馆遍布世界，曾有食客笑语：有人的地方就有川菜。川菜生活，亦是百味人生。川菜讲究色、香、味、形，在“味”字上下功夫，以味的多、广、厚著称。巧妙搭配，灵活多变，创制出麻辣、酸辣、红油、白油等几十种各具特色的复合味，味别之多，调制之妙，堪称中外菜肴之首，从而赢得了“一菜一格，百菜百味”的称誉。

有人说，川菜吃了会上瘾。越辣越过瘾，越麻越想吃！火红的辣、撩人的麻，辣得千娇百媚、麻得神清气爽，在麻辣的刺激之下忘掉现实中一切烦恼与窘境，不辣到嘴唇红肿、麻到舌头抽筋决不罢休。其实，麻辣并非川菜的全部。在川菜中，不乏清汤菜、甜菜等各种口味，像开水白菜、樟茶鸭等都是有名的川菜，虽不麻不辣，但入口回味无穷，营养也比较丰富。

◆川菜的特点

沿街叫卖的新鲜蔬菜，箩筐里的辣椒、花椒、八角，还有那代代相传的泡菜坛子，都是四川人生活的写照。

川菜的特点是“三香三椒三料，七滋八味九杂”。三香指葱、姜、蒜，三椒指辣椒、胡椒、花椒，三料指醋、郫县豆瓣、醪糟。

炒菜需有葱、姜、蒜，这是放之四海皆准的真理，但是三椒却是真理之上的翻新，是味的进一步扩充，四川人尤其把这三椒的花样弄得别出心裁，产生了七滋八味，创造了世界闻名的川味。

七滋是指：酸、甜、苦、辣、麻、香、咸。

八味是指：鱼香、麻辣、酸辣、干烧、辣子、红油、怪味、椒麻。

九杂是指用料之杂。

◆川菜的烹调方法

川菜烹调方法多达几十种，常见的如炒、熘、炸、爆、蒸、烧、煨、煮、煸、炖、焯、卷、煎、炝、烩、腌、卤、熏、拌、蒙、贴、酿等。尤以小煎、小炒、干煸和干烧有其独到之处。在口味上特别讲究色、香、味、形，兼有南北之长，以味的多、广、厚著称。从高级宴席到“三蒸九扣”，从大众便餐、民间小吃到家常风味，菜品繁多，花式新颖，做工精细。众多的川味菜式，是用多种烹调方法烹制出来的。

川菜的特点是突出麻、辣、香、鲜、油多、味厚，重用“三椒”和鲜姜。调味方法有干烧、鱼香、怪味、椒麻、红油、姜汁、糖醋、荔枝、蒜泥等复合味型，形成了川菜的特殊风味。

◆川菜的菜式

川菜的菜式，主要由高级宴会菜式、普通宴会菜式、大众便餐菜式和家常风味菜式四个部分组成。四类菜式各具风格特色，互相渗透和配合，形成一个完整的体系，对各地各阶层都有广泛的适应性。

高级宴会菜式，烹制复杂，工艺精湛，原料一般较多采用山珍海味，配以时令菜蔬，要求品种丰富，调味清鲜，色味并重，形态夺人，气派壮观。

普通宴会菜式，要求就地取材，荤素搭配，汤菜并重，加工精细，经济实惠，朴素大方。

大众便餐菜式，以烹制快速、经济实惠为特点，如宫保鸡丁、鱼香肉丝、水煮肉片、麻婆豆腐等菜品。

家常风味菜式，要求取材方便，操作易行，如回锅肉、盐煎肉、宫保肉丁、干煸牛肉丝、蒜泥白肉、过江豆花等菜式，是深受大众喜爱又是食肆餐馆和家庭都能够烹制的菜肴。

除以上四类菜式外，还有四川各地许多著名的传统民间小吃和糕点菜肴，也为川菜浓郁的地方风味增添了内容和光彩。