南山泉水鸡

以前，在主城区的数个公园中，南山风景区以山高而著称，而在这些公园中，南山风景区又最为冷清。出南山公园不远，即是梅桂园，沿山上行，是抗战时法国驻华大使的简陋别墅，再上行是英国、美国等国家使馆的别墅。说是别墅，其实是抗战时为躲避日本飞机空袭而建的避难所，都很简陋，只有苏联使馆的别墅，显得独具特色。到了桂花飘香的季节，南山风景区的工人会收集飘落的桂花，或酿酒，或用糖渍起。

但这些，没有令南山扬名。

20世纪80年代中期，原四川美术学院院长叶毓山受南山风景区之邀，创作了雕塑《大金鹰》。风景区请来石匠，将此雕塑放大，制成石雕鹰，放在法国使馆别墅对面的鹞鹰岩上。后来景区索性在鹞鹰岩上用水泥浇铸一座高50米的大型塔楼，外敷金箔，塔上塑一“大金鹰”，上设观景台，可使游客从塔内直登顶层，凭楼远眺，周围数十里景物尽收眼底。

这也没有使南山扬名。

谁也没有想到，令南山扬名海内外的，竟然是一道南山人祖祖辈辈的家常菜——泉水鸡！

在泉水鸡最火爆的日子里，每天总有结伴成群的人从城市的各个角落，驱车直奔南山，不观风景，不看夜景，只管朝着自己心中定位了的餐馆赶去，以求痛痛快快、无牵无挂地享受着这一田园之食、菜根之香。

泉水鸡，说到底，就是由普普通通的红烧鸡演变而来。南山是山，山上多泉，依山而居的南山人晨炊晚食，用的是随处涌出的泉水。家里来了客人，宰一只鸡，切成块后用油爆，爆时下些辣椒、花椒、姜、葱、蒜等物，然后加两瓢泉水，烧熟即吃。这简单得不能再简单的家常菜，在初始，没有人拿出来张扬，甚至开在南山上的餐馆都羞于将这道菜写在菜谱上。

但泉水鸡广为人知是有这样一个转机。就有这么一年，几位走得饥肠辘辘的“驴友”，途经路边的小店，高叫店家来几个小炒下酒。可灶上已空，什么都没有。他们累了、饿了，不想再走了，非要在这吃点东西不可。店家无奈，只好捉了两只正在院中觅食的仔公鸡，草草打理干净，心想就按家常红烧鸡的做法做。不想“驴友们”闲得无聊，对饮食也有那么点儿了解，于是一群人，你说加点儿红辣椒，他说加点儿花椒，那个再喊添点儿蘑菇。总之，店家就在这群“驴友们”的指挥下，东弄西整。须臾大功告成，但见此菜色红似火、奇香满室、味透于髓。于是“驴友们”众筷齐举，开怀大嚼，霎时把这道菜吃的精光，走时还同店家约定，下周再来吃！

至此，火遍一方的南山泉水鸡由此诞生。精明的店家顺势推出泉水鸡一菜，随后跟风者多如过江之鲫，一时间南山由此声名远播，红透重庆。

泉水鸡的主料是半岁仔鸡，此鸡还未开叫，骨爪皆嫩，实属佳品。泉水鸡的烹饪手法属于以麻辣为主的基本川味。烹制时，先将仔鸡宰杀洗净，剁成大约3厘米见方的块，加盐、料酒拌匀码味，用油爆干水分后起锅待用。锅内再加油，烧至五成热时，下郫县豆瓣、干辣椒节、花椒，炒香上色，下姜米、葱段和用泉水熬制的鲜汤，放入鸡肉、香菇及其他调料同煮。起锅时加入香油、辣椒油即成。虽说泉水鸡的味型是麻辣，但辣得妩媚，麻得舒畅；烹煮时还加有香菇，吃起来口感丰富；加泉水成为半汤，显得润泽。整道菜大有温文尔雅的君子风度。

此菜看似普通，但有几个成败的关键因素。先说花椒，烹制泉水鸡选用的是那种一闻就让人觉得麻的花椒，如茂汶椒、汉源椒或云南大红袍一类。而辣椒就更为讲究了，朝天椒、七姊妹、二荆条、小米椒……总之是越辣越好。烹制前，还要先用盐水将辣椒浸渍，消其凶焰煞气，使之变辣为香，化刚成柔。也有的店家，会对辣椒进行更深层次的特殊处理——泡后的辣椒要炒干炒香，加入若干调料，油浸装罐，盖上红糖，密封发酵，待存放数日后方可启用。而油辣酱的有无，加入调料的多少，调制过程的繁简，发酵时间的长短等，都对泉水鸡的成品影响至为重大。最后是泉水。南山一脉，林木深秀，花香四季，掘池成井，其水必甘，用以烧鸡，必是甘润无比。

通常，食客在吃鸡的同时，往往会配以几味鲜活水灵的野菜，如折耳根、红苕尖、马齿苋、萝卜缨、蕨菜尖之类。这样的搭配，令人顿生“食大自然之精华”的可亲感觉。