二、基于不同视角的水产品及制品质量安全状况分析

为了综合考察我国水产品及制品的质量安全状况，本章借鉴了近年来农业部开展的农产品质量安全例行监测数据，以及国家食品药品监督管理总局开展的食品监督抽检数据，从不同视角来科学研判我国水产品及制品质量安全状况。

（一）水产品例行监测状况

从农产品角度看，近年来我国水产品例行监测合格率不断上升，但仍低于农产品例行监测总体合格率且位列五大类农产品的末位，水产品质量安全水平还有较大的上升空间。

1. 水产品质量安全状况发展趋势

第二章的图2-3反映了2005—2017年间我国水产品例行监测合格率。目前的基本走势是水产品例行监测合格率呈上升趋势，自2009年以来的例行监测合格率出现多次起伏，虽然受近年来水产品的监测范围不断扩大、参数不断增加等因素的影响，但我国水产品质量安全水平稳定性不足是客观的。

2. 水产品与农产品质量安全总体状况的比较

此处主要比较2013—2017年间我国水产品与农产品例行监测总体合格率情况。如图3-5所示，2013—2017年间的农产品例行监测总体合格率均明显高于水产品例行监测合格率，除2014年以外，农产品例行监测总体合格率均高于97%。与之相对应，水产品例行监测合格率不仅一直低于97%，而且只有2017年高于96%。由此可知，水产品例行监测合格率与农产品例行监测总体合格率还有较大的差距。

3. 水产品与主要农产品质量安全状况的比较

如图3-6所示，2017年我国主要农产品例行监测合格率由高到低依次为畜禽产品、茶叶、水果、蔬菜和水产品，例行监测合格率分别为99.5%、98.9%、98%、97%和96.3%。可见，水产品在以上五大类农产品中的例行监测合格率最低，其他四类农产品的合格率均不低于97%，其中畜禽产品的例行监测合格率更是高达99.5%，这再次显示我国水产品质量安全水平相对偏低。2016年10月17日，国务院发布的《全国农业现代化规划（2016—2020年）》显示，到2020年，农产品例行监测总体合格率要大于97%。目前来看，水产品是实现这一目标的最大挑战。

（二）水产制品监督抽检状况

从食品角度看，近年来我国水产制品监督抽检合格率迅速提高，目前已高于食品监督抽检总体合格率，成为质量安全水平提升最快的食品种类之一。

1. 水产制品质量安全状况发展趋势

2013年以前，我国食品安全监督抽检结果主要由国家质量监督检验检疫总局发布，2013年食品监督管理体制改革后，国家食品安全监督抽检结果由国家食品药品监督管理总局发布，本节主要采用国家食品药品监督管理总局发布的数据来展开简要的分析^[1]。图3-7显示了2014—2017年间我国水产制品监督抽检合格率。2014年，我国水产制品的监督抽检合格率仅为92.2%，2015年和2016年分别提升为93.7%和95.7%，分别同比提高1.5个百分点和3.5个百分点，提高幅度明显。2017年，我国水产制品监督抽检合格率进一步提高到98.1%，较2016年提高2.4个百分点，合格率和提高幅度均创历史新高。可见，水产制品的监督抽查合格率呈上扬态势，质量安全状况不断向好。

2. 水产制品与食品安全总体状况的比较

图3-7显示，随着水产制品监督抽检合格率的不断提高，水产制品与食品监督抽检合格率的差距也在不断缩小。2014年，水产制品与食品监督抽检合格率的差距为3.5个百分点，2015年和2016年分别降到3.1个百分点和1.1个百分点。2017年，水产制品监督抽检合格率首次超越食品监督抽检合格率，且高于食品监督抽检合格率0.5个百分点，水产制品质量安全状况取得了质的提升。

3. 水产制品与其他食品种类质量安全状况比较

图3-8是2017年我国主要食品种类的监督抽检合格率。水产制品的抽检合格率在我国32类主要食品种类中位列第13位，较2016年提升10位，在全部32类食品种类中处于中上游水平，低于可可及焙烤咖啡产品（100%）、食品添加剂（100%）、婴幼儿配方食品（99.5%）、糖果制品（99.4%）、茶叶及相关制品（99.4%）、蛋制品（99.3%）、乳制品（99.2%）、罐头（99.2%）、速冻食品（99.1%）、粮食加工品（98.8%）、豆制品（98.6%）、饼干（98.3%）等食品种类。总的来说，水产制品是质量安全水平提升最快的食品种类之一，但监督抽检合格率与可可及焙烤咖啡产品、食品添加剂、婴幼儿配方食品等还有较大差距。

4. 水产制品具体抽检项目的质量安全状况

图3-9显示，2017年，我国水产制品具体抽检项目的不合格率由高到低依次是总砷（10.00%）、菌落总数（4.97%）、铝（2.54%）、大肠菌群（0.93%）、二氧化硫（0.66%）、挥发性盐基氮（0.52%）、苯甲酸（0.33%）、镉（0.30%）、N-二甲基亚硝胺（0.23%）、山梨酸（0.17%）、无机砷（0.11%）、糖精钠（0.10%）、铬（0.06%）、铅（0.04%），显示水产制品中总砷超标、菌落总数超标、铝超标的情况较为严重，这是需要重点监管的项目，其他抽检项目的不合格率均在1%以下。

（三）经营环节重点水产品专项检查状况

经营环节是影响水产品质量安全的主要环节，也是政府监管的主要环节。在此分析2016年、2017年国家食品药品监督管理总局开展的经营环节重点水产品专项检查状况。

1. 2016年专项检查状况

2016年11月24日，国家食品药品监督管理总局监管二司发布《总局关于开展经营环节重点水产品专项检查的通知》（食药监食监二便函〔2016〕69号），为进一步了解市场销售的水产品质量安全状况，摸排水产品的主要质量安全隐患，根据《国务院食品安全办等五部门关于印发〈畜禽水产品抗生素、禁用化合物及兽药残留超标专项整治行动方案〉的通知》（食安办〔2016〕15号）部署，总局在部分城市组织开展经营环节重点水产品专项检查。

2017年2月24日，国家食品药品监督管理总局发布《总局关于经营环节重点水产品专项检查结果的通告》（2017年第34号），在批发市场、集贸市场、超市以及餐馆等468家水产品经营单位，随机抽取了近年来抽检监测发现问题较多的多宝鱼（大菱鲆）、黑鱼（乌鳢）、桂鱼（鳜鱼）等鲜活水产品808批次，检验项目为孔雀石绿、硝基呋喃类药物、氯霉素，检验结果合格739批次，检出不合格样品69批次，合格率91.5%，远低于2016年农业部公布的水产品95.9%的例行监测合格率和国家食品药品监督管理总局公布的水产制品95.7%的监督抽检合格率（见表3-1）。

2. 2017年专项检查状况

在2016年经营环节水产品专项检查基础上，2017年11月9日，国家食品药品监督管理总局发布《关于经营环节鲜活水产品抽检监测结果的通告》（2017年第176号），并在北京、上海、杭州等城市继续组织开展经营环节鲜活水产品抽检监测，共在批发市场、集贸市场、超市等344家水产品经营单位随机抽检了多宝鱼（大菱鲆）、黑鱼（乌鳢）、桂鱼（鳜鱼）等鲜活水产品607批次，检验项目为孔雀石绿、硝基呋喃类药物、氯霉素。检验结果显示，合格的样品541批次，不合格样品66批次，合格率89.1%，与2017年农业部公布的水产品96.3%的例行监测合格率、国家食品药品监督管理总局公布的水产制品98.1%的监督抽检合格率之间的差距进一步扩大，显示我国经营环节重点水产品的质量安全状况不容乐观（见表3-1）。

3. 经营环节重点水产品不合格原因

对国家食品药品监督管理总局2016年和2017年经营环节重点水产品专项检查数据的分析显示，2016年，检出孔雀石绿是经营环节水产品不合格的主要原因，占不合格批次的比例高达66.7%。孔雀石绿是一种三氯甲烷型的绿色染料，也用作杀菌剂，易溶于水，养殖户常用它来预防鱼类的水霉病、鳃霉病、小瓜虫病等。由于孔雀石绿具有高毒素、高残留和致癌、致畸、致突变等副作用，我国农业部公告第235号《动物性食品中兽药最高残留限量》明确规定所有食品禁止使用孔雀石绿，我国《食品中可能违法添加的非食用物质和易滥用的食品添加剂名单》将其列为食品中可能违法添加的非食用物质名单。检出硝基呋喃类药物也是水产品不合格的主要原因，所占比例为30.4%。硝基呋喃类药物是一种广谱抗生素，对大多数革兰氏阳性菌和革兰氏阴性菌、真菌和原虫等病原体均有杀灭作用。由于该药物及其代谢物对人体有致癌、致畸胎副作用，我国《食品中可能违法添加的非食用物质和易滥用的食品添加剂名单》中也将其列为食品中可能违法添加的非食用物质名单。此外，检出氯霉素比例为4.4%。2017年，经营环节水产品不合格的主要原因仍然是检出孔雀石绿，所占比例进一步上升为77.3%，检出硝基呋喃类药物的比例则下降为24.2%。连续两年的专项检查结果表明，我国鲜活水产品中使用孔雀石绿、硝基呋喃类药物等违禁药物的问题仍比较突出（见图3-10）。

[1] 虽然2018年3月国务院再次进行了结构改革，撤销国家食品药品监督管理总局，食品安全监管职能并入国家市场监督管理总局，但2017年的数据仍然是由国家食品药品监督管理总局发布的。同时，由于国家食品药品监督管理总局于2013年3月组建，因此，本部分研究的数据主要从2014年开始。