第35章 制作正宗毛氏红烧肉

当水灵光捧着她的碗回到演习指挥部前那块空地时，第二回合比赛已经开始；

这一轮所有炊事班红案炊事员都只做一道菜——红烧肉；

制作红烧肉倒不是多考验厨艺，而是作为部队小灶，红烧肉基本是标配；

至于各炊事班红案组厨艺，昨天的比赛其实已经有过展示，昨天可以算是炊事班红案自主展示厨艺，今天统一制作，则是比拼细节之处了，不同细节的配料与制作过程，就会造就不同的红烧肉。

郭嵩阳手中的这块肉并不是他自己选择的，而是由裁判统一分配，份量也只够一碗而已；

部队实在是没钱，参加演习的炊事班战士不能人人都是小灶标准，中午那顿饺子已经达到中灶标准，超标很多了。

而一旁的萧石逸，则满脸有些迷茫，比试刀工，他要怎么做，比赛规则里面什么都没有说；

只是让红案协理员展示刀工，怎么展示呢？要展示什么呢？萧石逸一点头绪都没。

萧石逸的食材裁判组并没有统一配发，与上一轮一样放在了食材选择区，自己用到什么就去拿什么。

“石逸啊！要不你切一个荷塘月色？”

“大哥，做凉菜拼盘？”

“嗯，虽然用的刀法简单，但用这样简单的刀法，做出荷塘月色的意境，那就相当不简单了！”

“有道理，那我就挑战自己一次！”

“对，输赢不重要，重要的是我们干敢不敢挑战，就像我们面对敌人，敢不敢亮剑才是重要的！”

“好，听大哥的！我亮剑！”

说完，萧石逸就走向了食材区，在他心中早已经有了全部所需材料的清单。

看着决心坚定的萧石逸，郭大路满意地转身开始处理自己的食材；

看着自己手中有一公斤左右五花肉，郭大路非常满意这块材质；

五花肉又称“三层肉”、“三线肉”，位于猪的腹部；

以靠近前腿的腹前部分层比例最为完美，脂肪与瘦肉交织，色泽为粉红。

郭大路的运气非常好，手中这块肉正是猪身上最完美部位的一块，一只猪这部位一般只能取到2公斤左右最完美的五花肉。

猪肉含有丰富的优质蛋白质和必需的脂肪酸，并提供血红素和促进铁吸收的半胱氨酸，能改善缺铁性贫血。

正是因为猪肉有着如此特点，加之中华大地气候水土因素，在农业文明高度发展的几千年里，勤劳的中国人民对猪的养殖早已炉火纯青。

郭大路首先将整块五花肉放入锅中备用的冷水之中，用稍大的火炖煮；

同时将几根葱打结之后放入锅中的同时也放入几片姜片。

待锅中水开了，郭大路弯下腰，将灶中的柴火拿出几根，使灶火变成了中火；

在中火炖煮的过程中，不停地用炒勺将锅中血沫与油脂等杂质去除；

郭大路在炖煮期间一直都没有翻动肉的位置，始终让有猪皮的一面一直朝上；

中间空闲时间，郭大路也抽空到食材选择区选择了做红烧肉需要的配料；

一只碗中，他根据五花肉大约有一公斤的份量，选择了大约80克左右的黄酒；

一只碗中，他放入了100克左右的白糖；

而最后一个碗中，则选择了八角、桂皮、干椒、胡椒、丁香、辣椒、大蒜、姜片、香叶、草果等；

至于一会要用的菜籽油，灶台上到是有一大碗，足够使用的。

在锅内倒入黄酒之后，大火炖煮25分钟，看到整块五花肉已经完全达到自己需要的程度，就是用筷子能轻松插入肉中时；

立即捞出放入边上的一口凉水锅内进行冷却。

冷却的时间，郭大路没有超过5秒，就把五花肉捞出放在案板之上，冷却的目的并非是让五花肉已经煮熟的温度下降；

而是让五花肉上的猪皮遇冷紧缩，在口感上具有非常好的弹性；

郭大路将案板上的五花肉切成3厘米见方的肉块，每一块都带着已经看上去非常紧致的猪皮；

切好五花肉之后，将大约一公斤新鲜菜籽油倒入已经烧热的行军锅内；

热锅冷油能避免食材在高温之下附着锅的内壁，以免因加热不均和翻动食材不及时而导致食材烧糊。

待行军锅内油温有五、六成热时，将所有五花肉放入油中，大火煎炸，让五花肉本身多余的油脂溢出；

在高油温作用下，五花肉表面显现金色时，立即将五花肉全部捞出，控干五花肉上所有油脂；

郭大路将行军锅内多余的菜籽油捞出，只留少许在锅内；

当锅内菜籽油冒出油烟，将装有八角、桂皮、干椒、胡椒、丁香、辣椒、大蒜、姜片、香叶、草果的那碗配料倒入；

当锅内传来阵阵扑鼻香味，郭大路将所有配料从国内内捞出，再次放到碗中；

接着，他将所有白糖倒入混有各种配料香味的油中，不停地搅拌，直到锅内油脂变成暗红色，又加入了一些开水；

将变成暗红色的糖水油脂再次捞出放入一只碗中，再次向锅内倒入一些新鲜菜籽油；

将控干油脂的五花肉块放入锅内炒制一分钟之后，郭大路将刚才制作成暗红色的糖水油脂浇了三分之一在五花肉上；

浇上糖水油脂之后，郭大路将糖水油脂充分与所有五花肉混合；

加入一点开水，郭大路盖上锅盖焖煮了一分钟；

然后打开锅盖，再次放入三分之一糖水油脂，再次加入一点开水，这次多加入了点老抽与食盐，再次盖上锅盖焖煮一分钟。

在焖煮这一分钟的时候，郭大路拿起灶边的一个小砂锅，这是裁判们故意摆在这里的，除了砂锅，还有其他一些锅具；

在砂锅底部，郭大路铺上几片香叶、葱段还有大蒜片，又从之前经过油炸的配料之中挑选一颗八角，一颗草果，一段桂皮同样铺在砂锅底部；

将所有五花肉一块一块用筷子放入砂锅之内，放入的时候，郭大路非常仔细地将带有猪皮的一边向下与锅底接触；

摆好所有五花肉，郭大路将剩下的所有糖水油脂均匀浇在每一块五花肉上，盖上砂锅盖；

将砂锅放置到火上，将砂锅内的汤汁收至浓稠。

看到汤汁达到自己的要求，郭大路将砂锅移到灶火之外，等待装盘命令。

装盘的时候，只需要将砂锅反扣在餐盘中，原本面对砂锅底部的五花肉肉皮将会再次朝上；

然后去掉原来砂锅底部那些配料，一盘正宗的毛氏红烧肉就制作完毕了。