别让Fusion变成Confusion（一）

Fusion菜，当今大家的态度已不像它刚出现时那么统一了，反对的声音渐渐增加，蔡澜先生就说：“厨子的脑筋不清楚，神魂颠倒，搞得变成Confusion（混乱）才是真的。”

有些餐厅甚至干脆把招牌上的Fusion字样拿下，重新打上“本土与传统”。但是我也发现，Fusion之风在中国，由南向北蔓延，这边厢风头已过，那边厢的东北，酒家还特意在“老字号”旁边加上“融合菜”几个字呢。

所谓融合菜，是从Fusion Food翻译过来的，当然也可以译成混搭菜，听起来不够高雅罢了。

Fusion的概念，最早由爵士乐界迈尔斯•戴维斯的唱片《Bitches Brew》开始。很快地，服装、家居、建筑都以标榜自己Fusion为荣，包括饮食。美国人在寿司的基础上发明了加州卷，日本师傅拼命学法餐，中国的暴发户则想出了红酒兑雪碧的古怪搭配。

概念算是新潮，但其实饮食上的Fusion早已有之。举个例子，日本的国食天婆罗，起源是五百年前葡萄牙教士传入的炸鱼，连Tenpura的发音，也是源自葡萄牙语的“寺院”。

事实上，古时的文化交流全靠航运，沿海的港口城市，商贸一发达，移民就多，特别容易产生Fusion菜。

典型的代表是新加坡。占主要人口的华人，多数是潮州人和福建人，他们的饮食文化是一种，本土马来人和印度人的是另一种，又经长时间的英国统治，各地的元素不断碰撞。

比如“娘惹”，郑和下西洋，中国人抵达星马，和当地人通婚后生下的孩子，女孩叫“娘惹”，男孩叫“峇峇”。一代传一代，女主内，专心研究菜式，把南洋的调味和中式的烹饪技巧一一结合，形成今天的“娘惹菜”。

我一向认为，新加坡菜是全世界最Fusion的，而且还将持续不断地Fusion下去。像“鼎泰丰”有款巧克力小笼，在别处反响平平，但新加坡人一下子就能接受，卖得来得个好。不仅如此，新加坡本地商家更是变本加厉，麻辣、糟卤、黑松露、蒜香，等等等等，总之想得到的口味变化都用尽了。

最后出绝招，连猫山王榴莲也当成馅包了进去，真是夺人眼球。我试过后发现，如果从传统小笼的角度看，毫无疑问是离经叛道的典型，但是对于新加坡人来说，当成加热过的榴莲班戟，好像也不算十分古怪。