加法和减法

最害怕进法餐馆吃饭，侍者背书般地向你介绍：“我们做的是传统法国菜。”要知道“传统”二字，说起来比做起来简单得多，侍者多半自己也没接触过，可信的程度不高。

通常我嘴上不讲穿，心里却想，挂传统的牌，上桌的可未必。果不其然，头盘拿来一看，是什么带子刺身配鱼子酱和芥菜泥，即刻猜到主厨不是日本人就是台湾人。

为什么那样肯定？日本人对法国菜的崇拜近乎疯狂，但是他们有一个致命的毛病，喜欢把法餐的代表元素尽可能多地堆砌上去，当然也少不了用一点日本的食材，结果做出不伦不类的Fusion菜。台湾受日本的影响深，亦被传染。

再来海鲜汤，说是马赛鱼汤的升级版，先是用鱼蓉打了蛋浆，蒸得软滑，铺在盘底，上面摆鱼虾，跟着冲汤，又下上等的藏红花，蘸面包的rouille蒜蓉酱，则加入海胆去调，成本吓死人。确实又浓又甜，不过好像离传统有点距离，你尽可以解释，每家的鱼汤都不同，可我总觉得花巧和豪华是足够，问题是要表达的重点太多，凡事过犹不及，就是这个道理。

曾有一位颇有名气的日籍法餐师傅做菜给我吃，一连几道，皆犯此病，最后用照烧的手法炮制了一块金枪鱼脸颊，才觉得满意。但这已经变回日本菜，跟法餐没有任何关系了。

说回中餐，有次在一家新派的上海餐馆，经理郑重推荐黄豆肉丝汤，师傅生怕不够惹味，以很浓郁的高汤去炖，肉丝和黄豆都很硬，反而不讨巧。这道菜的诀窍其实在于事先要用大量肉骨和猪脚的胶质慢慢把黄豆烧酥，最后仅下肉汤略煮即成。厨师的基本功不扎实，心思白白花在不对路的地方，再多加法又有何用？

但二流厨师知加不知减，以为追求色香味，就是拼命加加加，减法的道理，只有真正高明的厨师懂得。

友人蔡昊兄即是减法派的倡导者。他的潮菜工作室，就主张“食材为先”，让大家尝到原汁原味的菜式。

蔡兄认为，好的烹饪技术是将食材的缺点尽可能地去掉，并将它的优点发挥出来。请注意，是“去掉”而非“盖掉”，前者减法，后者用调料做加法，一字之差，显出境界上的高低。

但加和减的尺度，除非大师级别，不然不能把握。我已说过过犹不及的道理，减法亦然，一路减到底，干脆清水涮火锅，就变成饮食文化的彻底退化了。