用餐的仪式感（一）

有些朋友欣赏西餐多过中餐，他们说：“客人一个个正襟危坐，看着大师傅在你面前炮制食物，是多么具有仪式感的一件事情呀。”

这里说的当然是正式的大餐，麦当劳之流，吃个一千次一万次，大概也不会有人觉得有任何的仪式感。

西餐之中，最具代表性的菜式应该是法国的血鸭。在巴黎的“银塔”餐厅，公鸭宰后不放血，先烤至半熟，由厨师拿给你验明正身，接着起出鸭胸和鸭腿，当场煎之。剩下的鸭身放入一个特制的镀银榨汁机，连血带骨榨成汁，再下酱和红酒，淋在鸭肉上即成。

整个仪式的高潮绝对是榨汁那一步，到了这个阶段，厨师一定会作定格状，大部分食客也必然会配合地发出“哇”的一声惊呼。至于究竟好不好吃，反倒没多少人议论。与其说大家为了吃鸭而来，不如说是更好奇血淋淋的场面吧。

能与血鸭相提并论的唯有我们的北京烤鸭。烧烤菜胜在香气袭人，所以特别容易受到青睐。片鸭亦有固定的套路，传统要先割鸭头，鸭胸向上，从胸脯前向颈根斜片一刀，再从右胸片三四刀，左胸三四刀，切开锁骨，把胸肉与骨分开，跟着从右侧片起，片完翅膀片鸭腿，直到鸭臀。左侧照章来一次。四斤重的烤鸭，可片九十片。最后将鸭嘴剁掉，鸭头劈成两半，鸭尾尖片下，撕下胸骨上两条里脊，一起上桌。

如果按照老规矩，仪式感更强，连吃法都区分男女，前者才能选择荷叶饼，后者仅可用空心烧饼夹之。到底是佐以甜面酱还是蒜泥，葱丝或者黄瓜条，则是唯一能够自由发挥的环节。今人以鱼子酱涂在鸭皮上，穷凶极恶也无妨，但是你把两条鸭腿单独卸下大嚼，就有破坏仪式之嫌了。

很难完整地形容人们追求用餐仪式感的本质。血鸭或许是满足基因中原始人嗜血的欲念，那么烤鸭无疑更接近凌迟。说什么皆合理，吃饭这件事情，本来即是人类生存的基础。

不得不提日本人。他们的板前料理，令大家印象深刻，当今做寿司的老先生二郎，简直快变成老饕心中的二郎神了。其实，单看人家餐前必念的“いただきます”，一句话，已把你彻底带入进餐仪式。不仅如此，整个日本，根本是个被仪式感包围的国家。