第5章 交谈
老谭和张丽分开五年后再次见面，都十分感慨。
五年时间说长不长说短不短，在人的一生里只是个片段。
我们感叹时间的飞逝和岁月的无情，同时又挣脱不了岁月的枷锁。
“什么时候到的？”张丽亲切地问。
“到半天了，里外转了一圈。”老谭笑着说。
“感觉怎么样？”
“挺好，不错。”
“二楼还没去吧？”
“没呢，刚要上去。”
“走吧，我领你转转。”
张丽领着老谭上了二楼，先指着大厅说：“格局和老根山庄的时候不一样，现在是农家院，咱们省城最大的。大厅接待散客和结婚包席，能摆五十桌。”
之后领老谭进了一个包房。
包房很有特色，和农村家里一样盘着火炕，炕中间放着方桌，方桌上摆着居家用的大红茶盘，茶盘里的茶杯是八十年代结婚时带着红喜字的玻璃杯。
方桌周围有六个红绸子面的棉垫子，估计是怕客人硌屁股。
炕梢摆着炕勤被阁，被阁上叠着一套红花绿地的被褥。老炕勤在农村都很少见了，不知在哪陶登来的，很有代入感。
屋地中间摆着个十人台的圆桌，圆桌旁是茶几，茶几上摆着旱烟篓，里面装着搓好的烟叶和卷烟纸，旁边放着老式火柴。
墙上是老式的木头衣挂，衣挂旁挂着几串辣椒和玉米棒子，一把过去的老虎钳子也挂在墙上。
墙边摆着一对老式箱子，箱子上面是一台现代化家用电器——收音机。收音机旁边立着个手电筒。
整个包房给人回到了农村老家的感觉，乡土气息非常浓郁。
“包房利用率挺高吧？”老谭问。
“嗯，挺高，每天都得提前预订”张丽说。
“这样的包房几个？”
“八个。”
俩人从包房出来上了三楼，三楼的格局和老根山庄的时候一样，没咋变。
俩人没在三楼过多停留，稍许上了四楼，张丽引着老谭见了老板徐总，之后就出去了。
徐总很年轻，文质彬彬的，脸上带着和煦的笑。
他招呼老谭坐下，微笑着问：“谭师傅以前在哪干了？”
“在临江轩干过，最近几年一直在外地了，年前从滨海回来的。”老谭说。
徐总说：“临江轩是咱们省城老饺子馆，做得非常好，你在那的时候是厨师长？”
老谭点点头实话实说：“刚开始是厨师，后期做的厨师长。”
徐总接着问：“在滨海哪家做了？”
“青花阁。”
“青花阁？”徐总想了一下说：“青花阁做得挺好，我记着去年东方美食专门对青花阁做了报道。”
“嗯，报道过。”老谭回道。
“怎么不在青花阁做了？”徐总问。
“掌舵人换了，也就跟着下岗了。”
“哦——”徐总思索了一下，问：“谭师傅家是省城的？”
“不是，外地的，现在在松山路住。”老谭回到。
“那离这挺近。”
徐总又问了几个问题，老谭一一作了回答。
问完之后有了初步了解，徐总觉着老谭还行，挺实惠，人稳重。既然在青花阁干过那肯定有管理经验，当厨师长应该没问题。
现在的厨师长王刚跟着他干十年了，人没啥说的，耿直，脾气倔，实惠能干，尽心尽力的。只是以前是小饭店，厨房十来个人，他管起来没毛病，嚎嚎两嗓子全都听。现在店大了，厨房六十多人，管理起来有点费劲。
没管过大厨房就没经验，从开业到现在厨房一直没理顺，菜品总被投诉，伤了不少客。
王刚找他谈过，说自己属实能力不行，管理不了这大厨房。哥们是哥们，不能因为哥们把买卖耽误了。叫他找个有能力的厨师长来管，自己跟着学习，等跟人家学得差不多了再管也行。
徐总想也是这回事，于是前后找了两个。
第一个是汉斯啤酒城的总厨。
汉斯啤酒城以粤菜和川菜为主，路子和关东人家不一样，经营模式也不一样，这个总厨干了一个星期就不干了，说自己玩粤菜和川菜拿手，整不了家常菜。
第二个厨师长是做家常菜的，管理过大厨房。但人很傲，第一天上班便对厨房一顿批，说这不行那不行的，这需要换那需要该进的。
徐总说暂时就这个条件，如果生意上到一百五十万就全按照他的意思办。
结果人家干五天说不适应走了，整的徐总挺郁闷。
之后没再找过厨师长，和王刚说俩人研究着弄，一点点积累经验，慢慢理顺，只要不赔钱就行，可惜的是一直没整好。
春节这段时间有年夜饭跟着生意挺好，当月达到了开业以来最好成绩——一百一十七万。可春节过后又恢复了原样。
上两天王刚说这样下去不行，还得找个能人过来，哪管来干三个月呢，跟人家学学，看看人家咋管，然后自己再接着弄。这样闭门造车整不好能把饭店整死。
这才有了老谭今天的面谈。
“谭师傅，咱家的问题主要集中在厨房，菜品质量不稳定，忽好忽坏，上菜慢，客人总投诉。你干这些年了，有什么好的解决办法吗？”徐总问。
老谭说：“菜品质量不稳定，上菜速度慢，表面上看是砧板配菜慢，厨师炒菜水平不行造成的。其实这不是主要原因，主要原因是菜品结构没设计好，工作流程不顺畅，出品没标准造成的。”
“谭师傅能不能说得详细点？”徐总好像抓住了点儿什么。
“菜品质量不稳定，上菜慢是个普遍问题，不但咱家这样，别人家也这样。想要抓菜品质量，需要有顺畅的操作流程和严格的制作标准，这两样缺一不可。
想要提升上菜速度，需要解决的不是人的问题，而是菜品结构。好的菜品结构不但盈利，上菜速度还快。”
徐总在纸上记下流程、标准和菜品结构八个字，看着八个字沉思着，之后对老谭说：“我打个电话。”
随后他拨通电话，说：“你上来一下。”
“你刚才说的菜品结构，能不能说得详细点。”徐总放下手机道。
老谭组织了一下语言，说：“菜品结构指的是经营菜品的组成，说菜谱更准确些。
我们对菜谱的习惯理解是把厨师会做的菜写在上面，尤其是拿手的，当做特色菜来着重展示。说得简单点菜谱是按着厨师来定的，里面的菜大部分是厨师的拿手菜，而并非是饭店所要做的特色。
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老谭接着要往下说，这时办公室的门被推开了，进来一个三十六、七岁的男的，黑脸堂，身高在一米七五左右，身材匀称，双眼炯炯有神，一脸的朴实与憨厚。
徐总脸上露出无可奈何的表情，对来人说：“又不敲门。”
来人嘻嘻一笑，友好的冲老谭点下头，然后对徐总说：“忘了，下回注意。”
徐总指着老谭对来人说：“这是谭师傅。”然后对老谭介绍来人：“这是王刚，跟我干十年了，咱家厨师长。”
老谭站起来和王刚握手，王刚热情地说：“你好谭师傅！”
老谭友好地笑笑。
徐总对老谭说：“谭师傅，刚才说到哪了，接着说。”
话说到一半被打断然后再接着说是件很困难的事，老谭不得不重新组织语言。
他先咳嗽一下清清嗓子，随后说：“菜品结构是饭店特色的体现，也是盈不盈利赚不赚钱的保障。
好的菜品结构一定是盈利模式，相对应的是精准的营销模式。菜品结构不合理菜品质量肯定不行，必然影响上菜速度。
说得直白点，就是菜谱越薄利润越高，菜谱越厚利润越薄。”
“菜谱越薄利润越高，菜谱越厚利润越薄。”徐总小声地念叨一遍，然后把这句话记下来，低头沉思起来。
过了一会儿他问王刚：“王刚，你感觉咱家的菜多吗？”
“谁知道了，都是你定的。”王刚的态度有些抱怨，紧接着又补充一句，“我觉着谭师傅说得对，我知道那个意思，就是说不出来。”