第二节 麻辣

麻辣可口改变了传统的麻味重的特点，以清香的麻辣或者是厚重的麻味出奇制胜。麻味不能让消费者讨厌才是出路，麻而自然，辣而有味。麻辣可口成为消费者多年消费需求的共性，这也是很多产品都能被消费者认可的原因，高品质的麻辣可口产品极少，这就导致大多数产品的价格不高，麻辣可口的畅销在于产品的精致打造。

一、麻而不辣

一类产品是麻而不辣，消费者接受麻味为主的原因是花椒及其提取物的口感奇特，尤其是青花椒提取物的使用让麻而不辣的一些休闲蔬菜食品拥有市场，这也成为麻辣的一个开发动向，未来麻而不辣的消费趋势也较为明显。

二、麻麻辣辣

麻辣的结合体现在以肉味作为基础来调制麻麻辣辣的休闲蔬菜食品的口感，很多人认为其研发过程是极其简单的一件事，但是不简单在于没有丰富的肉味基础的麻麻辣辣口感极其淡薄，只有在肉味调配的基础上赋予麻辣的明显特点才能实现麻麻辣辣的口感。当然，这也是麻辣食品发展到休闲蔬菜食品之时的新一代麻辣的新趋势。

三、辣而不麻

辣而不麻的休闲蔬菜食品极多，大多数休闲蔬菜食品均在这方面取得长足发展，也是香菇酱、香辣菜、金针菇这几个典型休闲食品的特点。凡是市场上畅销的这几个产品特点相当突出，均以辣而不麻称道，这也是休闲蔬菜食品产业化发展的突破口。

四、不麻不辣

具有消费者熟悉的麻辣香味，但是口感不辣不麻，这成为未来一些休闲蔬菜食品创新的特殊需求，这方面的创新不是所有食品企业都能做到的，只有极少数研发实力较强的企业才敢想象，也是麻辣休闲蔬菜食品升级的体现。

五、辣香麻辣

除麻辣特征明显以外还以辣香为主，尤其是类似火腿香味的辣香、类似烤香牛排香型的辣香、糊辣椒香型的辣香、青椒辣香型的辣香都可以作为休闲蔬菜食品的创新。

六、椒香麻辣

椒香体现复合椒香辛料的熟悉风味，这成为新麻辣特征的体现，也是休闲蔬菜食品风味多元化的必然。

七、清香麻辣

带有特征的清香如青花椒的清香、青花椒叶的清香、青花椒芽的清香、木姜子独特清香、茴香的清香、薄荷的清香、霍香的清香等是点缀麻辣的特点。清香的特点利用好将为麻辣新产品推广带来很多好处，尤其是消费者熟悉的风味，这是休闲蔬菜食品工业化发展的趋势，也是食品工业化发展的必然。

八、菌香麻辣

通过菌香来补充麻辣的香味，尤其是微微的菌的香味。其出奇制胜之处在于自然柔和的天然菌味，这是很多麻辣风味不具备的特点，是菌类休闲化的必然，也是有别于其他产品的独特之处。

九、豉香麻辣

将豆豉的香味赋予麻辣的特殊口感，直接应用于休闲蔬菜食品的开发，可以实现酱香独特的口感，这也成为麻辣个性化的创意之一。豉香的利用在于消费者多年来对于豆豉香味的熟悉认知，这样香味的麻辣休闲蔬菜食品，消费者接受起来比较容易。

十、酸带麻辣

麻辣中微微带酸，是西北地区消费者需求的特点，是麻辣风味休闲蔬菜食品源于消费需求的口感而进行创新的现实，也是消费需求的必然趋势。