（六）抗氧化剂

抗氧化剂是能阻止或延缓食品氧化，提高食品的稳定性和延长贮存期的一类物质。根据抗氧化剂的溶解性，可分其为油溶性抗氧化剂和水溶性抗氧化剂两大类。

1.油溶性抗氧化剂

此氧化剂能均匀地分布于油脂中，对油脂或含脂肪的制品可以很好地发挥其抗氧化作用。人工合成的油溶性抗氧化剂有丁基羟基茴香醚（BHA），二丁羟基甲苯（BHT），没食子酸丙脂（PG），维生素E等。而BHA有较强的抗氧化作用，还有相当强的抗菌作用，与其他抗氧化剂相比，它不如没食子酸酯类那样会与金属离子作用而着色，有使用方便的特点，但成本较高，是目前国际上广泛应用的抗氧化剂之一。BHT抗氧化作用较强，耐热性好，没有与金属离子反应着色的缺点，也没有BHA的特异臭味，价格较低，但毒性较高，是目前国际上特别是在水产品加工方面广泛应用的廉价抗氧化剂。PG无臭、微苦，对热稳定，对脂肪、奶油的抗氧化作用较BHA和BHT强，三者混合作用时效果最佳，若同时加增效剂柠檬酸，则抗氧化作用更强。天然维生素E有α、β、γ等七种异构体。α-生育酚用食用植物油制得，是目前国际上唯一大量生产的天然抗氧化剂，对热稳定。维生素E的抗氧化作用比BHA、BHT的抗氧化力弱，但毒性很小，也是食品营养强化剂。

2.水溶性抗氧化剂

水溶性抗氧化剂是能溶解于水的一些抗氧化剂，多用于食品护色，防止氧化变色，以及防止因氧化而降低食品的风味和质量等方面。其主要有L-抗环血酸及其钠盐，植酸，乙二胺四乙酸二钠等。

L-抗坏血酸及其钠盐有极强的还原性，是一种良好的还原剂和抗氧化剂，也可作为α-生育酚的增效剂；异抗坏血酸及其钠盐为抗坏血酸及其钠盐的异构体，极易溶于水，其作用及使用量均同抗坏酸及其钠盐。