（二）改良剂

改良剂用以改善制品的持水性及原有的风味，增加出品率，防止制品中脂肪的酸败，维持电解质平衡，增加制品稳定性，用以稳定果蔬的天然色素、软化果蔬坚韧的外皮、改良面粉品质的物质。其品种有磷酸盐、淀粉、大豆分离蛋白、卡拉胶、酪蛋白、小麦面筋等。

1.磷酸盐

常见的磷酸盐有焦磷酸钠、磷酸三钠、三聚磷酸钠和六偏磷酸钠等。

磷酸盐对鲜肉或者腌制品在加热过程中起到增加保水能力的作用，能结合肌肉蛋白质的钙、镁离子。蛋白质的羧基被解离出来，由于羧基间负电荷的相互排斥作用使蛋白质结构松弛，提高了肉的保水性。在较低的浓度下就具有较高的离子强度，使处于凝胶状态的球状蛋白质的溶解度显著增加，提高肉的保水性，增加出品率，还对提高黏着力、弹性和赋形性等均有作用。但在肉品加工中，用量过大时会导致产品风味恶化、组织粗糙、色泽不良。

2.淀粉

淀粉有可溶性淀粉、交联淀粉等变性淀粉，它们是由天然淀粉经过化学试剂或酶处理而使其物理性质发生改变，以适应特定需要而制成的淀粉。变性淀粉不仅能耐热、耐酸碱，还有良好的机械性能，是肉类工业良好的增稠剂和塑形剂。其用量为原料的3%～20%，用量过多，会影响制品的黏着性、弹性和风味。

3.大豆分离蛋白

常用大豆分离蛋白有粉末状大豆蛋白、纤维大豆蛋白和粒状大豆蛋白。粉末状大豆分离蛋白有良好的保水性。当浓度为12%，加热温度超过60℃时，黏度急烈上升，加热至80～90℃时，静置冷却，就会形成光滑的沙状胶质。这种特性，使大豆分离蛋白进入肉组织时，能改善肉的质地。此外，大豆蛋白还有很好的乳化性。

粒状及纤维大豆蛋白的特性与粉状大豆蛋白不同，都具有强热性的组织结构。具有保水性、保油性和肉粒感。其中纤维状大豆蛋白，特别对防止烧煮收缩有很大效果，用在汉堡牛肉馅饼中效果很好。

4.卡拉胶

卡拉胶是天然胶之中唯一具有蛋白质反应性的胶质。它能与蛋白质形成均一的凝胶，主要成分为易形成多糖凝胶的半乳糖、脱水半乳糖，分子中心含硫酸根，多以钙、钠、铵等离子盐的形式存在，可保持自重量10～20倍的水分。

卡拉胶能与蛋白质结合，形成巨大的网络结构，可保持制品中的大量水分，减少肉沙的流失，并具有良好的弹性、韧性，还具有很好的乳化效果，稳定脂肪，表现出很低的离油值，从而提高制品的出品率。另外，卡拉胶能防止盐溶性蛋白及肌动蛋白的损失，抑制鲜味成分的流出。

5.酪蛋白

酪蛋白具有明显的酸性，等电点为4.6，它能与肉中的蛋白质结合形成凝胶，从而提高肉的保水性。如与卵蛋白、血浆并用效果更好。酪蛋白在形成稳定的凝胶时，可吸收自身重量5～10倍水分。用于肉制品时，可增加制品的黏着性和保水性，改进产品质量，提高出品率。

6.小麦面筋

小麦面筋具有胶样的结合性质，可以与肉结合，蒸煮后，其颜色比肉中添加的面粉深，还会产生膜状或组织样的类似结缔组织连接物质。在结合碎肉时，裂缝几乎看不出来，就像蒸煮猪肉本身的颜色。另外，在肉品特别是一些高档制品加工中，也有使用鸡蛋、蛋白、脱脂乳粉、血清粉、卵磷脂和黄豆粉（蛋白）等作增稠剂、乳化剂和稳定剂，既能增稠又能乳化、保水，但成本较高。