二、花刀技法

花刀技法是指运用剞刀法在原料上剞上纵横交错、深而不透的刀纹，然后经过加热卷曲成各种美观、别致的形状。通常使用的21种花刀工艺技法如下：

斜一字形花刀

斜一字形花刀是运用斜刀或直刀推剞的方法加工制成的。

1.形状名称：斜一字形半指刀、一指刀。

2.成形方法：将原料两面剞上斜向一字排列的刀纹。

3.适用原料：黄花鱼、鲤鱼、青鱼、胖头鱼、鳜鱼等。

4.应用举例：半指刀纹宜制作干烧鱼，一指刀纹宜制作红烧鱼。

5.加工要求：刀距、刀纹深浅要均匀一致。鱼的背部刀纹要深些，腹部刀纹要相应浅些。

柳叶形花刀

柳叶形花刀的刀纹是运用斜刀推（或拉）剞的方法进行加工。

1.形状名称：柳叶形。

2.成形方法：在原料两面中间划一刀，再均匀剞上宽窄一致的刀纹。

3.适用原料：鲫鱼、武昌鱼、胖头鱼等。

4.应用举例：用于制作氽鲫鱼、清蒸鱼等。

5.加工要求：同斜一字形花刀。

交叉十字形花刀

十字形花刀的刀纹是运用直刀推剞的方法加工制成的。

1.形状名称：十字形花刀、多十字形字花刀。

2.成形方法：加工时在原料两面均匀剞上交叉十字形刀纹。

3.适用原料：鲤鱼、青鱼、鳜鱼等。

4.应用举例：多十字形花刀宜制作干烧鱼，十字花形刀宜制作红烧鱼、酱汁鱼等。

5.加工要求：与斜一字形花刀相同。

月牙形花刀

1.形状名称：月牙刀。

2.成形方法：在原料两面均匀剞上弯曲似月牙形的刀纹。

3.适用原料：平鱼、武昌鱼等。

4.应用举例：用于制作清蒸鱼、油浸鱼等。

5.加工要求：与斜一字刀纹相同。

翻刀形花刀（牡丹花刀）

翻刀形花刀的刀纹是运用斜刀（或直刀）推剞、平刀片（批）等方法加工制成的。

1.形状名称：牡丹花刀。

2.成形方法：

①先将原料两面均剞上深至鱼骨的刀纹。

②然后用刀平片（批）进鱼身深2～2.5厘米。

③将肉片翻起，用同样的方法剞上第二刀。

④将原料每面翻起7～12刀，经加热即呈牡丹花瓣的形态。

3.适用原料：黄花鱼、鲤鱼、青鱼等。

4.应用举例：制作糖醋鱼等。

5.加工要求：每片大小要一致。

3.适用原料：黄花鱼、鲤鱼、鳜鱼等。

4.应用举例：制作松鼠鳜鱼、松鼠黄鱼等。

5.加工要求：刀距、深浅、斜刀角度都要均匀一致，选择净重约2千克的原料为宜。

松鼠鱼花刀

1.形状名称：松鼠花刀。

2.成形方法：

①先将鱼头去掉，沿脊骨用刀平片（批）至尾根部，斩去脊骨，并片（批）去胸刺，然后在两扇鱼片上剞上直刀纹，刀距4～6毫米。

②再斜剞上刀纹，刀距2～3毫米。直刀纹和斜刀纹均剞到鱼皮（不能剞断鱼片），两刀相交构成菱形刀纹。

③加热后即成松鼠花刀状。

菊花形花刀

菊花形花刀是运用直刀推剞的方法加工制成的。

1.形状名称：菊花刀。

2.成形方法：

①先在原料上剞上纵横交错的刀纹，深度为原料厚度的4/5左右，两刀相交的角度为90度，再改刀切成3～4厘米的正方块。

②经加热后即卷曲成菊花形态。

3.适用原料：净鱼肉，鸡、鸭胗、通脊肉等。

4.应用举例：用于制作菊花鱼、芫爆胗花、清炸肉花等。

5.加工要求：刀距、刀纹深浅要均匀一致。

麦穗形花刀

麦穗形花刀的刀纹是运用直刀推剞和斜刀推剞加工制成的。

1.形状名称：小麦穗、大麦穗。

2.成形方法：大小麦穗的主要区别在于麦穗的长短变化。

①加工时先斜刀推剞，倾斜角度约为40度，刀纹深度是原料厚度的3/5。

②再转一个角度直刀推剞，直刀剞与斜刀剞相交，角度以70～80度为宜，深度是原料厚度的4/5，最后改刀成块。

③经加热后即卷曲成麦穗形态。

3.适用原料：猪腰、鱿鱼等。

4.应用举例：用于炒腰花、油爆鱿鱼卷等。

5.加工要求：刀距、进刀深浅、斜刀角度要均匀一致，大麦穗剞刀的倾斜角度越小，麦穗越窄。

松果形花刀

松果形花刀的刀纹是运用斜刀推剞的方法加工制成。

1.形状名称：松果花刀。

2.成形方法：

①先运用斜刀推剞在原料上剞刀，深度是原料厚度的4/5，进刀倾斜度为45度。

②再转一个角度斜刀推剞，深度是原料厚度的4/5，进刀倾斜度为45度。

③两刀相交角度为45度，然后改刀切成宽4厘米、长5厘米的块。

④经加热后即卷曲成松果形态。

3.适用原料：鱿鱼、墨鱼等。

4.应用举例：用于制作糖醋鱿鱼卷，爆炒墨鱼花。

5.加工要求：刀距、深浅、分块要均匀一致。

荔枝形花刀

荔枝形花刀的刀纹是运用斜刀推剞的方法加工制成的。

1.形状名称：荔枝花刀。

2.成形方法：

①先运用斜刀推剞，进刀深度是原料厚度的4/5。

②再转一个角度斜刀推剞，进刀深度也是原料厚度的4/5。

③两斜刀相交角度约为80度，然后改刀切成长约3厘米、宽约2厘米的长方形。

④经加热后即卷曲成荔枝形态。

3.适用原料：鱿鱼、腰子等。

4.应用举例：用于制作荔枝鱿鱼、芫爆腰花等。

5.加工要求：与松果形花刀相同。

蓑衣形花刀

蓑衣形花刀的刀纹是运用直刀剞和斜刀推剞等方法加工制成。主要有两种形式。

方法一

1.成形方法：

①加工时，先在原料一面直刀（或推刀）剞上一字刀纹。刀纹深度为原料厚度的1/2。

②然后，再在原料的另一面采用同样刀法，剞上直一字刀纹，刀纹深度为原料厚度的1/2，与斜一字刀纹相交。

③轻轻抻开即完成蓑衣花刀。

2.适用原料：黄瓜、冬笋、莴笋、豆腐干等。

3.应用举例：多用于冷菜制作，如糖醋蓑衣黄瓜、红油豆腐干等。

4.加工要求：刀距及刀纹深度要均匀一致。

方法二

1.成形方法：

①加工时，先在原料的一面直刀剞上深度为4/5的刀纹。

②再将原料旋转一定角度，直刀推剞上深4/5的刀纹。

③然后将原料翻起，在另一面上斜刀推剞上深4/5的刀纹。

④最后改刀切成长约2厘米、宽约1.5厘米的长方块。

2.适用原料：猪肚尖。

3.应用举例：多用于制作油爆肚仁、油爆蓑衣腰子等。

4.加工要求：刀距、进刀深浅、分块要均匀一致。

螺旋形花刀

螺旋形花刀的原料成形，是采用小尖刀旋制而成。

1.形状名称：螺旋丝。

2.成形方法：

①选用圆柱形的原料（胡萝卜、黄瓜等），取其中段部位。

②用小刀斜架在原料上，进刀深约1厘米，逆时针转动原料，使刀从左向右移动。

③再用刀尖插进原料一端，顺时针旋进，将原料芯柱旋开。

④最后用手拉开，即成螺旋状。

3.适用原料：黄瓜、莴笋、胡萝卜等。

4.应用举例：多用于冷菜围边，也可用于拌制冷菜。

5.加工要求：小刀要窄而尖，原料转动要慢，旋转时均匀用刀，不宜过细。

玉翅形花刀

玉翅形花刀的刀纹是运用平刀片和直刀切的方法加工制成。

1.形状名称：玉翅形。

2.成形方法：

①先将原料加工成长约5厘米、宽约4厘米、高约3厘米的长方块。用刀片（批）进原料4/5。

②再将原料直刀切成连刀丝。

③即切成玉翅形。

3.适用原料：冬笋、莴笋等。

4.应用举例：用于制作葱油玉翅、白扒玉翅。

5.加工要求：刀距要均匀，丝的粗细灵活掌握。

麻花形花刀

麻花形花刀是用刀尖划开原料，再经穿拉而成。

1.形状名称：麻花形。

2.成形方法：

①将原料片（批）成长约4.5厘米、宽约2厘米、厚约3毫米的片。在原料中间划开3.5厘米长的口，再在中间缝口两旁各划上一道3厘米长的口。

②用手握住原料两端，并将原料一端从中间缝口穿过。

③最后即成麻花形。

3.适用原料：猪腰、肥膘肉、通脊肉等。

4.应用举例：用于制作软炸麻花腰子、芝麻腰子等。

5.加工要求：刀口要长短一致，成形规格要相同。

凤尾形花刀

凤尾形花刀的原料成形是运用直刀切的方法加工制成。

1.成形方法：

①将圆柱形的原料一片（批）两开，在原料4/5处斜切成连刀片。

②每切9～11片为一组，将原料断开。

③然后每隔一片弯卷一片并别住，如此反复加工，即成凤尾形。

2.适用原料：黄瓜、冬笋、胡萝卜等。

3.应用举例：多用于冷荤拼摆时点缀或围边。

4.加工要求：每组分片要相等，刀距要均匀。

鱼鳃形花刀

鱼鳃形花刀的原料成形是运用直刀推剞和斜刀拉剞加工制成。

1.形状名称：鱼鳃片。

2.成形方法：

①将原料片（批）成片，运用直刀推剞的方法，剞上深度为4/5的刀纹。

②转一个角度斜刀剞上深度为3/5的刀纹，然后用斜刀拉片的刀法将原料断开，即一刀相连一刀断开。

③即成鱼鳃片。

3.适用原料：猪腰、茄子等。

4.应用举例：用于制作拌鱼鳃腰片、炒鱼鳃茄片等。

5.加工要求：刀距要均匀，大小要一致。

灯笼形花刀

灯笼形花刀的原料成形是运用斜刀拉剞和直刀剞的刀法加工制成。

1.形状名称：灯笼花刀。

2.成形方法：

①将原料片（批）成大片后，改成长约4厘米、宽约3厘米、厚2～3毫米的片，先在原料一端拉剞上两刀，深度为原料厚度的3/5。

②在原料另一端同样剞上两刀（从相反的方向剞刀）。

③再转一个角度直刀剞上深度为4/5的刀纹。

④经加热后即卷曲成灯笼形。

3.适用原料：猪腰、鱿鱼等。

4.应用举例：用于制作炒腰花、麻油腰花等。

5.加工要求：加工时，斜刀进刀深度要浅于直刀的进刀深度。片形大小要一致，刀距要均匀。

如意形花刀

如意形的原料成形，是运用刀刃前端在原料四面各切2刀加工制成。

1.形状名称：如意丁。

2.成形方法：

①将原料加工成2厘米见方的大丁，在丁的四面均切上2刀，深度为原料厚度的1/2。

②将方丁分开，即成2个如意丁。

3.适用原料：黄瓜、南瓜、胡萝卜、莴笋等。

4.应用举例：多用于菜肴的围边或充当配料。

5.加工要求：丁的大小要一致，分丁要均等。

剪刀形花刀

剪刀形的原料成形，是运用直刀推剞和平刀片（批）的方法加工制成。

1.形状名称：剪刀片，剪刀块。

2.成形方法：

①分别在两个长边1/2处片（批）进原料（两刀进深相对，但不能片断）。

②再运用直刀推剞的刀法，在两面均匀地剞宽度一致的斜刀纹，深度是原料厚度的1/2，然后将其分开，即成交叉形剪刀片（或块）。

剪刀片与剪刀块的区别在于薄者称片，厚者称块。加工方法相同。

3.适用原料：黄瓜、冬笋、莴笋等。

4.应用举例：多用于配料或用于菜肴点缀及围边装饰。

5.加工要求：刀距、交叉角度、大小厚薄要均匀一致。

锯齿形花刀

锯齿形花刀的刀纹是运用直刀切和斜刀推剞等方法加工制成。

1.形状名称：锯齿花刀（俗称蜈蚣丝）。

2.成形方法：

①加工时，先在原料上剞上深度为厚度的4/5的刀纹。

②再横着花纹的方向将原料切成丝。

③即为锯齿形花刀（蜈蚣丝）。

3.适用原料：猪腰、鱿鱼、嫩白菜帮等。

4.应用举例：韧性原料如芫爆鱿鱼丝等。蔬菜，如拌白菜丝。或用于点缀、围边，装饰菜肴。

5.加工要求：刀距宽窄、刀纹深浅、粗细程度，都要均匀一致。

各种平面花边形花刀

平面花边形花式多样，形态逼真，成形方法是先将原料加工制成象形坯料，再横切成形。

1.形状名称：梅花片、麦穗片、齿牙圆片、双心片、松树片、燕子片、秋叶片、小鸟片、玉兔片、飞鸽片、大鹏鸟片、凤凰片、蝴蝶片、小猫片、方正片、四棱十字片、寿字片、飞燕片、虾片、喜字片、龙形片等。

2.成形方法：用刀将原料修成如蝴蝶、玉兔、鱼等形态，再根据不同的用途，切成厚薄不等的片。

3.适用原料：黄瓜、土豆、南瓜、萝卜、莴笋、冬笋等。

4.应用举例：多充当中、高档菜肴的配料，也可用于冷荤造型、点缀、围边装饰。

5.加工要求：要求工艺细腻，棱角分明，大小一致，长短相等，厚薄均匀。