家庭烹饪基本功

烹饪原料又称烹调食材、烹调原料等，是指供给人类通过烹饪手段制作出可以满足人们食品需要的物质材料, 这些材料包括天然材料和经过加工的材料, 是人们通过膳食为人体提供必需的营养素。我国烹饪原料品种繁多, 烹饪原料的开发和运用有着悠久的历史。考古资料表明，距今50余万年前，北京猿人已经掌握了把生料烤制成熟食的技术，那些生料即为烹饪原料。在以后漫长的发展历程中，人们不断发现和引进新品种，培育出新良种，加工出新制品。经过不断的筛选，发展至今, 烹饪原料已经积累了相当多的数量。据不完全统计，中国烹饪原料总数达到万种以上，常用的也有3000多种。

烹饪工具的选择

家庭常用厨具

铁锅虽然看上去笨重些，但它坚实、耐用，受热均匀，而且与人们的身体健康密切相关。用铁锅做菜能使菜中的含铁量增加，补充人体所需的铁元素，对贫血等缺铁性疾病有一定的功效。从材质上来说，铁锅可以分为生铁锅和熟铁锅两类，均具有锅环薄、传热快、外观精美的特点。

铁 锅

市场上汤锅的种类比较多，按照材质分，有铝制、搪瓷、不锈钢、不粘锅等。铝制汤锅的特性是热分布优良，传热效果是不锈钢锅的很多倍。但铝锅也不适合长时间存放食物，制作好的汤羹要尽快盛出。不锈钢汤锅是由铁铬合金再掺入其他一些微量元素制成的，其金属性能稳定，耐腐蚀。

砂锅是由陶泥和细砂混合烧制而成的，具有非常好的保温性，能耐酸碱、耐久煮，特别适合小火慢炖，是制作汤羹类菜肴的首选器具。刚买回来的砂锅在第一次使用时，最好煮一次稠米稀饭，可以起到堵塞砂锅的微细缝隙，防止渗水的作用。如果砂锅出现了一些细裂纹，可再煮一次米粥用来修复。

高压锅为家庭中常备的锅具，是利用气压的上升来提高锅内温度，从而促使食物快速成熟，达到省时、节能的效果。有些人认为，用高压锅做菜很不理想，营养会大量流失。其实不然，用高压锅做菜，应该说更有营养，因为高压锅是在一个密封的环境下，营养是不会流失的。

蒸锅主要用于蒸制各种主食，或者用隔水炖的方法蒸制菜肴。按照材质，蒸锅可分为不锈钢制、铝制等；按箅子数量分为单箅、双箅，按照尺寸有2 0～4 2厘米，家庭选购时，可选择2 6～3 2厘米、双箅蒸锅比较适宜。

家庭常用厨刀

厨刀在食材加工过程中起着主导性作用。家用厨刀根据材质不同，主要分为铁制厨刀和不锈钢厨刀两种。其中，不锈钢厨刀是近十几年发展起来的，因其具有轻便、耐用、无锈等特点而越来越受到人们的喜爱。

如果家中只想选购一把厨刀，一般应选夹钢厨刀，既适用于切动物性食材，又适合切植物性食材。其实，为了生食和熟食分用，家庭中最好备有两把以上的厨刀，其中一把刀刃锋利、刀身较厚，用于切肉、剁肉；另一把刀身要薄一些，手感要轻一点，主要用于切制蔬菜、水果。

常见食材初加工

烹饪原料的分类是从一定的角度，按照一定的标准和依据，将各种各样的烹饪原料品种加以分门归类，这是一项细致、严密和具有科学性的工作。通过对烹饪原料的分类，能使各种烹饪原料得以归纳成类，也可以全面地反映我国在烹饪中运用的所有原料全貌，使我们系统地认识烹饪原料有关知识，烹饪原料与烹饪技术内在的联系，以及烹饪原料的广泛使用对中国烹饪发展的影响，进一步促进对烹饪原料的开发和运用，促进烹饪技术水平的不断提高。

蔬菜食用菌

蔬菜的种类

叶菜是以肥嫩的叶片及叶柄作为食用或烹调部位，其中包括普通叶菜，如小白菜、菠菜、苋菜等；结球叶菜，如孢子甘蓝、大白菜、结球莴苣等；香辛叶菜，如大葱、韭菜、香菜等；鳞茎状叶菜，如洋葱、大蒜、百合等。叶类蔬菜以绿色居多，只是深浅不同，有的绿中泛红，有的绿中泛白。

叶菜是蔬菜品种中最多的一类，是维生素B₁、维生素B₂、维生素C、胡萝卜素以及钙、铁、钾等微量元素的重要来源，叶类菜的绿色越深，其胡萝卜素的含量越多。此外，叶类菜中叶酸的含量也较多。

瓜果菜是以肥硕的果实或幼嫩的种子作为主要食用部分，严格来说，瓜果菜又分为瓠果类，如南瓜、黄瓜、冬瓜等；浆果类，如茄子、辣椒等；荚果类，如扁豆、刀豆等。瓠果类蔬菜含有较多的蛋白质、脂肪和碳水化合物，还含有多种维生素和微量元素；浆果类蔬菜主要含有维生素C和类胡萝卜素，还含有有机酸等；荚果类蔬菜则含有较多的蛋白质、碳水化合物等。

根茎菜是以植物肥嫩的茎秆或肥大的变态茎作为主要食用部位，它的品种比较多，在蔬菜中占有相当重要的位置。其中根菜主要包括萝卜、胡萝卜、山芋等；茎类又有地上茎和地下茎之分，品种包括马铃薯、山药、慈姑、莲藕、荸荠、姜等。根茎菜颜色不一，形态有别，大多含丰富的膳食纤维、淀粉和蛋白质等，相比叶菜类，根茎菜含水量少，原料表皮厚，容易贮存。

蔬菜的清洗

油菜的处理

西蓝花的处理

金针蘑的处理

①鲜金针蘑一般都是小包装，需要先去掉包装，取出金针蘑，放在案板上，切去老根。

②用手将金针蘑撕成小朵。

③放入清水中漂洗干净(漂洗时可加入少许精盐)。

④捞出金针蘑，攥干水分即可。

土豆的处理

①将土豆洗净，捞出沥干，削去外皮。

②放入清水中漂洗干净。

③根据菜肴的要求，切成各种形状。

④放入清水中浸泡即可(可滴入几滴白醋或加入少许精盐，以防氧化变色)。

蔬菜的切制

莴笋切片

黄瓜切菱形片

①将黄瓜洗净，顺长切成两半。

②用斜刀将黄瓜切一刀。

③继续斜刀切成4厘米长的菱形块。

④顺着菱形块切成菱形片。

猴头蘑的切制

①将猴头蘑放入温水中涨发，洗净。

②放入碗中，加入葱段、姜片、料酒，入锅蒸透。

③取出沥干，斜刀片成片或块。

④再根据菜肴的要求加工成菜。

萝卜切丝

①将萝卜去根，洗净。

②削去外皮，切成大薄片。

③用直刀切成细丝状。

平菇撕条

①平菇去根，洗净，顺长撕成条。

②或者用刀切成长条。

③加入少许料酒、精盐拌匀。

④放入沸水锅中焯烫一下，捞出沥水。

菠菜切段

莲藕切块

禽蛋豆制品

健禽肉与死禽肉的区别是：健禽肉的切口不整齐、放血良好，切口周围组织有被血液浸润现象；禽体表皮色泽微红，具有光泽，皮肤微干而紧缩，脂肪呈白色或淡黄色。死禽肉的切口平整、放血不良，切口周围组织无被血液浸润现象并呈暗红色。另外，死禽肉的表皮呈暗红色或微青紫色，有死斑，无光泽，而脂肪呈淡黄色或红色，血管中瘀存有暗紫红色血液。

豆制品的选购

豆腐的颜色应为浅黄色或乳白色，豆腐切面应不出水，表面平整，无气泡，拿在手里摇晃有晃动感。而盒装豆腐打开后可闻到少许豆香气，取出豆腐切开后应该不塌、不裂，切面细嫩，尝之无涩味。

豆腐干的种类较多，一般可分为白豆腐干、五香豆腐干、蒲包豆腐干、兰花豆腐干等。好的白豆腐干表皮光洁呈淡黄色，有豆香味，方形整齐，密实有弹性；五香豆腐干表皮光洁，带褐色，有五香味，方形整齐，坚韧有弹性；蒲包豆腐干为扁圆形浅棕色，颜色光亮，有少许五香味，坚韧密实。

豆腐皮为半干性加工性豆制品的一种，也是我们家庭中常见的豆制品之一。新鲜的豆腐皮颜色呈奶黄色或乳白色，厚薄一致，富有光泽，薄而透明，柔软不黏，表面平滑，外形完整，无重碱味，有自然的豆香味。

油豆腐是大豆经磨浆、压坯、油炸等多道工序制作而成，也是豆腐的炸制食品，好的油豆腐富有弹性，表面金黄色或棕黄色，皮脆，内暗黄，疏松可口，如果油豆腐内囊多结团，无弹力，则为掺了杂质，质量不佳。

腐竹是大家很喜爱的一种传统加工食品，具有浓郁的豆香味，同时还有着其他豆制品所不具备的独特口感。一级品腐竹色泽黄，油亮，干燥筋韧，无碎块；二级品颜色较一级品灰黄，干燥无碎块；三级品灰黄色较重，无光泽，易碎，筋韧性差。

禽肉的初加工

鸡腿去骨

鸭肠的清洗

①将鸭肠顺长剪开，刮去油脂。

②放入容器中，加入适量面粉。

③反复抓洗均匀以去除腥味。

④加入少许白醋继续揉搓。

⑤放入清水中漂洗干净。

⑥将清洗好的鸭肠放入冷水锅中。

⑦置旺火上烧沸，转小火煮几分钟。

⑧捞出用冷水过凉，沥去水分，即可制作菜肴。

禽蛋豆制品的切制

鸡胸肉切丝

①将鸡胸肉剔去筋膜，洗净，沥干水分。

②放在案板上，用刀片成大片。

③用直刀切细，即为鸡肉丝。

④鸡肉丝有粗丝、细丝之分，一般用于炒菜的丝应细些，用于烧烩的丝应粗些。

鸡胗切花刀

①将鸡胗从中间剖开，清除内部杂质。

②撕去鸡胗内层黄皮和油脂。

③用清水冲净，沥水，剞上一字刀纹。

④掉转角度，剞上垂直交叉的平行刀纹即可。

鸡胸肉切片

鸡胸肉剁蓉

禽蛋豆制品的加工窍门

巧分蛋黄和蛋清

油豆皮巧切制

鸡爪巧去骨

①选用色泽洁白、质地肥嫩的肉用鸡爪，先剪去爪尖。

②放入清水中冲洗干净，捞出沥水。

③将鸡爪放入容器中，加入清水、葱段、姜片和料酒浸泡2小时。

④倒入清水锅中，用大火烧沸，再转小火焖煮约10分钟至鸡爪断生。

⑤捞出鸡爪，放入冷水盆中浸泡至冷却。

⑥捞出沥水，先把鸡爪后端的大骨取出，再用刀尖在鸡爪的三根趾背上顺着趾骨各划一刀。

⑦用拇指和食指捏住鸡爪趾骨的最前端，由爪尖向掌心方向推送，取出爪骨即可。

畜 肉

畜类是指人类为了经济或其他目的而驯养的哺乳动物。畜类在人们的饮食生活中占有很重要的地位，畜肉含有人体必需的营养物质，对人体生长和发育、细胞组织的再生与修复、增强体质等有重要作用。

新鲜畜肉的选购

新鲜畜肉的表面有一层微微干燥的表皮，肌肉红色均匀，呈浅红色，有光泽，切面稍有湿润而无黏性，肉汁透明；肉质紧密而有弹性，指压后凹陷立即恢复，脂肪为白色。而不新鲜畜肉的表面过分干燥，肌肉为暗色，有时呈浅绿色或灰色；切面过度潮湿和发黏，肉质松软且无弹力，表面及深层均有腐臭气味，脂肪呈乌灰色。

畜肉食用禁忌

畜肉的营养丰富、口味鲜美，其中猪、牛、羊肉更是我国大众餐桌上不可或缺的肉类食品，但是，食用畜肉时我们需要了解畜肉的食用禁忌。

●忌食畜肉的“三腺”

特别是旋毛虫病更是常见。

猪、牛、羊、狗等畜肉体内的甲状

●忌食毒死或病死畜肉腺、肾上腺与淋巴结均应忌食。这是因为畜类在病死或毒死前，常有许多病为甲状腺(即栗子肉)、肾上腺、淋巴结 菌或毒物侵入肌肉，如误食了这些有毒均含有有毒的物质。误食后会出现呕 的畜肉，就极易受到感染而中毒。吐、头痛、腹痛、手麻、舌麻、心跳加速。

●忌常吃腌渍畜肉快、瞳孔放大、血压增高等中毒症状。

这是由于腌肉是嗜盐菌的良好培养

●忌食生肉或半生肉 基，而嗜盐菌中含有与肠毒素相似的毒

有些地区的居民有吃生畜肉的不好 素，它会破坏肠黏膜，造成胃肠功能紊习惯，比如将生畜肉切成片在热炒锅上 乱并中毒，出现腹痛、恶心、呕吐、血来回翻烤一下，蘸以调料即可食用；或 样便等症状。因此，腌肉最好不要常将肉片放在汤内烫数秒钟，即用筷子夹 吃，以免中毒致病。出蘸调料食用；也有把畜肉宰杀后不刮

●忌食烧焦的畜肉毛、烫毛，而用火将毛烧焦，再将生肉

烧焦了的畜肉，其中高分子蛋白质切成细丝状拌菜生吃。这些都是十分危 会分解为低分子氨基酸，它在热分解中险的吃法，极易感染炭疽病、布氏杆菌 形成毒性很强的色氨酸，人食用后对身病、沙门氏菌病、绦虫病、弓形体病， 体健康危害极大。

畜肉的切制

里脊肉切片

里脊肉切丁

里脊肉切丝

①将里脊肉洗净，放在案板上。

②用平刀法片成大薄片。

③用直刀法切成丝状。

④丝的规格有两种：粗丝直径为3毫米，长为4～8厘米；细丝直径小于3毫米，长为4～6厘米。

里脊肉切块

①将里脊肉剔去筋膜，洗净，放在案板上。

②切成厚片或粗条。

③用直刀切成3厘米左右的块。

畜肉的清洗

猪肝的处理

①将新鲜的猪肝剔去白色筋膜。

②放入容器中，加入适量清水和少许的精盐，揉搓均匀。

③捞出猪肝，用清水冲洗干净，沥干水分，放在案板上。

④根据菜肴的要求切制成形即可。

猪肚的处理

①将猪肚洗净表面污物，捞出沥干，翻转过来。

②去除肚内的油脂、黏液和污物，用清水冲洗干净。

③用精盐、碱、矾和面粉揉搓均匀。

④放入清水中漂洗干净即可。

猪腰的处理

大肠的处理

畜肉的加工窍门

羊肾巧加工

羊肉巧去腥膻

①将萝卜洗净，去皮，切成大块，和羊肉块一起放入冷水锅中，用旺火烧沸，撇去浮沫。

②转小火煮约30分钟，捞出羊肉块，换清水洗净，然后烹制菜肴，膻味即可去除。

③或者将羊肉洗净，切成大块，放入清水锅中，加入绿豆25克煮沸10分钟，羊肉膻味即除。

④还可以把羊肉洗净，切成块，放入清水锅中，加入米醋煮沸(500克羊肉加入500毫升清水、25克米醋)，捞出羊肉洗净后烹调，膻味即可去除。

猪腰去腥窍门

①取少许花椒粒放入大碗中，加入适量沸水浸泡10分钟，用小漏勺捞出花椒和杂质不用，将花椒水晾凉。

②放入经过各种刀工处理过的猪腰浸泡约3分钟即可。

③除了上面的方法去腥外，我们还可以把加工好的腰花放入碗中，倒入少许白酒后反复捏洗腰花，使白酒能够迅速渗透到腰花内。

④用清水洗净，也可以去除腥味。

水产品

烹鱼方法巧选择

鱼按其新鲜程度可分为新鲜、次新鲜、不太新鲜3种。家庭中可根据鱼的新鲜程度来确定烹调方法。如新鲜的鱼，可采用汆汤、清蒸等方法制作菜肴，此类烹调方法烹制出的菜肴，可体现鱼肉质鲜嫩的特点。亦可以运用软炸、清炒、干煎、锅贴等方法来烹制，同样可使菜肴色泽光润、风味佳美。

次新鲜的鱼，一般以采用烧烩、红焖等方法制作菜肴为宜。不太新鲜的鱼并不是腐败变质的鱼，一般适宜采用干烧、红烧、焦炸等方法制作菜肴，口味上要浓厚一些，如麻辣口味、糖醋口味等，通过调味料来消除异味。

水产品食用禁忌

水产品美味可口，同时也能供给人体各种营养，当我们进食美味水产品时，不要忘了海鲜虽美，但要慎食防疾病。

水产品中的鱼类要以鲜活为佳，这不仅是从味道去考虑，也是从卫生角度去着眼。鱼死后易腐烂变质，而且速度很快，食用这样的鱼类，很容易产生食物中毒的现象。

食用生长在浅海中、被生活污水污染海域中的各种贝类，被证明是引起肠胃炎、肝炎及肠道疾病的主要原因之一。

吃水产品时一般忌大量饮用啤酒，因为喝大量啤酒会产生大量尿酸，尿酸会沉积在关节或软组织中，导致发炎，有诱发痛风病的危害。

鲜鱼巧选购

●眼睛

鲜鱼的眼睛凸起，澄清有光泽；不新鲜的鱼眼睛凹陷，表面附有一层灰色污物，用手触摸时黏手，眼睛混浊不清，并呈微蓝色。

●鱼鳃

鲜鱼的鳃盖紧闭，鳃片呈鲜红色，无黏液；不新鲜的鱼，鱼鳃发暗，呈红、灰紫或灰色，并有污垢。

●鱼鳞

新鲜鱼体表面有清洁透明的黏液层，鳞片整齐，没有脱落现象，排列紧密，有黏液和光泽，轮层明显；不新鲜的鱼鳞片松弛，没有光泽，轮层不明显；腐败的鱼有鳞片松落现象。

水产品的初加工

黄鱼的处理

乌鱼蛋的处理

①乌鱼蛋是乌贼的缠卵腺加工的，先将乌鱼蛋用清水洗净。

②放入清水锅中，加入葱段、姜片焯烫一下。

③捞出乌鱼蛋，用冷水过凉，捞出，撕去外膜。

④再把乌鱼蛋一片一片地剥开，放入清水中浸泡一下即可。

蛤蜊的处理

①将蛤蜊放入清水中浸泡，刷洗干净。

②放入沸水锅中煮至蛤蜊全部开口。

③捞出蛤蜊，用冷水过凉，沥去水分，去掉外壳，取出蛤蜊肉。

④去掉蛤蜊肉杂质，用清水洗净即可。

甲鱼的处理

①将甲鱼腹部向上，用筷子插入甲鱼嘴内，慢慢拉伸出脖子，用利刀将脖子切开。

②把甲鱼倒立，放净甲鱼血，再把甲鱼放入沸水锅中烫一下，捞出甲鱼，擦净水分，撕去外膜。

③用厨刀切开甲鱼盖。

④掏出甲鱼的内脏和杂质，再用清水反复漂洗干净，沥去水分即可。

生取蟹肉

①先用刀面将螃蟹拍晕，迅速揭开蟹盖，去掉蟹鳃等污物。

②用清水洗净，剪下大钳和蟹的小腿。

③把螃蟹剪开成两半。

④用小刀轻轻挑出蟹肉，大钳剁去两端，捅出蟹腿肉即可。

扇贝的处理

鱼类的刀工处理

荔枝形花刀

鱼鳞形花刀

交叉十字形花刀

①将鱼洗净，去掉鱼鳃，剖开鱼腹，除去内脏。

②用清水洗净，擦净水分。

③用直刀斜剞上一字花刀。

④剞上与之相交的十字花刀，刀纹的间距依鱼的大小而定。

翻刀形花刀

①将鲜鱼刮去鱼鳞，去掉鱼鳃。

②剪开鱼腹，掏出内脏和杂质，洗净。

③用直刀在鱼肉表面剞上一刀直至鱼骨，再用平刀法片进深2～2.5厘米。

④将鱼肉片翻起，在每片肉上均剞上一刀即可。

烹饪当会小技法

上 浆

上浆就是在经过刀工处理的食材上挂上一层薄浆，使菜肴达到滑嫩的一种技术措施。经过上浆后的食材可以保持嫩度，美化形态，保持和增加菜肴的营养成分，还可以保留菜肴的鲜美滋味。上浆的种类较多，依上浆用料组配形式的不同，可分为鸡蛋清粉浆、水粉浆、全蛋粉浆等。

鸡蛋清粉浆的处理

水粉浆的处理

①将淀粉和适量清水放入碗中调成水粉浆。

②将食材(如鸡肉)洗净，切成细丝，放入小碗中。

③加入适量的水粉浆拌匀上浆即可。

全蛋粉浆的处理

①食材(里脊片)洗净，放入碗中，磕入整个鸡蛋。

②用手(或筷子)轻轻抓拌均匀。

③放入适量淀粉(或面粉)搅匀。

④加入少许植物油拌匀即可。

挂 糊

挂糊，就是将经过初加工的烹饪食材，在烹制前用水淀粉或蛋泡糊及面粉等辅助材料挂上一层薄糊，使制成后的菜肴达到酥脆可口的一种技术性措施。

在此要说明的是，挂糊和上浆是有区别的，在烹调的具体过程中，浆是浆，糊是糊，上浆和挂糊是一个操作范畴的两个概念。挂糊的种类较多，常用的有蛋黄糊、全蛋糊、蛋清糊等。

蛋黄糊的调制

①将鸡蛋黄放入小碗中搅拌均匀。

②加入适量淀粉(或面粉)调匀。

③慢慢加入少许植物油。

④用筷子充分搅拌均匀即可。

全蛋糊的调制

发粉糊的调制

①发酵粉放入碗内，加入适量清水调匀。

②面粉放入容器内，倒入发酵粉水搅拌均匀。

③加入少许清水搅匀，静置20分钟即可。

蛋泡糊的调制

①将鸡蛋清放入大碗中。

②用打蛋器沿同一方向连续抽打。

③抽打至蛋清均匀呈泡沫状。

④加入适量淀粉，轻轻搅匀即可。

焯 水

焯水又称出水、冒水、飞水等，是指经过初加工的烹饪食材，根据用途的不同放入不同温度的水锅中，加热到半熟或全熟的状态，以备进一步切配成形或正式烹调的初步热处理。

焯水是较常用的一种初步热处理方法。需要焯水的烹饪食材比较广泛，大部分植物性烹饪食材及一些有血污或腥膻气味的动物性烹饪食材，在正式烹调前一般都要焯水。根据投料时水温的高低，焯水可分为冷水锅焯水和沸水锅焯水两种方法。

冷水锅焯水

冷水锅焯水是将食材与冷水同时入锅加热焯烫，主要适用于异味较重的动物性烹饪食材，如牛肉、羊肉、肠、肚、肺等。①将需要加工整理的烹饪食材洗净。②放入锅中，加入适量冷水，上火烧热。③翻动食材且控制加热时间，捞出沥干即可。

沸水锅焯水

沸水锅焯水是将锅中的清水烧沸，再放入食材，加热至一定程度后捞出。沸水锅焯水主要适用于色泽鲜艳、质地脆嫩的植物性烹饪食材，如菠菜、油菜等。但是需要注意焯好的蔬菜类食材要迅速用冷水过凉，以免变色。

①将食材用清水洗净。

②放入沸水锅中焯烫。

③翻动均匀并烫好。

④捞出后用冷水过凉。

焯水一点通

●焯水时水量要没过原料，在焯水过程中要不时翻动原料，使原料各部分受热均匀。

●蔬菜类的原料在焯水时，必须做到沸水下锅，火要旺，焯水时间要短，这样才能保持原料的色泽、质感、营养和鲜味。

●鸡肉、鸭肉、蹄子、方肉等原料，在焯水前必须洗净，投入冷水锅中烧沸，焯烫出血水即可捞出，时间不要过长，以免损失原料的鲜味。

油 温

低油温

即油温三四成热，其温度为9 0℃～1 2 0℃，直观特征为无青烟，油面平静，当浸滑食材时，食材周围无明显气泡生成。

中油温

即油温五六成热，温度为1 5 0℃～1 8 0℃，直观特征为油面有少许青烟生成，油从四周向锅的中间徐徐翻动，浸炸食材时食材周围出现少量气泡。

高油温

即油温七八成热，其温度为2 0 0℃～2 4 0℃，直观特征为油面有青烟升起，油从中间往上翻动，用手勺搅动时有响声。浸炸食材时，食材周围出现大量气泡翻滚并伴有爆裂声。

过 油

过油要求的技术性比较强，其中，油温的高低、食材处理情况、火力大小的运用、过油时间的长短、食材与油的比例关系等都要掌握得恰到好处，否则就会影响菜肴的质量。根据油温和形态的不同，过油主要分为滑油和炸油两种。

滑油处理

滑油是将细嫩无骨或质地脆韧的食材切成丁、丝、条等，上浆后放入四五成热的油锅中滑散至断生，捞出沥油。滑油要求操作速度快，尽量使食材少损失水分。

炸油处理

炸油又称走油，是将改刀成形的食材挂糊后，放入七八成热的油锅中炸至一定程度的过程。炸油操作速度的快慢、使用的油温高低要根据食材或品种而定。一般来说，若食材形状较小，多数要炸至熟透；若食材形状较大，多数不用炸熟，只要表面炸至上色即可。

走 红

走红又称酱锅、红锅，是将一些动物性食材，如家畜、家禽等，经过焯水、过油等初步加工后，进行上色、调味等进一步热加工的方法。

走红不仅能使食材上色、定形、入味，还能去除某些食材的腥膻气味，缩短烹调时间。按传热媒介的不同，走红主要分为水走红、油走红和糖走红三种。

水走红

水走红是将经过焯水或过油的食材放入由调料(酱油、料酒、白糖、红曲米、清水)熬煮成的汤汁中，用小火加热使食材鲜艳上色，一般适用于小型食材。

水走红的具体做法与酱汤煮差不多，但酱是将食材放入汤汁中以成熟为主要目的，而走红则是以着色为目的。

①将食材(猪舌)洗涤整理干净，放入沸水锅中焯烫一下，捞出冲净，沥干水分。

②将酱油、料酒、红曲米、白糖和适量清水放入碗中调成酱汁。

③将调好的酱汁倒入清水锅中烧沸。

④放入焯好的食材(猪舌)煮至上色即可。

油走红

油走红是先在食材表面涂抹上一层有色或加热后可生成红润色泽的调料(如酱油、甜面酱、糖色、蜂蜜、饴糖等)，经油煎或油炸后使食材上色的一种方法，主要适用于形状较大或整只、整条的食材。

①将食材(带皮猪五花肉)的肉皮上涂抹上酱油。

②净锅置火上，加入植物油烧热，将五花肉肉皮朝下放入油锅中。

③快速冲炸至猪肉皮上色，捞出沥油即可。

糖走红

糖走红是将白糖(或红糖)放入净锅中，上火烧至熔化，再加适量清水稀释或直接将食材放入锅中，炒煮至上色。糖走红的操作简单方便，用途比较广泛，很适于家常菜肴的烹制。

①净锅置火上，加入适量白糖，用中小火熬至白糖熔化。

②再加入适量清水烧煮至沸。

③然后放入食材(大肠)煮至上色即可。

家常菜汤汁

在制作家常菜，尤其是家常汤菜时，我们需要根据食材性质、烹调要求、菜肴的档次而制作汤汁，只有掌握制汤方法，才能达到菜肴的要求。家庭中常见的汤汁有荤汤和素汤两大类。

荤白汤的制作

鱼骨清汤的制作

家庭中在制作鱼类菜肴时，往往会将鱼头、鱼骨、鱼皮等杂物剔除，只取净鱼肉使用，而剔出的鱼骨、鱼皮等如果丢弃，就太可惜了。因为鱼骨、鱼皮等含有丰富的胶原蛋白和多种营养素，用它们熬煮成鱼骨清汤，也是非常好的创意。

①将鱼骨、鱼皮等放入容器中，加入适量清水和少许精盐搓洗干净。

②捞出鱼骨、鱼皮等，沥干水分，放在案板上，剁成大块。

③将鱼骨块、鱼皮块放入清水锅中。

④加入大葱、姜片烧沸，转小火煮30分钟。

⑤捞出汤中的鱼骨和其他杂质，放入鸡肉蓉(或猪肉蓉)轻轻搅动，待鸡肉蓉浮于汤面时，捞出鸡肉蓉。

⑥加入少许鸡肉蓉，用手勺轻轻搅匀至澄清，离火出锅，过滤后即成鱼骨清汤。